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何谓养豆？何谓醒豆？

时间：2018-04-15 19:04:48 来源：咖啡工房作者：咖啡豆点击：

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许多咖啡初学者都听过要养豆，保存需要使用单向气阀袋或是单向气阀罐所盛装，确实经过这些步骤会让咖啡豆的风味更好，因为种种的因素以及不同国家、庄园生产的咖啡豆特性，都让这个步骤－ 养豆的方式、时间不太一样，这篇文章将会带你了解何谓养豆。

二氧化碳－ 咖啡豆的呼吸

以手冲咖啡为例，再将热水加入做闷蒸的时候，会大量释放出二氧化碳，造成像是咖啡豆在'呼吸'的感觉，也是许多人判断一杯手冲咖啡是否「足够新鲜」的标准；Espresso的Crema也是二氧化碳被细细的泡沫所包覆住的，所以足够新鲜的咖啡豆被冲煮出来时会有一层漂亮的克林马Crema，再喝Espresso时可以观察一下店家冲煮出来的咖啡新鲜度如何，深红、赭红色的Crema代表咖啡还是非常新鲜的，而金黄色虽然美丽但却不这么新鲜的。

越新鲜的咖啡二氧化碳含量越多，但如果要你两三天就去咖啡店补一次货，或许不太实际也显得麻烦，咖啡豆是很高贵的产品，很容易受到湿度、氧气、光源或是热温度的影响，保存他最好的方式就是阴凉、干燥的地方，而杜绝空气是最难的，何况有些沿海地区的空气更潮湿。

单向透气阀－ 延长咖啡的保存，养豆的好伙伴

如果可以让空气只出不进那就太好了！

没错，单向透气阀达到这种效果，拥有单向透气阀的咖啡豆袋／罐会让咖啡豆释出的二氧化碳下沉，进而将较轻的氧气及氮气给挤出袋／罐子。如同切开的苹果碰到氧气就会变黄，而咖啡豆碰到氧气时也会开始质变，为了防止这些质变因子，使用有单向透气阀的包装才是正确选择，所以很多烘焙店出货时都是使用单向透气阀的包装。

过了最佳赏味期限

你会有个疑问： 那我放到所有二氧化碳都不见，不就会很香？

不要忘了，随着时间，芳香因子也不断在流失，等你放到那个时候冲煮出来的咖啡可能只剩下苦味，该有的酸甜都已经被你放掉了，依照烘焙的程度或是店家的建议养豆才是较好的选择，另外也建议养豆过程中可以透过摇晃让下方的咖啡豆也能到上方透透气。

在咖啡豆烘焙完的瞬间，他就开始在倒数他的赏味期限了，经过养豆期，大约有两周的饮用时间。在最佳赏味期中，有可能造成咖啡豆出油的状况，其实是正常的，但也是个小警讯，就是咖啡豆的风味已经要加速走下坡了，提醒你需要赶快冲煮完，才不会浪费了美味的咖啡豆唷！

一般养豆的时间－ 怎么依照烘焙程度区分

养豆其实并没有一个特定时间表，只能依照经验或是烘焙师给的建议。

极浅焙的养豆时间建议在14天；浅焙的在10天；中烘焙在7天；中深烘焙在4至5天，普通的单品豆建议养豆时间如上。因为在手冲单品咖啡上，在闷蒸时就能让咖啡足以醒来，如果是 Espresso意式豆一般养豆时间要在21天，但营业用的咖啡豆没有这么多时间可以养，所以会在接触空气下加速醒豆，让咖啡豆能够到达顺口阶段，若太早冲煮有可能会造成不顺口、卡喉咙的状况。

什么是醒豆？

使咖啡豆中剩余的CO2逸出，并利用氧化的原理使风味更圆润顺口。为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感，醒豆时间可拉长，浅焙豆若已有充分的养豆时间，风味发展已完全，醒豆时间若过长，会使咖啡豆香气散失，口感平淡。因此，醒豆时间跟养豆时间成反比。

所以常见WBC比赛选手，使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀，以充满二氧化碳的适压环境下，放置21天以上的充分熟成咖啡豆，然后拆封醒豆，与空气接触几小时，再拿来做Espresso。展现出极佳的Crema状态和咖啡风味。当然，各家烘焙手法不同，烘焙程度更是千变万化，其实很难以一规则来套用。

意式拼配豆 :通常，因为意式咖啡机在9个大气压力下萃取咖啡，咖啡豆中的风味均会被放大，好的风味更好，坏的风味更坏。若养豆时间未完成，豆中细胞壁所含的二氧化碳会对Espresso的风味，及上面的Crema状态造成很大的影响。

排气剧烈的豆子，冲煮时当热水碰到粉饼 ，粉饼因为CO2遇热排气，造成高阻抗，热水无法通过粉饼，只从粉碗周围通过，使得前中段萃取不均，而Crema只是由一些大泡泡组成，很快就消泡不见，等到CO2排放完毕，粉饼已过热，后段只留焦苦味。

单品的咖啡豆：通常我们使用手冲的方式来萃取咖啡，所以无论何种烘焙程度的咖啡豆，都可以使用闷蒸的时间长短来协助醒豆，因此不需要特别的醒豆时间。

就前街咖啡的烘焙程度，，整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下:

还有特别的是，店铺常常会有意式配方豆养豆时间未到，又必须立即使用的情形，那就需要提前醒豆。

以下列出意式配方豆养豆和醒豆的关系：

切记的是，过度醒豆将导致香气和风味散失！

注意：

将开封后的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。醒豆结束后尽快使用。一般来讲，用多少，醒多少。

专业名词 | 烘焙日期、养豆期、赏味期、保质期

看懂食品标签，健康快乐消费！

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