餐厅热买菜！口味一绝！-儿童城

餐厅热买菜！口味一绝！

时间：2018-03-25 22:43:09 来源：美食传播作者：色拉油点击：

导读：餐厅热买菜！口味一绝！2018-03-25 22:28 来源：美食传播沸腾鹅肠主料：银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅

沸腾鹅肠

主料：

银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：

腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

制作：

1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。

2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

特制香茅油：

锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作关键：

香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。

绝味脆皮杏鲍菇

主料：杏鲍菇400克

辅料：青红椒圈5克，香葱末5克，生粉50克，鸡蛋清80克。

调料：色拉油2000克，泰国鸡酱30克，鲜椒酱30克。

做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入120度温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至180度，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好浇上泰国鸡酱并撒上青红椒圈、香葱末点缀，也可以配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食。

临沂大碗炒鸡

主料：

一年仔鸡1只（约800克）。

调料：

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）

A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）

B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）

C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）

制作：

1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。

2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

秘制大碗炒鸡料粉：

八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。

茉莉花千骨

原料：鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量

制法：

1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。

3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。

4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。

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海肠荷叶包

原料：

海肠50克，鲜贝丁50克，虾仁50克，鸡蛋3个，韭菜250克。

调料：

面包糠1袋，威化纸1包，盐10克，味精5克，鸡粉10克，葱姜油15克，鸡汁5克。

制作：

1、活海肠宰杀洗净，改成小丁；鲜贝丁、虾仁（选用当地小红虾，剥皮去线后直接使用）分别切成小丁；鸡蛋炒熟；韭菜切成小段。

2、将以上材料纳入盆中，加盐、味精、鸡粉、葱姜油、鸡汁搅拌成馅儿。

3、取3张威化纸叠在一起，放上50克馅儿包成枕头块，均匀地蘸上鸡蛋液后拍面包糠，用剪刀修形。

4、锅下宽油烧至五成热，放入荷叶包，小火炸至色泽金黄、表面饱满鼓起时捞出控油，装盘即可上桌。

制作关键：

1、炸制荷叶包时油温以四、五成为宜，过高荷叶包会变色，过低炸制时间长，荷叶包吸油，口感太腻。

2、经过多次试验，李峰发现，包馅时用3张威化纸最合适，如果用两张，则海肠韭菜渗出的水会打湿外皮，造成漏馅；如果放4张，炸制时间又过长，出来的荷叶包口感过硬，色泽也不好看。

土豆饼炒腊肉

原料：老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量

制法：

1.把老腊肉清洗干净，放清水锅里煮熟，捞出来晾冷后，切成小片。

2.高山土豆削皮，上笼蒸熟，取出来晾冷后切成小粒，再纳盆加入糯米粉和盐揉匀，逐一制成土豆饼生坯，随后放入加有少许色拉油的平底锅，煎至两面金黄时出锅待用。

3.锅里放少许熟菜油烧热，下入腊肉片爆香出油时，滗去多余的油，再下青椒块、红椒块、蒜苗节同炒，等放少许盐、白糖和味精调味后起锅，和土豆饼一起装入瓦片盛器，稍加点缀便好。

福式牛肉

批量预制：

1、牛腩10斤切成3厘米见方的块，入清水中焯去血沫，捞出沥干。

2、锅入色拉油300克烧至六成热，下姜片、葱段各500克煸炒5分钟，倒入焯好的牛腩块，添啤酒4000克，调入蚝油600克、鸡精280克，小火炖45分钟即可。

走菜流程：

1、取提前炖好的牛腩块350克，下入烧至六成热的宽油中炸约30秒至外焦里嫩，捞出沥油。

2、锅入底油烧至六成热，下蒜片、姜片各10克煸香，淋提前兑好的牛肉汁250克，放入炸好的牛腩块翻炒均匀，盛入垫有生菜叶的盘中，四周放上10个蒸好的荷叶饼，点缀圣女果即成。

牛肉汁：

保卫尔牛肉汁500克、蚝油100克、黑胡椒汁50克兑匀即可。

菊花菌炒鸭舌

制作：

1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，取出晾干。

2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、红葱头片各5克，小米辣5粒炒香，下预制好的鸭舌和菊花菌翻炒均匀，加鸡粉3克，生抽、芝麻油各5克调味，出锅装盘即可。

菊花菌发制：

干菊花菌1千克用凉水浸泡一夜，第二天用剪刀去掉头，整个菊花菌就会散开，洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的成品。

鸭舌预制：

鸭舌1千克解冻，焯水洗净；盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克，放入鸭舌，上气蒸20分钟即可。

土鲶鱼烧茄子

原料：

鲶鱼600克，茄子150克。

调料：高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。

制作流程：

1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。

3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。

自制酱：

锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。

制作关键：

茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。

三珍菌香豆腐

原料：

A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）

卤水豆腐150克，青椒、红椒各10克。

调料：

B料（盐、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿酱4克）

生粉15克，盐、蘑菇粉各2克，色拉油900克（约耗60克）。

制作：

1、A料焯水，切成小粒；青、红椒滑油。

2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀，放在托盘，入蒸箱蒸22分钟，取出晾凉，切2.5厘米见方的块。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出。

4、锅内留底油烧热，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠，盛入高温纸内，摆盘即可。

关键：

蒸制时要封保鲜膜，最好留一点缝隙，这样豆腐不容易起泡。

心中的牵挂

原料土鸡片30克，鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克，冬笋片10克，木耳15克。

调料鸡汤200克，万能红油50克，盐、味精、鸡精各10克，白芝麻、花椒面各5克。

制作

1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油，撒上白芝麻。

2.将所有原料（原料可根据季节调整）改刀，穿成串串，放入白卤水中卤熟，再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。

白卤水制作

将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水2500克，用大火烧开，再改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将甘草、白胡椒各3克，香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，投入锅中烧开，下冰糖20克，精盐10克，味精3克，花雕酒、白酱油各5克，瑶柱1克煮开锅即成。