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迷你课堂 | 通用粉、自发粉、裸麦粉都是什么？

时间：2018-04-15 13:05:14 来源：安琪酵母烘焙之家作者：面粉点击：

Q&A

自发粉、裸麦粉都是什么？

昨天看到有人问关于粉类材料的问题，老师，我也想问，面包粉、蛋糕粉和自发粉有什么区别？裸麦粉和全麦粉呢？

——书淑

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烘焙达人：Eric

蛋糕粉可以理解为主要用于制作蛋糕的面粉，是低筋面粉；面包粉就是用来做面包的，是高筋面粉，这个理解就知道区别了，主要是筋度不同。

通用面粉，在超市里我们通常可以看见通用面粉，这种面粉比高筋面粉的面筋稍弱一些，所以可以用于制作糕点点心。

自发面粉，这是一种白色的面粉，其中添加了发酵粉，有时也会添加一些盐。其优点就是其中的发酵粉已经混合均匀。但是，由于如下原因，它们的使用受到某些限制。首先，不同的配方通常需要不同的发酵粉比例，一种自发面粉很难满足所有的需求；第二，发酵粉在空气中会发生化学变化，粗存时间过长，会降低其效果，这样烘焙食品的质量就难以保持稳定。

裸麦粉，由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

全麦面粉，是将整个麦粒研磨而成，包括麦麸、胚芽、内胚乳。胚芽的油脂含量比较高，较易酸败，所以全麦面粉不如白面粉好保存。因为由小麦制成，全麦面粉还有面筋，可以用于制作面包。然而，用100%的全麦面粉制作的面包比白面包制作的要硬，因为粗糙的麦麸将切断面筋结构。同时，小麦胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多数全麦面包中都加入白面粉以增加强度。

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