鹅肝知识大攻略,学会了才能挑选到最好的鹅肝!

时间:2018-04-25 08:21:21 来源:海外吃货作者:鹅肝点击:

导读:鹅肝知识大攻略,学会了才能挑选到最好的鹅肝!2018-04-25 07:38 来源:海外吃货“鹅肝、鱼子酱和松露并称为“世界三大珍馐”,其中
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肝、子酱和松露并称为“世界三大珍馐”,其中肝就被美食家尊为是世界三大美味之首。今天小编就为大家介绍一下相关知识,请往下看。

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什么

顾名思义,肝就是的肝部位,但是一般的肝还不是真正意义上的肝。真正的肝是肥肝,即指在活体内培育的脂肪肝,脂肪含量达40%-60%,相当于糕上的奶

肝是动物的一种,含有丰富的营养物质,是补佳品,多种维生素含量和含量也高于一般的奶类,还有益于皮肤健康

值得一提的是,肝的脂肪中,不饱和脂肪酸约为65%-68%,剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低液中胆固醇平和软化管,不过后者同样会增加人体胆固醇的含量,所以归根到底肝还是一种高胆固醇食品,过量食用身体并无益处。至于商家所说的肝不会升高人体胆固醇含量,则完全出于商业营销目的,不可轻信。

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肝的来源

肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野在迁徙之前会大量的食物,把能量储存在肝里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马,2000多年前的罗马人,他们真正发现肝的美味及乐趣。

起初,他们配着无食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用制作冻及酱,并搭配法国面食用,既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

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肝的四种类型

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生的肝 Foie Gras Cru

就是指未加工的肝,其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝,只有在顶级的法国餐厅有机会见得到这种肝。

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新鲜肝 Foie Gras Frais

这种肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最细致优良质量肝,才会装罐销售。

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浸存肝 Foie Gras de Conserve

传统方法是装在瓶子里用浸泡消毒杀菌,再存放于凉爽而且阴的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越陈越香。

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半烹煮且杀菌的肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize

这种肝是已经微微烹调过、被装在罐子里出售。即使已开封,置冰箱冷藏仍可保存3个月,可以通过各种各样的方式来标记。

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肝也有等级之分?

肝主要分成两等,最高级的肝是一块完整的肝,次一等则为肝酱(Bloc de Foie Gras d’Oie)。

肝酱也有高低之分,最顶级的肝酱是用一块完整的制作而成,次级的肝酱则是用零碎的或者不完整的制作而成,两者品质和口感也有所差别。

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肝与鸭肝

近年来陆陆续续都会有新闻报道说,在一些高级西餐厅所销售的肝其实是鸭肝,被斥以“挂着羊”的造假行为

其实,肝在法语称为“Foie Gras”,“Gras”的意思是“脂肪、脂”的意思,“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。在法国美食百科全中,Foie Gras是指“用特殊办法喂肥的或鸭的肝”。

肝其实分为肝(Foie Gras d’Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个大类。据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras,九五成以上的是鸭肝。

相比来说,鸭子个小,得少,长得,养殖成本较低,售价也至少低20%以上,至于口感也不及肝来的丰腴柔软。

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如何采购好肝?

要想采购到上等肝,餐饮人可参考以下5个标准

1、体形要够大。

一个完整的肝大约在700到800克之间。

2、观察颜色

一般肝是带有浅浅粉红的象色,或淡金色或淡青色,而出自图卢兹颜色是象,出自史特拉斯堡比较偏粉红且较硬。

3、鉴别肝和鸭肝

两者的标签颜色不同肝为金色标签,鸭肝为象色标签。

4、受伤和破损的肝坚决不选。

5、有的肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

另外,新鲜肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

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肝的烹饪

肝的烹饪方法有很多,主要分为烹和冷盘两种:

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烹最能体现肝的鲜美滋味,将肝厚切,然后利用锅内极高的温度速干煎,成表面焦浓香,内部却保有温润柔滑的口感。肝含有谷氨酸,故加时可产生诱人香味;在加至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉

新鲜肝煎出来的会增加了成腻感,这需要一点酸味来调和,比如越橘汁(如蓝莓蔓越莓)或大果酱(用大Rhubarb的茎制成)。

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冷盘

肝酱一般适合用作前或冷盘,混合了其它材料的肝在煮熟后冷却再切片成冷盘,淋上调味酱即可上桌。一般在处理这种肝时会加入的材料兰地、苹果兰地、波特酒和松露。而在日本肝的做法更为极致,将新鲜肝或肝酱切片后直接作刺身上桌。

肝的做法多种多样,但万变不离其宗:的是口感极度细腻,成品越好的肝,越能使食客感到入口即溶、丰腴鲜美。

需要注意的是,肝虽然细腻嫩滑如奶,但是有筋经络藏于鲜肝中,在烹饪前需要全部挑干净才不会影响口感。

另外,烹饪肝是厨师对火候掌握的一大考验。西厨在烹制肝时有一项不成文的规定:在小火微煎肝时,厨师只能将肝翻一次面,这样充分保证质的鲜嫩和营养价值。

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