咖啡最棒的风味,我是这样喝出来的-儿童城

咖啡最棒的风味,我是这样喝出来的

时间：2018-03-31 16:45:05 来源：健康美食作者：风味点击：

导读：咖啡最棒的风味,我是这样喝出来的2018-03-31 16:42 来源：健康美食首先，这不是什么大事，不要着急。虽说可能是被骗了（小概率事件

首先，这不是什么大事，不要着急。虽说可能是被骗了（小概率事件），也可能是对于风味的理解有偏差。我们今天来分析分析为什么会出现这些问题，以及如何通过自身的调整，去享受一杯咖啡所带来的风味。

图片摄于厦门宿禧咖啡

让我先从咖啡本身说起。好的咖啡豆，的的确确是有各种香气，这是由咖啡豆在烘焙过程中的化学反映带来的。而品质越是高的生豆，经过合适的烘焙后所产生的香气越多。所以，如果一杯咖啡要能让喝的人感受到很多风味，豆子自身的质量与合理的烘焙是前提。举个简单的例子，咖啡师在向没怎么喝过单品咖啡的顾客推荐时，最喜欢的就是推荐耶加雪啡。因为耶加雪啡有股浓郁的类似橙子的香气，橙子几乎没有人没吃过，所以当第一口喝下，客人自然会理解到什么叫做“这杯咖啡带有橙子的风味”。

然而，如果面前的是一杯普通的巴西波旁商业豆，那么就伤脑筋了，香气不是那么浓郁，风味也没那么复杂，要去形容它的风味，专业人士估计也要多喝几口好好想想。对于普通消费者来说，要他去形容，最多也是嗯，咖啡味比较浓。所以，当你喝不出包装上写的那些风味，很有可能是因为有些咖啡豆本身的风味并没有那么出挑，很难捕捉到。至于包装上的风味解释，是相关从业人士花了点心思写上去的。当然，也不排除有些无良商家会乱写一通。

接着，是烘焙。这个问题的锅，一般要发给在不走心的商家。通常风味的标签或者包装袋，是大批量订制的，也就是说，今天烘好的豆子，用于包装的包装袋或者贴上去的标签，很可能是几个月前甚至是半年一年前的。

那么这里设计到一个什么问题呢？第一，咖啡豆是农产品，品质不是一如既往的稳定，今年的生豆和去年的生豆会有所偏差。第二，运输储存在时间上的变化会给生豆的品质带来变化。第三，烘焙时的变数，比如烘豆师的变化等，这里不展开。上述问题要解决也不是难事，找到走心的商家还是很简单的，毕竟当今大环境下，还在做咖啡生意的，或多或少还是有点真爱在里面的。对于一个用心的商家来说，不说保持风味持续稳定，好好展示自己的咖啡豆是必须的。风味提示主要作用是引导消费者，而不是吹牛皮。

再者，要和时间抗衡。众所周知，咖啡豆在烘焙完成后，风味会随着时间的增加而流失。商家在风味描述这一块，通常是在养豆期一结束，风味达到顶峰时进行杯测。而消费者拿到豆子时，可能已经进过了比较长的一段时间，风味流失的比较多。这点在超市所售的咖啡豆上面表现的特别明显。

同样，当咖啡豆拆封后，如果保存不当，比如放冰箱里了、没密封好等，都会加速风味的流失，造成喝不出商家所描述的味道。我曾经有买到过一包咖啡，烘焙一周后味道超级棒，口感非常甜。但是从第十天开始，甜味居然一下子就消失了，整个风味变得越来越平淡。当然，这是特例，但也不是不存在的。

咖啡本身最后的问题，是冲煮的问题。这点就很复杂了。因为虽说咖啡不是什么稀奇的东西，但是咖啡的冲煮还是需要点小技巧的（对于非专业人士），不合适的器具，不合理的冲煮，都会让咖啡的风味出不来甚至出现让人不愉快的味道。除了豆子本身问题，冲煮因素也是造成人们认为咖啡就是苦的这样刻板印象的主要原因。

上述是从咖啡本身来阐述有些人没有体验到咖啡风味的原因，下面在从人的角度来讨论一下。

先说咖啡的风味是怎么来的。其实当你看到风味描述中，有巧克力啦奶油啦，这种，其实都不是舌头告诉你的。咖啡的风味主要来自于鼻子，以及通过口腔再返到鼻腔的香气。再说的实在一点，就是端起杯子，喝进一口咖啡时，鼻子略微吸入一点咖啡的香气，让咖啡液体在口腔里逗留那么几秒，鼻子和口腔就会给立体的将风味传达给大脑。所以，请先抛弃咖啡是苦的这种刻板的印象，让咖啡在口腔中停留片刻，才是体会咖啡风味的前提。不然再好的咖啡，也和猪八戒口中的人参果一样。

只不过，那些什么柑橘啊柠檬啊真的是咖啡的味道吗？如果要在咖啡里找芒果味，为什么不去直接吃个芒果呢？如果有机会接触咖啡豆的烘焙过程，即使是一个没有品鉴经历的人，也可以总结出烘焙过程中出现的四种典型的气味：青草、面包、酸、咖啡味。注意前面两个，青草气味和面包气味。咖啡豆如果带有青草气味，开一下脑洞可以强行解释都是植物嘛。但是面包呢？其实，面包的香气不是说那香气真的就是面包的气味，实际上是那气味让我们直接联想到了面包。

说一千道一万，所谓的咖啡风味，就人们把自己主观感受到的气味，用大家都能理解的方法表达出来。还是拿上面提到过的耶加雪啡来举例：有浓郁的橙子、柑橘、甜橙香气，指的是一喝进嘴里，口腔和鼻子一下子感受到了类似于橙子的味道，而不是说真的这一口咖啡是橙子味的。

那么为什么有些咖啡的风味描述会有很多种，比如一包咖啡上，会写到黄桃、奶油、葡萄等呢？那是因为咖啡的香气其实很复杂，甚至有人说超过了红酒（只是听说，没有实证）。试喝时，很可能每一口的感觉感觉到了不一样的风味或者一口下去就联想到了很多的味道。只是有的人经常喝或者受过培训，能准确的描述出来，而大多数人也许只能品出那些较为突出的味道。

有人提到，对照咖啡风味轮来喝咖啡是种很好的办法，能够更好的体会咖啡风味，这个理论我表示同意。不过咖啡风味轮是老外做的，有很多风味我们没有接触过，反之也一样。并且，描述味道是件很主观的事情，风味轮可以参考，但别作为唯一的标准。

这里有个小故事，很有趣，和大家分享一下。有一次一群朋友在喝咖啡，他们一边喝一边对照着风味轮在寻味。巧的是，这款豆子有一个很明显的味道，他们死活找不到对应的，都在大伤脑筋。然后我一喝，脱口而且出“这不是奶油小核桃外面的那层味道嘛”，全场震惊，纷纷表示就是这个味道。你说风味轮上怎么会有“奶油小核桃”？可是大家纷纷表示喝到的就是奶油小核桃的香气。由此可见，咖啡风味么，真的就是用大家都能理解的味道来描述你感受到的香气而已。

所以不要去在意没有喝出人家告诉你的味道，也请大胆的说出你品出的风味。毕竟这种主观的东西没有绝对的对错，就好像同一个味道，你说啤酒味，他说是麦芽香味，两个人都没错，都对。当然有些常识性的问题么，比如深烘的豆子或者浅烘的豆子各自有不可能出现的风味，这种问题不是今天的重点，就不描述了。

福利：如何在生活中锻炼自己对于咖啡风味的鉴赏能力？答案就是用心。吃东西时要好好品一品味道，多吃水果，如果对花粉不过敏的话也最好多闻闻鲜花。一个嗜甜的人，在分辨分辨出白砂糖、红糖、焦糖、冰糖、太妃糖的香气时，肯定要比不爱吃甜的人要厉害。水果吃的多的人，也很容易细分出青苹果、蛇果、红苹果的香气。

对于像作者这种对花粉过敏的人，最多能分辨出茉莉花、玫瑰（好像还没碰到过），其他的那些花香（风味），就算闻到了也不知道。另外，这里有个小诀窍，如果香气直冲脑门的，那这风味多数是花香；要是香气在鼻腔里环绕的，那就是果香。所以，为了更好的享受咖啡，不辜负那些为了一杯好咖啡的付出，平时请多多累积自己大脑的食物香气储存量吧。