临沧美食“十八怪”,怪怪惹人爱!!!

时间:2018-03-20 16:44:55 来源:云南十八怪作者:临沧点击:

导读:临沧美食“十八怪”,怪怪惹人爱!!!2018-03-20 16:28 来源:云南十八怪云南有“云南十八怪”之说临沧也有“美食十八怪”在这里,
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云南有“云南十八怪”之说

临沧也有“美食十八怪”

在这里,是外地人眼中指出的是临沧的美食

临沧的民俗美食有一个共同的特点

简单的出奇,却“怪”

但毫无疑问的说,

这些美食的发明家绝对是智慧勤劳的临沧人

当然,也马古道上的赶马人。

第1怪

叫做筲箕

他们把米也列为临沧美食,是为了告诉大家,临沧人能用极为普遍的原料来创造出一种具有丰富文化内涵的“品物”,这本身就是一个绝妙的“发明”。

临沧人把米也称为“米”,一瓢从筲箕漏下的米,一坨烧得通红的锅,一勺诱人的清(或是),三者就这样简单组合,临沧人习惯用“沏”来形容米,完整的名也叫做“沏米”。

这一美食大抵是那些年复一年地穿行在临沧马古道上的赶马人的杰作,这样质朴的肴似乎已经消失了很久。

第2怪

粉锅巴夹饵块

他们认为临沧人对豌豆生产食品统称为“粉”或者“豆粉”是难以理解的,有“”(也就是我们说的稀豆粉),“粉锅巴”、“粉疙瘩”和“豆粉坨坨”,还有米粉豌豆粉,不仅直观而且亲切。

粉”名称的来历也许因为有一种叫做“粉锅巴”产品生产中间,特别需要少量脂来帮助锅隔离,以便于“锅巴”起锅而得名。这种“锅巴”在临沧市所属的凤庆县的生产达到了相当的规模,周边的县市市场几乎被其大部占领。

用“粉锅巴”裹起涂上“稀粉”浆和佐料的饵,把“粉锅巴”的香脆,“稀粉”的纯爽,“饵”的嚼三者合一完美地结合在一起,实实在在地把一种最普通但并不粗野的民俗美食,奉献给千千万万的食客。

第3怪

酸浆米线真可

临沧的米线制作工艺有别于其他地方,系采用酸浆团加熟米浆团两相揉合而成的米线熟料榨制生产的。这样的生产方式制作的米线,前些时候盛传被一些人质疑为有可能对身体健康不利。其实,榨制的最后一道工序是高温煮沸,不仅在消毒、杀菌等等方面,规避了导致影响人体健康的可能存在的弊端,更为重要的是,由于加入了“酸浆”,使米线产生了难得的“韧”——临沧人称之为“筋骨”。

而且临沧人也可以把米线榨制成细如发丝的状态,而绝不像有些地方的米线粗如筷子,让人一见便倒胃口。当然,细如发丝是形容词,临沧细米线能榨制成直径在不大于一毫米多一点根本算不上什麽“绝版秘密”。

临沧的酸浆米线口感度极佳,耐得住品味,筋骨的适中是一种饮食层次的完美表现,它绝没有“扒呼啦稀”的感觉。人们可以通过食用酸浆米线,去体味一种做人的道理似的。

第4怪

假酥胜荤赛

是临沧到处可见的植物,因为很美,大多人舍不得她,将之用于供神和插瓶(就是所谓“插艺术”,尽管临沧人插瓶讲究错落,穿插有致,配搭考究,他们这么做了也不愿戴上艺术的帽子。)更有甚者,为了保护不被糟蹋,还编出“一支莲一支藕”——摘了一支莲就扯死了一支藕的说法,叫你摘他不得,扯他不忍。总之,临沧人是出了名的。

临沧人把新鲜莲瓣带露摘下,加入小粉、、食和其他调料(最要紧的是果面和少量米酒汁两种),充分调匀,使其成为较浓的糊状。然后用筷子挑起裹满糊糊的莲瓣下到锅内炸即可起锅装盘,上桌食用。外色金,内质清嫩,加之新鲜莲的清香,确实是一种介于“神乎”、“仙呼”与人生之间的美味享受。

临沧人又给这种起了一个名字——“莲假酥”。这道的确比用类作出来的所谓荤酥高级了不知多少。

小编还想说一句,其实临沧人不止是莲,更有南瓜、玫瑰等等

第5怪

豆粉下酒坨坨块

豆粉在临沧专指以豌豆为原料制作的较为常见的一种食品,临沧人专为它起个名字——“粉”。

临沧粉的制作从选料到加工极为讲究:以选料为例,以粒大而饱满的麻豌豆为首选,豌豆次之,杂豌豆则最差;以制作加工为例,以“磨”加工出来的豆面为好,而现代的小钢磨加工的面粉为差。下锅时,必须以小勺添浆如细线之状入锅,以中火不停地顺时针画圆搅动,火工控制在锅底不被烧糊最为适度。

光是以上提及的几处要点,一般人根本没有这份耐心领受这种折磨。“粉香,在添浆;锅一糊,婆娘!”这就是临沧的女人制作粉时的那种精神投入和体力投入的真实写照的顺口溜。

因为临沧的粉香而不腻、醇而不妖(一般人则无法理解这个“妖”字),人们喜欢粉坨坨下烧酒,那是一种独特的美味,普通人无福消受,或者干脆说成无法领略这份内在的风情。

旧时,可以说许多到缅宁(现在的临沧)就任或巡视的官员,几乎都有品尝临沧粉下烧酒的风味的一些传说和趣事。临沧也才会有南门洞的“老疙瘩”粉、“小泰安”粉的当时的人们还不可能具有的品牌意识的“品牌”。

第6怪

木瓜

临沧人所称谓的木瓜,绝不是外地人所称的那种“木瓜”——一种果,而是临沧特产的一种味酸而微甘的灌木果实。临沧人将外地人的所谓“木瓜”称之为“马上坡”,还派有一个极为有趣形象名叫“儿多母苦树”——从中还可以显露出临沧人还具有不错的“幽默感”。

临沧是一个多民族杂居的地方,在长期的相互交往中,汉族与各种少数民族的饮食文化的相互渗透,互相汲取相关的精华的创造,成就了临沧独特的民俗饮食文化。尽管汉族同胞居多,但其开放和接纳极强,比如植物果实的制工艺,大多接受少数民族的认知和工艺,临沧各族百姓可以说做到照搬照用,相互交流

除了木瓜之外,乌梅、芒果、酸角、酸果、柠檬果、橙子、酸駡溜等等几乎只要味酸的果实,都可以做。工艺也极为简单,用煮、用沸泡出酸味,再加入其他调料即告完成制作

其中,临沧人认为乌梅与木瓜制作的果因为具有平肝、舒肝、安神、养的独特用价值而视为高档。

第7怪

卷粉叫做米干摆

用大米磨浆后通过上盘蒸制的那种薄而嫩滑的食品在云南各地似乎都能找得到,而且统称为“卷粉”。我到过省内的不少专州县市,唯独临沧是对之加以特殊称谓的地方,在这里无论汉族或者少数民族,均接受“米干”这一名称。笔者访问过不少老人,他们给出的理由极为简单,他们以为所谓能够称之为“粉”的东西,首先必须用粮食一类为原料,磨浆或捏桨后加而成为浓糊状,待冷却后可以直接食用的才能称作“粉”。

言下之意是如“米干”(也姑且称为卷粉)的东西,基本不符合后半部分的条件,因此,临沧人的独特地方语言特点和地方语言讲究程度非比寻常。

历史上临沧人有过偏好制作“干板”的习惯,当然是因为季节限制,物产匮乏的产物,现在有些山区百姓还在制作干萝卜丝就是例证。“米干,米干”其实是“米干栏”的缩称名字,由于米干制作带有极大的普遍,可以说米干栏是顺而成的产物,易于晒干,比洋芋干,芋等等来得容易

赶马人带上家里女人制作的“米干栏”,开哨时下简单一过,洒上一点面即可食用,或者放入翻滚的里稍加搅动,便可以上如同家里围桌而的米干了。

因此,由“米干”变化而来的“米干栏”的声音,到应该说是《赶马调》的另一种生活演绎,抑或是另一种马古道上的专利版本。

第8怪

做成象耳袋

”是临沧旱傣族同胞的专利食品。当然,近些年来,各民族间的和谐交流节日的相共庆贺,民间的民俗美食也互相认同。

我们这边也叫做“豪崩”。

它是临沧地方特产的糯米为原料制成,它片积极大,呈园型,傣族群众给它象形名字“象耳朵”,是傣族群众赕佛的必不可少的佳品。米制作原则上是“节气”的应时产品。临沧的耿马、双江、勐定一带的傣族群众在泼节期间,是每年米制作的高峰期,现在不仅作为傣族群众喜欢食品在其族群内部消化,而且作为一种食用商品推广到周边各地。

傣家的米对于临沧大众来说并非“重食”而在与“重情”。当每年清明节后十余天的日子里,如果你收到傣家老人送来的“象耳朵”和他们顺就拧着漂着松柏或鲜茅叶清小桶,并口中叨念着傣家祝福的言辞——“优利金旺”,在你的后背洒上几点祝福的清,那是一种莫大的礼遇。

第9怪

糍粑也能将客待

临沧人大都有一种习惯,就是无论家用或是待客都要把需要食品搞得多多益善,以显示豪爽和好客。

“糍粑”其实一点都不稀奇,把临沧各地都有的糯米蒸熟后倒在杵臼里冲烂,再将它分开成若干小陀或大陀,抹上些许按倘成稍薄的圆即成,稍干可以垫上松毛、侧柏鲜叶储存。在木炭火上烘烤,满屋香飘袭人,遗味经久不散。劝你千万不要大口吞食,要细嚼咽,你才会体味出所谓美食其实就是自然与单纯的结合——道理居然如此简单

因为糍粑的储存是有时间的,丢掉实在可惜,浪费怕遭“雷打”,所以只能趁着春天气将其开片晒干,于是就成了“糍粑干栏”。

“糍粑”烤食,辅以蜂蜜或者乳腐,都是临沧人最喜欢的一种美食

第10怪

香椿帕

临沧各地都有“香椿”、“帕”等所谓“生长,临翔的中山一带作为农民的庭园经济发展种植。一般汉族人士偏喜香椿而少数民族人士偏喜“帕”。这些所谓“”具有“得闻不得”的共同特点,或者说下锅炒时“”,上桌起来“香”。

天下居然有这种奇妙无穷的尤物,教人不得不叹服大自然的绝妙天工。

香椿用不着我多加解释,而“帕”是临沧当地汉傣族群众对这种的一种称呼。

香椿大多采用煎炒、炸、凉拌的方法,各地法大同小异。而“”的法多以切细加入汁中,搅拌上适量小粉、巴,下锅煎炸成淡焦色的形状即可装盘上桌待客了。一般情况下,如果从来没有接触过这一道民俗美食的人,需要我们东道主做一些引导和说明,并且可以在敬客的时候先来一下“领客”形示范,以打消客人对“”的疑虑。

第11怪

苦胆撒撇情不碍

把牛的苦胆汁用来做,恐怕是临沧人、确切点说应该是临沧(确切些说应该涵盖滇西)的傣族群众的原创发明吧。我接触过许多初次来到临沧的人士,对这个问题颇感兴趣。他们知道苦胆汁有清凉解毒的作用,比如熊胆、蛇胆用以入那是异常传名的,但用来做就感到非常诧异。再者,用“苦味”的东西来待客似乎说不过去。

但是,临沧人就把“苦味”“文化”化了。临沧人敬客就有用苦待客的习俗——先向客人敬上一盏苦,待你刚喝了一两口之后,主人就会立即撤去苦,向你敬上用糯米(泡米)、核桃片、上好叶冲蔗或者蜂蜜的甜。这里面就含临沧人对客人的美好祝愿:“先苦后甜”,而且无论你现在的处境是“顺”还是“背”,都可以往好里解释得天衣无缝。

把牛肚洗净煮到七成熟切成小块薄片或细小条状加入“酸果”,然后加入阿瓦芫荽、小米、大蒜等佐料末,千万不要忘记加入适量生苦胆汁,调拌均匀稍搁置一小段时间即可上桌了。这种苦胆拌凉的东西,无论那一个民族的群众通通接受旱傣族沿用了几百年称称谓——“撒撇”。

当然现在的“撒撇”已经远远超出了传统的原料工艺了,比如有的加入细牛丝等,最为正统的应该说是牛肚、牛胆汁做的“撒撇”。

当然,撒撇米线也是临沧人最的一道美食,必不可少。

第12怪

烧肥皮子抵馋债

在各地的荤案饮食文化当中,其实较难处理的是“猪皮”。一般将之剔下加以煮熟再下锅变成“锅烧皮”,或者连着一些剔下煮熟做回锅,再不行就干脆做成红烧。凡此种种人们贯见惯已经不足为怪,临沧人却可以变着方方在这一难题上面来一个全新的突破。

新鲜的猪买回后,将猪皮剔下洗净,直接在木炭火上烘烧直至将猪皮烤熟。里侧少烤,外侧可以长时间烘烤,即令显出糊状也没有关系。再把烧熟的猪皮放入清盆中刮洗干净,晾干汽,这时的猪皮呈金色相当诱人。接下来将猪皮切成小薄片,加入香料芫荽(阿瓦芫荽更好)、小米、大蒜等佐料末,木瓜或者柠檬以及、味精、、食等等适度拌入。一盘可以说用人们大多采取丢弃对待的烧皮子凉即告完成。

这道民俗原先起源于旱傣族,后来传入临沧各个兄弟民族中间,不仅体现一种民族民俗美食的相互渗透,相互交流,而且表现的却是临沧各个民族的兼容,也就是各个民族的接纳与宽容怀。

第13怪

小虫下酒味不赖

临沧地方由于地处北回归线一带,生态环境优越,一年四季并无严寒酷暑天气,据有关部门公布的数据显示,一年平均温度在摄氏15C°左右,是人们慕名寻求的最适于选择居住的名副其实的“春城”,有趣的是各种各样的昆虫也来和人们争相居住到这个优美的环境当中。

应该说,无论是喜冷的也无论是喜的,或者是喜欢半温不吞的昆虫,都能够在临沧找得到,而且数量可观。因为具有气候优良这一天然优势,临沧人在享用、获取老天爷赋予人们的美滋美味的“小虫虫”的研究上,格外显现出卓越的甚至是绝顶的聪明

在临沧的街面上,卖得最多的是各类蜂蛹,更为高级的是竹虫、最为高级的则是柳虫。至于飞蚂蚁、蚂蚱、虫之类,则只能算成档次较低或者干脆“未入流”的角色了。

小虫虫的法极为简单而且多样化,炒了,炸了淹了都能够充分圆了你品尝“临沧小虫虫”的多少带有一些色彩的欲望。这是临沧人在千百年的社会实践中可以毫不张的标以“发见与发明”美意的赞誉。

第14怪

酒兑客不怠

外地人称普通烧酒为“酒”,临沧人却把“酒”的称谓完完全全赋给了“米酒”。在临沧人的眼中,必须用糯米蒸熟后,通过发酵而成的带渣的自然酒,才能成为“酒”。

酒(米酒)生产出来后,旧时,临沧人会把它作为客人到访的点心一类小食品招待客人,每人一小碗,其实就是闲谈的佐料。

在临沧的佤族聚居地沧源、双江、耿马、镇康的许多村镇,一到节日来临前,家家糯米飘香赶制米酒,只要几天功夫,寨子和人们一起沉浸在醉人的米酒的乡阵之中,如果你不知道他们习俗的游客,只要你被米酒的香息所围,可以断定他们的节日就要来临,保准十拿九稳猜个正着。

临沧酒是为了彰显那种“大碗喝酒,大块”的男人们的气质;还可以适当加入一些蔗调整米酒的适口程度,加入少量带色的植物调整米酒的颜色,“勾引”得人们一见倾心;有些更为讲究的还会在节日之前用各种香或树叶熏酒,酒味穿寨,异香扑鼻,让人们“不用牧童指路,闻香寻上门来”。

第15怪

鸡粽凉拌难买

鸡枞这种食用菌,似乎云南各地皆有,名字大抵到处呼之一致。但是,其为何物要从词典里找到现成答案还很困难。品种亦有多种,大多为鸡枞、鸡枞鸡枞几种。临沧特产一种“鸡枞”为鸡枞类别中的上上品。我到过其他地方还没有见过鸡枞,当然,也许由于我寡闻的缘故。

临沧人对鸡枞法的研究可谓心得颇丰,但其中的一种凉法却是我在其他地方没有见到过的——先把鸡枞(各类鸡枞皆可用,唯有鸡枞首选、鸡枞次之)的顶伞(临沧人称之为“鸡枞叶子”)下洗干净,凉干汽,最终再细为小片,拌入树毛、莴笋丝、胡萝卜等等可以凉拌生之中即可上桌。所用的用当地自作的米木瓜柠檬等皆可,即令用发也非常美味。如果什么都没有,光用发拌鸡枞也绝对让你领略得到民俗美食的享受。

第16怪

酸酸果子招人

临沧人喜酸,这点表现在最成熟的果子,未成熟芒果被叫做芒果丫,还有李子、橄榄、括生葡萄都成为了他们衷的一样食品,这点,在其他州市是难以见到的。

搭配的佐料也特别简单、味精和子面,搅拌以后直接用来拌食或者蘸食,都是他们的最

第17怪

柠檬变成凉拌

柠檬本是果,在外柠檬食用方法一般是用来泡或者做成饮料,在临沧人眼里,柠檬也当做,傣族的各种凉拌系更是离不开柠檬

柠檬鬼鸡,是佤族的一道待客特色佳肴,小米的香加上柠檬的酸鲜口感,尝过的食客都不能忘怀,鸡成一丝丝的,这样凉拌味道才“进心”。

第18怪

红生吓人味实在

临沧是个多民族生存的地区,不免有许多少数民族美食

红生就属于少数民族的美食,原料为公猪的新鲜脊、护心椒、胡椒、橄榄皮、韭根、椒等。

拉祜族地区也称其为,这是拉祜年必须的佳肴,质地鲜嫩,极具特色。当一碗淋淋的摆到客人面前,相信客人一定会胆战心惊,其实,味道极佳。

来源:掌上微临沧

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