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大师傅又出新菜品啦，进来学习学习吧

时间：2018-01-14 18:04:03 来源：舌尖上的美味作者：放入点击：

酱焖鲈鱼

制作：西安小六汤包

鲈鱼用酱焖的烹法能最大限度保持鲈鱼的营养和鲜美，我们当地人做此菜时常用醪糟和香醋来提味，开胃爽口，焖鱼汤汁突出醇甜酒香的浓郁口感。

主料：

鲈鱼1条（重约650克）。

辅料：

八角3克，香叶2克，小茴香5克，花椒8克，葱段、姜片、蒜片各4克。

调料：

A料（盐6克，料酒15克，胡椒粉4克）

B料（海鲜酱20克，郫县豆瓣酱15克，干辣椒、醪糟、香醋各5克，白糖25克，料酒6克）

清汤1500克，色拉油800克（约耗100克）。

制作：

1、洗干净的活鲈鱼加A料腌制30分钟。

2、锅上火，加油烧至八成热时，下入腌好的鲈鱼炸至金黄色，沥油捞出。

3、锅留底油烧热，下入辅料料煸香，加清汤烧开，入炸好的鲈鱼烧制，入B料调味，小火烧30分钟离火，用原汤保存，加热上桌即可。

关键：

为了保证出品质量，一个饭口必须售卖完，不可超过两个小时。

铁板凉粉炒馍

制作：周百狮

我们根据农家土做法，选用红薯粉制作凉粉，口感筋道软糯，加入闻喜北恒白馍炒制，再放入烧至烫手的铁板上，蒜香咸香味散发整个厅堂。

主料：

纯正的农家自制红薯粉500克，闻喜北恒馍白馍250克。

调料：

A料（辣椒面5克，花椒面2克，盐8克，老抽5克，生抽10克）；

熟猪油50克，葱段10克，蒜蓉50克，小葱花5克，红油30克。

制作：

1、取一盆清水2.5千克，倒入红薯粉，用手搅匀成糊，用密漏过滤渣子。

2、炒锅洗净，放入调好的粉面糊，开小火熬制，用擀面杖顺时针搅拌15—20分钟，待粉面水开始慢慢变稠，加快搅拌速度，使粉面糊呈透明的青绿色，倒入不锈钢钢盘凉透即成凉粉。

3、将凉粉切为1.5厘米见方的块；北恒馍用手掰成小块。

4、锅上火入熟猪油烧热，下入葱段、蒜蓉10克炒香，入凉粉翻炒至碎，放入A料炒至均匀，放入蒜蓉40克、红油搅拌均匀，再放入馍块翻匀，装入烧热的铁板，撒小葱花即可。

技术关键：

1、凉粉要选用筋度高的农家自制红薯粉；闻喜北恒馍用井水土做法，口感香，味微带甜。

2、炒凉粉时炒锅必须烧热，否则易粘锅。

糍粑炒腊肉

制作：赵恩强

选用自制腊肉和自制糍粑，绿色健康，外酥里嫩，口感焦香，糍粑软糯，让食客流连忘返。

主料：

自制土豆糍粑170克，陕南腊肉130克。

调料：

腊豆豉35克，鸡精、蒜米各5克，辣鲜露、盐各2克，东古一品鲜3克，蒜苗段、红美人椒圈各10克，大豆油500克（约耗100克）。

制作：

1、大豆油烧至180℃，放入糍粑，炸至淡黄色，捞出沥油；同样油温下，下入腊肉，炸熟，捞出沥油。

2、锅留底油，烧至五成热时，下入腊豆豉、蒜米炒香，下红美人椒圈、蒜苗段煸炒，下自制土豆糍粑翻炒出香味，烹入鲜辣露，调入剩余用料（大豆油除外）调味，大火翻炒快速出锅装盘即可。

自制土豆糍粑：

1、去皮的土豆块300克入搅拌机，加水500克，打成土豆汁，加入鸡蛋2个搅拌均匀，慢慢倒入面粉300克、生粉200克，朝一个方向搅拌成糊。

2、电饼铛加热至120℃，放入土豆糊，摊成圆形薄片，成形后翻面再煎3分钟，取出，切成菱形即可。

陕味酸辣白菜

制作：周百狮

此菜是我们店的一道镇店招牌土菜，陕北风味，桌桌必点，成菜筋绵软烂，香辣味醇，略带汤汁，口味浓郁，可浇面吃，也可以盖米饭、夹馍、夹饼子吃。

主料：

太白山白菜1千克，秦川干辣椒丁180克。

辅料：

A料（大葱片10克，生姜片5克，蒜片8克）

调料：

B料（盐、鸡粉各8克，白糖10克，味精5克），水塔陈醋100克，混合油（熟猪油、大豆油各50克）。

制作：

1、将大白菜手撕成大片，白菜帮子用刀切成薄片。

2、锅内放混合油烧热，放入A料煸香，放入干辣椒丁煸至变色出香味，下入片好的白菜，小火煸炒至出水，放入陈醋炝味，中火煸炒，下入B料调味，中火炒匀搅拌，至白菜完全出水、松软，出锅即可。

技术关键：

1、白菜的选择很关键，一定要选太白山的白菜，这里的白菜味略甜，为上等土原料。

2、注意炒白菜时火不宜太大，否则易煳、发苦。

茯茶牛肉

制作：孙永更

这道菜用陕西特产茯苓茶搭配牛肉，菜品外酥里嫩，茶香味浓郁。

主料：

牛里脊300克，切开的青柠2个（约16克），樱桃萝卜片10克，龙须面75克。

调料：

茯茶水（茯茶10克用75克热水冲开），福泉烧汁15克，美极鲜鸡粉、白糖各3克，白胡椒粉4克，味精1克，料酒2克，蚝油5克，鹰粟粉20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、牛里脊去筋切小块，用白胡椒粉2克、料酒、味精腌制10分钟，拍鹰粟粉，放入五成热油内炸至金黄捞出；龙须面炸成鸟巢形。

2、另起锅放入茯茶水、福泉烧汁、美极鲜鸡粉、白糖、白胡椒粉2克、蚝油烧开，放炸制好的牛里脊，大火收汁出锅，装入炸好的龙须面中，点缀切开的青柠、樱桃萝卜片装盘即可。

搅团炖黄鱼

制作：王宏玉

我将传统的酸菜鱼做了改良升级，将陕西民间小吃搅团与黄鱼搭配，搅团透明晶亮，形似白玉，加入青翠的榆林盖菜一同炖制，色香味俱全还提高菜品的毛利，是我们新推菜品中销售很火的菜。

主料：

黄花鱼1条（重约650克），农家搅团250克，榆林盖菜50克，猪前腿肉末、香菇丁各15克。

调料：

A料（郫县豆瓣酱10克，泡二金条辣椒15克）；

B料（盐、白糖各3克，鸡精2克，龙门米醋10克）；

生姜粒10克，蒜蓉5克，清汤500克，熟猪油50克，蒜苗段、香菜段各3克。

制作：

1、黄花鱼宰杀制净，在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹。

2、锅入熟猪油，烧至五成热，下入生姜粒、蒜蓉爆香，入前腿肉末、香菇丁，加A料炒香，添入清汤烧开，入B料调味，下入黄花鱼炖制15分钟，放入搅团和盖菜一同炖制3分钟，出锅前撒入蒜苗段、香菜段即可。

农家搅团：

将玉米面1500克、生粉500克放入盆中，加入清水1750克搅拌均匀，倒入开水锅中大火烧开转小火，边加热边用擀面杖顺时针不停地搅拌10分钟，关火盛出，放入托盘中晾凉，切成小方块即可。

陕南压锅菜

制作：张健彬

这道菜品我们选用压锅焖制的方法烹调，保留了菜品的原汁原味。酱香味十分浓郁，颠覆了传统高压锅的操作理念，十分畅销。

主料：

猪肉排、白菜各200克，五花肉块、老豆腐块各150克，猪肉丸子、泡好的粉条、豆角段各100克，土豆块、鸡块各250克，胡萝卜块50克。

调料：

A料（淘大酱油25克，东古一品鲜15克，八角、桂皮各5克）；

B料（李锦记生抽、鸡精各20克，老抽、盐各15克）；

纯净水2千克，葱、姜各25克，大豆油60克。

制作：

1、猪肉排、五花肉块、鸡块、土豆焯水，放入锅内，下入1500克沸水中，烧开，放入B料，出锅倒入高压锅内，压制20分钟，捞出原料，汤留用。

2、大豆油烧至四成热，放入压好的原料煸炒，打入压原料的汤200克、纯净水500克，下剩余原料、A料，大火烧开打掉浮沫，捞出装入压锅内，用电磁炉大火烧开，改小火压制1分钟即可。

技术关键：

排骨和鸡块一定要保证压制熟烂，并且土豆在最后压制过程中不超过1分钟，不然会过于软烂。

茄汁鲜菌龙利鱼

制作：赵恩强

这是一道可以满足食客视觉、味觉的菜品。我们选用肉质滑嫩的龙利鱼和野生菌菇制作而成，菜肴口感丰富，色泽橙红，鲜味突出，是一道老少咸宜的菜品。

主料：

龙利鱼400克，杏鲍菇片200克，蟹味菇条、西红柿丁各150克，香菇条、蘑菇条各100克。

调料：

A料（盐4克，蛋清15克，生粉50克）；

B料（盐4克，白砂糖25克，鸡汁20克，黑胡椒粉2克）；

蔬菜汤1200克，薄荷叶2克，番茄酱10克，大豆油60克。

制作：

1、将龙利鱼切厚约1厘米的片，加A料腌制10分钟，焯水；所有菌菇焯水。

2、大豆油烧至四成热，倒入西红柿丁、番茄酱翻炒，倒入蔬菜汤，倒入汆好的菌菇大火烧开，调入B料，煮10分钟，捞出菌菇放入盛器内垫底，汤留用。

3、将鱼片投入到汤中，小火煮5分钟，捞出放到菌菇上，倒入汤汁，点缀薄荷叶即可。

蔬菜汤：

胡萝卜片、香芹叶各30克，西红柿块260克，加水1500克，熬制25分钟。

它是只有冬天能吃到的减肥蔬菜，这样做鲜美脆嫩最够味儿！

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