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【粤菜】十几道创新粤菜

时间：2018-01-16 12:43:28 来源：粤菜作者：茨菰点击：

粤菜用料广博、选料珍奇、配料精巧、擅取百家之长。其烹调技艺也多样善变，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。

茨菰蜜制牛肉

原料：

澳洲小牛肉，茨菰，熟蜜豆粒，薄荷叶，葱，姜。

调料：

八角，蜂蜜，酱油，胡椒粉，黄酒。

制法：

1、茨菰去皮，洗净备用。

2、将小牛肉切成厚的方块，焯水，放入清水锅中，加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开，转小火炖至酥烂。

3、放入茨菰，小火烧至茨菰软糯，大火收汁，将小牛肉、茨菰装盘，淋入原汁，点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。

沙棘芡实酥蘑菇

原料：

口蘑200克，沙棘果25克，芡实25克，脆浆糊50克，薄荷叶适量。

调料：

沙棘汁50克，椰汁25克，柠檬汁15克，盐1克，淀粉适量。

制法：

1、将口蘑焯水，打梳子花刀，挂匀脆浆糊，入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中，放入沙棘果、芡实，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒匀，装盘，点缀薄荷叶即可。

金汤碧绿豆腐

原料：

优质有机黄豆，菠菜，鸡蛋，虾仁。

调料：

金汤，盐，淀粉。

制法：

1、菠菜洗净汆水，榨成汁，加入鸡蛋液、黄豆一起打碎，过滤去渣。

2、绿色豆浆加盐调匀，入蒸箱蒸20分钟，取出，改刀成豆腐块，用金汤煨制10分钟，捞出装盘。

3、虾仁汆熟，放在豆腐上，淋入金汤即可。

制作关键：

蒸豆腐的时间不能超过20分钟，时间太长，成品里面有蜂窝眼，影响外观和口感

鸭胸蛋黄卷

原料：

鸭胸肉，熟鸭蛋黄，小酸橘，樱桃萝卜片，西芹汁，大葱，小葱，八角，白卤水。

制法：

1、鸭胸肉切薄片，用西芹汁、大葱、小葱、八角腌入底味。

2、鸭胸肉平摊，卷入熟鸭蛋黄，放入白卤水中卤制成熟。

3、捞出晾凉，切片，装盘，点缀小酸橘、樱桃萝卜片即可。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

原料：

野韭菜花，干巴菌，海鲜菇，田鸡，辣椒粒。

调料：

鸡汤，盐，生粉，酱油。

制法：

1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒，与辣椒粒混合拌匀，腌制成韭菜花干巴菌酱备用。

2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟，捞出码盘。

3、田鸡治净，切丁，加生粉、酱油腌至入味，入热油快速拉油，捞起控油备用。

4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱，入田鸡丁炒匀，装盘即可。

干巴菌：

云南特有的干巴菌是珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七月、八月的雨季，虽其貌不扬，味道却鲜香无比，含有抗氧化物质，有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力，是野生食用菌中的上品。

莲藕茨菰焖番鸭

原料：

莲藕，茨菰，番鸭，蒜苗，老姜，蒜。

调料：

花椒，八角，草果，陈皮，面豉酱，生抽，白糖，上汤。

制法：

1、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。

2、茨菰削皮，拉油待用。

3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。

4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约15分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮15分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。

制作关键：

莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。

番鸭：

又名香鹑雁、麝香鸭。与一般家鸭同属不同种，是一种似鹅非鹅、似鸭非鸭的鸭科家禽，体重比鸭大、比鹅小，多采用焖炖的方式来烹饪，为补壮身体的珍品。

油酥海带芝士豆腐

主料：

海带250克，芝士150克，豆浆500克。

配料：

鱼子酱、小葱花、琼脂各20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料：

鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。

制法：

1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用。

2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块。

3、将巧克力融化，用模具制成碗状。

4、将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

杭椒白灵菇炒伊比利亚黑毛猪肉

原料：

鲜白灵菇200克，伊比利亚黑毛猪肉400克，杭椒段100克，小葱10克。

调料：

蚝油5克，头抽10克，二汤、生粉、盐各适量。

制法：

1、黑毛猪肉改刀成条，用少许生粉、盐腌制备用。

2、杭椒洗净，改刀成段备用。

3、白灵菇洗净，改刀备用。

4、将上述原料分别过油，加二汤煨至入味，加头抽、蚝油、小葱炒至出香，勾芡，出锅装盘即可

五脚猪排骨拼鲍鱼

原料：

整条五脚猪肋排，鲜鲍鱼，西兰花，姜，蒜。

调料：

鲍汁，黑椒汁，海鲜酱，蜂蜜。

制法：

1、将整条肋排加黑椒汁、海鲜酱、蜂蜜、姜、蒜腌一夜，入烤箱烤30分钟，斩件，装盘。

2、将鲍鱼治净，表面剞花刀，用鲍汁煨制成熟，装盘。

3、西兰花焯熟，做好装饰即可。

五脚猪：

海南人对本地原种土猪的称呼，因其长期散养，喜欢在地上拱土觅食，形成了长而尖的猪嘴，且走起路来嘴巴贴着地，从后面看就像第五只脚，因而得名。

菜心黑松露炒虾球

原料：

虾球，芥兰菜心，红、黄彩椒片，小西红柿，香葱段，蒜片。

调料：

黑松露酱，盐，蛋清，生粉。

制法：

1、虾球加盐、蛋清、生粉稍抓，中间穿入芥兰菜心，入油稍炸，捞出沥油。

2、将小西红柿制成小兔子状，待用。

3、另起油锅，入蒜片、香葱段、红黄彩椒片翻炒，入虾球菜心段，加盐调味，起锅前加入黑松露酱炒香，装盘，用制好的小西红柿点缀即可。

牛肝菌焖土猪肉

原料：

牛肝菌，土猪腩肉。

调料：

盐，白糖，酱油。

制法：

土猪腩肉洗净，切成方块，入热油爆香，转小火煸炒，加盐、白糖、酱油，入牛肝菌焖煮15分钟，大火收汁，出锅装盘即可。

制作关键：

通过煸炒将猪肉的油分逼出来，可达到爽脆的效果，火候要掌握得当。

吉列金沙牛脸肉扒

原料：

牛脸肉，面包糠，蔬菜汁，黑椒，鸡蛋液，盐，生抽。

制法：

1、将牛脸肉切厚片，锤打至纤维松弛，加蔬菜汁、盐、生抽、黑椒腌制3小时。

2、把腌制好的牛脸肉蘸蛋液，裹面包糠，入油炸熟，捞出沥油，然后改刀，装盘即可。

莲雾蟹菇凤尾虾

原料：

凤尾虾200克，蟹味菇100克，莲雾2个，灵芝孢子粉3克。

调料：

香槟酒25克，法式黄芥末5克，莲雾果泥25克，青柠汁12克，芝士粉15克，盐1克，生粉适量。

制法：

1、将凤尾虾治净，与蟹味菇分别码味上浆、拍粉、入热油炸至成熟备用。

2、莲雾挖去果肉，做成小碗状备用。

3、将除盐、生粉外的调料倒入锅中，小火熬至浓稠成酱汁，将炸好的凤尾虾和蟹味菇裹匀酱汁，装入莲雾果碗中即可。

泰椒炒马家沟芹菜爽肉

原料：

猪颈肉，马家沟芹菜，木耳，泰椒。

调料：

淀粉，盐，白糖。

制法：

1、芹菜洗净，取茎部，切段待用。

2、猪颈肉洗净，切片，用盐、淀粉略腌。

3、锅入油烧热，下腌好的猪颈肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加盐、白糖调味，勾芡炒匀，装盘即可。

海豆海螺煲

原料：

红树林果豆，海白，椰子丝，海鲜高汤。

制法：

1、红树林果豆洗净、去芯，海白洗净，待用。

2、将椰子丝放入海鲜高汤中煮沸，入海白、红树林果豆煮10--20分钟，装入盛器即可。

红树林果豆：

红树林的果，形状似蚕豆。红树林是由一群水生木本植物组成的海岸植物群落，具有特殊的生态地位和功能，是极为珍贵的湿地生态系统，对调节海洋气候和保护海岸生态环境起着重要作用。在中国，红树林主要分布在海南岛、广西、广东和福建等地。

海白：

一种海水蛤蜊，因其贝壳大面积为白色，被称之为“海白”。海白性凉，夏天喝海白汤可祛暑。

海鲜高汤：

以鱼骨、虾加清水熬制即可。

春节的脚步越来越近了，家乡制作美食也越来越多了

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