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一个饭店大厨的经验心得，各种厨房实用小技巧，你一定用得着！

时间：2018-01-07 09:25:49 来源：舌尖上的美味作者：冷水点击：

煲汤小技巧

鱼汤

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分释放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤要用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

骨头汤

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，最好一次加满水或者中途加适量开水。只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

肉汤

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。

荤菜小技巧

带鱼

带鱼的腥味和油腻较大，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，容易洗净，而且无腥味。

猪肝

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

牛肉

用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度。

腰花

切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

蒸鱼

待水开了再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而收缩，内部鲜汁不外流，味道更鲜美。

虾仁

加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗净，使炒出的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。

鸡蛋

一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，炒出的蛋量多，松软可口；记得用筷子炒，慢慢将鸡蛋滑散，受热均匀。

素菜小技巧

花生

用冷锅、冷油炒花生米，酥而不变色不脱衣。

凉菜

做凉拌菜时加适量啤酒调拌，可增味添香。

青菜

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

莲藕

一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。

茄子

切开后立即下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适量放些醋，颜色才不会发黑。

甜椒

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

豆芽

鲜嫩，炒时速度要快。若炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

豆腐

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

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