时间：2018-01-08 16:25:12 来源：南京吃货指南作者：馒头点击：
在小编心里
大的和小的
没想到居然还有“铝的”
没想到有些黑心商家
做出了“铝馒头”
（网络配图）
近日，有人询问街上买的雪白蓬松的包子馒头会不会有问题。为此，记者带着购自超市、街边和网购的馒头、包子和豆包，请专业的检测人员检测。9份样品中，3份购自北京永辉超市、超市发超市，两份购自网店，其他从街边摊购买。
从超市、网店和街边摊买的部分样品
一位大妈说，“我一般在超市买馒头，包子都是自己做。”另一位大妈则表示，面食基本上都是自己做，“用酵母发酵。”
一位女士表示，“有时外面买，有时候自己蒸馒头，但总觉得自己蒸的不如外面买的好吃、暄腾。外面买的是不是加了什么东西呀？”
检测步骤
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样品来源：
两家大型超市共三份、网购两份（分别来自山东潍坊和河北邯郸）、街边摊四份
检测项目：发面食品中的明矾检测
（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
限量标准：国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。复合型膨松剂（即泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。
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检测
9个样品编号取样；
将样品粉碎，称0.5克放置50ml的烧杯中，加19ml蒸馏水；
取1ml试剂1，搅拌2分钟，静置3分钟；
取上清液检测；
在10ml比色管中，加入4滴样品提取液，0.8ml蒸馏水，1.0ml试剂2，2滴试剂3，混匀，加4滴试剂4，混匀；
再加4滴试剂5，摇匀后，室温放置20分钟。
样品分别进行取样称量
逐一加入蒸馏水混合
检测结果
经对比色卡，发现一街边摊购买的样品液颜色偏蓝，检出铝，含量在0-25mg/kg之间，证明添加了明矾。
样品液添加检测试剂后进行比色实验
检测人员杨宇斯表示，9个样品中，1个样品检出了铝。“虽然含量很低，但按规定馒头、发糕等面制品不允许检出”。
铝有潜在毒性
虽然只是检测出来少量
但小编心里还是怕怕的
中国农业大学农学博士张玉萍说，蒸过包子馒头的朋友可能会发现，自己蒸的馒头有时吃起来硬硬的，但外面买的却特别松软。除了经验不足，发酵不到位等，外面买的包子馒头可能因加了明矾更加松软。
（网络配图）
张博士说，明矾是一种古老的食品添加剂，之前包子馒头等面制品中可以使用，但2014年5月国家卫计委、工信部、质检总局、食药总局、粮食局5部门发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，规定小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊如用于鱼和禽肉的托面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，即不允许使用明矾。
张博士表示，明矾是含铝化合物，铝不是人体必需的矿物质，并且具潜在毒性。
长期摄入铝超标的食品，可能引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可导致痴呆。
儿童长期过量食用铝超标的食品，会影响智力发育和骨骼生长。铝主要通过肾脏排泄，少部分会蓄积，对肾脏造成伤害。所以，铝对人体健康的影响是长期的、缓慢的。”
张博士说，过去蒸包子馒头，多用老面肥发面、揣碱，现在提倡用酵母。“使碱的馒头，用的是老面，老面经长时间发酵，醒发的馒头会比较酸，为了中和才加碱，碱会破坏面粉中的维生素B。所以建议蒸馒头等使用酵母发面。”
“正常发酵的馒头闻着会有自然的面香味，不会特别暄。掰开有劲道感，吃起来微酸。如果馒头特别白、特别蓬松，可能添加了明矾。建议消费者去大的商场超市购买面食。本次检测中可以看出，超市买的样品没有问题。”张博士说。
多知道些
问：西红柿外表很红，切开里面却是绿的，是不是催熟了？
答：可能经过催熟。催熟的西红柿对人体无害，但口感没有自然成熟的好，维生素C和番茄红素有所欠缺。
答：盒装、散装只是包装形式不同，盒装可能是企业规模生产。柴鸡蛋和普通鸡蛋在营养种类没有差别，营养成分含量差别不大。
答：并非越绿越好，过绿可能是用了色素。抹茶成本较高，很多标榜抹茶口味的食品，其实是色素和香精调制而成。散装食品很难分辨是不是真的使用了抹茶粉，包装食品要查看配料中有无抹茶粉。
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来源：法制晚报《权威实验室》、楚天都市报
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