红酒的眼泪—挂杯-儿童城

红酒的眼泪—挂杯

时间：2018-05-21 00:41:41 来源：火山在爆发作者：红酒点击：

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斟了酒，轻轻播杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来，酒液回流,酒杯内壁积聚的弧形水迹随后以弧形或条纹状沿着杯壁流回红酒中,形成向下滑落的“泪滴”，这就是挂杯。以浪漫著称的法国人赋予了红酒风情万种的文化气质，他们把酒的色泽喻为“女子的长衫”，酒香叫“花束”，而把红酒的挂杯叫作“酒的眼泪”。

酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，千浸出物(extract,除残糖以外的所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。刚接触红酒的新手大概都听过这样一种说法:酒泪越多,酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪来判断酒质，认为酒泪的密度越高流动速度越慢、持续时间越长,红酒的品质就越高。

最早关注挂杯现象的人，是19世纪的英国物理学家詹姆斯.汤姆森，他认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”。具体到红酒,就是由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。另外,由于红酒还含有残糖和甘油成分，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

当然酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低，而是取决于酒精残睛甘油单宁酿度和干浸出物的平衡，取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰椰性和均衡性色泽的优雅性和余前的持续性。正因为如此酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释，酒泪的密度流动速度和持续时间，也许只能用来判断酒精、残糖和甘油的含量高低，而不能用来判断酒质的高低。比如一-杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃良第黑比诺，但你能就此认为加州增芳德的品质比勃艮第黑比诺高吗?因此，不要过分迷恋酒泪，可以把它作为一种线索，去帮助我们判断产地年份和发酵工艺等。