时间：2018-01-18 12:04:47 来源：悦食中国作者：台湾点击：
亚细亚的宠儿
《红楼梦》里写薛蟠生日得了“这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”。要跟贾宝玉一起吃，还说鱼猪好说，藕瓜难得。以前只觉得是夸贾家豪富，去了台北菜市场才知道是写实。
台湾蔬菜非常好，我去的季节正是出苗栗绿竹笋的时候，脆而嫩，口感像荸荠。芒果也一点涩味没有，在酱油里滑一下，味道像最好的三文鱼，入口即化，感觉如真似幻。
因为全岛只有一个县不靠海，所以台湾稍微讲究的馆子都当天买鱼，港里捕到什么就是什么，我听着仿佛站在一口深井边往下探，像传说中的“直通东海”。
台湾被世界各大国争夺，除了因为在航道上，也是物产太过丰裕，补给容易获得。曾经在台北一个馆子吃饭，老板夺下我们的点菜单，强迫地上了一条当天捞的鱼，用烧酒蒸出来，果然味道极好。但台菜的名头喊了好多年，依然不响亮，看那位暴君老板的菜单上，也不脱八大菜系的老路，较高级馆子的大师傅自报家门，都是山东、广东、南京的。也许原料太好，反而宠坏了台湾厨子。
耕之重
大隐餐馆做台菜出名，老板出身台中望族，50年前家厨的菜，现在复兴起来，赶上台北“古早味”回潮，开店几个月就顾客盈门。店在永康街上，非常小，街道在门口蜿蜒了两次，形成半爿不正经的花园。摩托车轰轰的声音直截了当穿进店堂，在都市里，这样也就罢了。
我自己打上门去，请求老板带我逛永康街的东门市场。老板很为难。东门市场太贵；台湾作家韩良忆喜欢的“士东市场”呢？更贵，而且东西少。他偏爱滨江市场，靠近高速公路，批发零售，百菜咸集，是在美食作者视线外的飞地。
市场“滨”基隆河， 非常大，空气中有淡淡的腥气。很久没有见过在街面上的菜市场了，现在各大都市都爱把摊贩赶到建筑里去，菜摆在水泥台子上，摊贩呆坐后面，像是等待祭品的神像。要知道，菜在中国人的生活里简直重要到滑稽的程度，任何有条件的地方都不废耕作，跟马桶一样，是生活腥臊的底牌，家庭主妇辗转在土块和鸡粪中间毫不变色。 20年前，我奶奶和邻居都在楼房阳台上养鸡，每天早上4点钟，鸡叫声回荡在楼道里，天边残月没褪，意境像唐诗，“鸡声楼上月 ”，但那时家家如此，就是太扰人清梦。
台湾是古中国的遗老，对于“耕读”的执念更重。陈立夫退下来就靠养鸡度日，做的皮蛋在美国华人中很有名。 现在做市政智库的人也许都是城市长大的一代，只看到马路菜场的脏乱。但其实菜市场诞生的垃圾几乎都做了有机肥，农民哪里会浪费？
失落水世界
滨江路沿基隆河修建，河道是出了名的蜿蜒曲折，到近代被裁直了好几段。据朱天心的女儿谢海盟研究，台北凡有庙的地方就有旧河道，17世纪荷兰人眼里的基隆河还是一片雨林，可见台北水系之发达，土地多靠填水而成（荷兰人给的技术？）。永康街的诡异拐弯，应该就是把水道改弯截直再加盖的后果。
想象第一代汉人眼中的台北盆地，海中岛，岛中湖，也许就是海上仙山的原型，但台湾渔业如此发达，竟没有出过《白鲸》《老人与海》，连《金银岛》这样的传奇都没有，《赛德克·巴莱》也是在山上。台北市的填湖造陆牵扯到荷兰的殖民、汉族的移民、郑氏的流亡、来台宗族的械斗，还有跟当地凯达格兰族的争夺，都是小中见大的题材，即便近代台湾文学昙花一现，类似题材也还是空白。大概是千百年中国不重海疆的传统使然，说到大海，就觉得要做逃民，或者流寇，《镜花缘》里的国家，唐之敖都以为是化外之民，连教化的功夫都不想费。
所以这水城的传奇，也就只能任它失落了。
XXXL的市场
滨江不愧是大型的批发市场，巨型鱼类很多，供应大饭店，大到只能被盘成螺旋形状，实在是委屈。我只认识鱿鱼和马鲛鱼，在潮汕一个人家吃过，这家最小的男孩让我凑近看鱿鱼的身体，那些褐红色的小点像星星一样，这里闪出一颗，那里闪出一颗，类似于kindle上墨水点的变幻。他说那是鱿鱼的血液，还是墨汁？不太记得了。总之这种奇幻的“点阵”只有在最新鲜的鱼身上能见到。
其他鱼类一概不认得，我总想着哪天可以一样样做将来，现在死记硬背，根本等于狗熊掰玉米，出门就忘。只晓得虱目鱼是“台湾第一鱼”，蔡澜写过，内脏味道苦，但吃起来极鲜美，出口量很大。
再走几步，眼前突然颜色爆炸，是水果区，地上放着一人长的西瓜，婴儿车大小的冬瓜，其他水果也是个个鼓胀。像是掉进兔子洞，人体缩小后的视角，这不就是古董行的程日兴献给薛蟠的西瓜？
《红楼梦》成书时候，台北还没有开府，当时首府在台南，南部的气候更热，说不定能够产出体量更惊人的水果。当然可能福建也有，能运到南京而不坏简直奇迹。问过几个台湾厦门两边住的朋友，说福建没有见过这样的瓜。
台湾农民可以种不涩的芒果，也可以改造西瓜。但显然是模仿古已有之的记忆。这样巨大的瓜一般人家不会买，冰箱不够大，既然能在市场上出现，大概是卖给做刨冰的摊，用来榨汁。冬瓜切成段零卖，也是衍生工业要足够发达，才能支撑这种巨人蔬果。
人间留不住
从小隐告辞出来已经天黑，车过西门町，窗外灯光像蜜蜂，红红绿绿倾巢而出。
150年前这里还是城西门外一块田町，大陆汉族迁来，突破城墙往淡水河发展。亚洲四小龙极盛期，这里遍地是日本餐馆、大型商场，人人渴望与世界同步，现在40岁以上的台湾人往往都跟美国做生意。我想起三年前去淡水，乡下的司机问我：“你们现在在北京上班有2000块一个月吗？”
想不到淡水就闭塞成这样，更不敢追问他是否指新台币。这次在台北，出租司机听我口音，倾诉台湾已经多年发展停滞，埋怨资本家把工厂都转到大陆去。但是说到未来发展，大家又众口一辞说不要重工业，大力发展旅游业就好，连台币也悄悄贬了一块钱。
正遇上改选在即，他们嫌哪个上台都不好。电视里吵得不可开交，形同儿戏。
这种心态反射在饮食上，形成如今的“古早味”风潮，历史上凡是复古的时期往往是人们对现实失去信心的时期。
知道世界变了，可是毫无作为，总骂政客也不是办法，于是“忆昔开元”。台北府从光绪年才有，不像大陆，随便一个城就是商周，邈远又模糊。台北人往回一看，自己如何变成今天这样历历在目，难怪他们百般不耐烦，清醒的人总是比较痛苦。
他们说话常常以“诶”发语或者结尾，娱乐圈里都流行这种台湾普通话，其实据考证也是吴语区的发音，“嘎”或者是“耐”的变种，跟着南京官话一起传过去，又跟着台湾娱乐节目传回大陆。一声“诶”浓缩了两岸势力的消长，在台北的夜雨里听上去，一点都不觉得嗲，反而觉得无限凄清。
东门市场
永康街附近的老牌市场，有不少经营多年的老摊位，“罗妈妈”与“黄妈妈”米粉汤全台知名。
地址： 台北市中正区信义路二段81号
南门市场
最著名的是专卖南北杂货的几个老摊、熟食铺和卖台式肉松、肉干的摊位。
地址： 台北市罗斯福路一段8号
双连市场
有此起彼伏的叫卖声，商品价位都较低廉。
地址：台北市大同区民生西路198号
本文选自《悦食Epicure》2015年11月刊
文 | Clyde
图 | eric chung
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