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红白葡萄酒颜色以外的其他区别

时间：2018-04-14 09:44:52 来源：酒一搜网作者：白葡萄酒点击：

要分辨红白葡萄酒，光凭外观其实就很容易辨认，但两者之所以在颜色上有这么明显的不同，从酿造方法就有得讲了。另外像酒的风味和食物搭配，也都大有学问。就从这几个面向的基本谈起。

一、酿造

大家都知道，葡萄酒是葡萄做成的，也可以说是发酵的葡萄汁。那么红酒是红葡萄做的，白酒是白葡萄做的，对吧？

答案可没这么简单。葡萄酒的颜色很大一部分取决于果皮，而非果肉。酿造白葡萄酒时，发酵前会先经过去皮的程序，做出来的酒体颜色才会色淡而透明。其实很多白葡萄酒是用红葡萄酿制的，就连不少香槟也是如此，仅用红葡萄酿成的香槟风格称为黑中白 (blanc de noir)。

另一方面，酿造红葡萄酒时，果皮会一起进入发酵程序，而其中浸渍 (maceration) 的过程，带皮发酵能为红酒带来颜色与风味。

把这想成泡茶吧！茶叶留在滚水里越久，泡出的茶也越深沉浓厚。同样的道理，浸渍越久，酿出的红酒颜色也越深，味道越浓。所以像黑皮诺 (Pinot Noir) 这种皮较薄的葡萄会酿出比较轻盈的红酒，而皮较厚的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 则会酿出风味较强烈的红酒。

二、风味

红白葡萄酒酿造过程不同，风味自然也各异，基本上可从两个主要面相来看，分别是风味与结构。

就风味来说，虽然每支葡萄酒都各有特色，但红酒往往带有莓果（如草莓、樱桃、黑莓和梅子）香气，有的还会有香草、菸草或皮革的气味。而白葡萄酒则偏向柑橘、桃子或苹果等较清爽型水果的味道，更浓一点的还有热带水果（如芭乐、芒果和凤梨）的气息。也有的白葡萄酒带有盐水或白垩土的味道，人们通常把这形容成矿物的风味 (minerality)，浓一点则多了坚果或油脂般的丰润滋味。

至于结构指的则是酒的口感。有的清爽有的润口，有的滑顺有的尖锐，有的轻盈有的厚重……。

前面提到的葡萄皮除了带来色泽，也会为酒体带来不同感受。葡萄皮里头的单宁在很多植物里也找得到，回想一下吃苹果皮的时候，嘴里会有种涩涩的感觉，这就是单宁。单宁就像红酒的骨干，有了骨干，才有层次丰富的味道。此外，单宁也能帮助保存红酒，大致上来说会比白葡萄酒更耐放。

白葡萄酒虽然没有单宁，但酸度却是白葡萄酒重要的一环。葡萄酒中主要的酸性物质有苹果酸、酒石酸和柠檬酸，这些酸类在白葡萄酒中的表现较明显，在搭配食物时也能凸显隐藏的风味，作用有点像柠檬汁。

三、食物搭配

一般认知中，白葡萄酒适合搭配海鲜及蔬菜等较轻盈的食物，而红葡萄酒适合肉类料理。这个观点没错，不过关键终究回归食物与酒的风味及口感是否和衬。

拿海鲜来说，就不是每种海鲜都适合搭配白葡萄酒，比如口感丰厚油润的鲑鱼就不见得每次都得配白葡萄酒才行，尤其是和蘑菇酱汁一起享用时，带有大地气息的红葡萄酒反而更合适。同样的道理，烤凤梨牛肉串佐花生辣椒沾酱就比较适合风味俱足的白葡萄酒。另外，起司配红葡萄酒的传统观念也早已翻转，白葡萄酒也可以是理想的选择。

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