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清香型大曲白酒就该这样酿造，醇厚悠长！

时间：2018-04-07 19:05:07 来源：御奢说酒作者：发酵点击：

大曲酿造工艺也是我国的白酒传统酿造工艺，其主要的代表产品有：汾酒、双沟双沟大曲等，这些白酒都是中国的知名品牌，口碑较好。但他的传统酿造工艺对于许多喝酒的人来说可能都不太了解，所以今天小编给小伙伴们分享白酒的大曲酿造工艺。

首先给小伙伴们介绍一下大曲白酒的整体酿造工艺：

高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣；

大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大；

将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。

要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。

加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右。

夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西，清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。

在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

前缓要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。一般控制在25°C到30°C之间做好；不同季节前缓的天数也不一样，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。

中挺指酒醅发酵到达顶火温度，能保持一段时间，一般要求在三天左右，这样可以使发酵较为完全。中挺时醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求达到顶火温度，大渣为28-32℃，平常季节一般不超过32℃，冬季为26-27℃最好。

后缓落指主发酵阶段结束到出缸前一段时间，即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落，每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天。在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要酯化产香，酸度升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右。

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓'，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压气、不跑汽。

采用“两干一湿”，即铺甑篦时辅料可适当多些，上甑时到中间可少用点辅料，将要收口时，又可多用点辅料。也可以采用‘‘蒸汽两小一大”，开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，

大渣酒醅蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均匀，待品温下到18-23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵。二渣发酵时间约为24天。发酵好之后，在返回的第6部进行蒸酒。

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存3年，在出厂前进行勾兑，然后罐装出厂。

今天小编给小伙伴们分享的清香型大曲白酒的酿造工艺，喜欢酿酒的伙伴可以自己去尝试酿一下也是别有一番滋味的哟。

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