一名优秀的厨师不仅仅是将菜炒出来这么简单!

时间:2018-05-28 22:55:52 来源:奥食卡作者:菜肴点击:

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一名优秀的厨师可不仅仅是将炒出来这么简单肴色、香、味、形和营养价值俱全,才算是成功。如何才能让肴在各个方面近乎完美呢?

一、确定肴的色彩

肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩,它是反映质量的重要内容,原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来,它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐色彩是优质肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调美观大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

(1)顺色配,即组成肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为色,所用调料也是、味精和浅色的料酒、等。这类保持原料本色的肴,色泽嫩,给人以清爽之感,食之亦利口。翅、骨、肚等都适宜配顺色

(2)异色配,即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的肴。为了突出主料,使品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的莴笋木耳配红的片炒;用碧色豌豆与玉色仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要,确定肴的香气也非常重要。

二、确定肴的香气

肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的,其中发生了很多复杂的化学变化,一般有三种类型

(1)突出主料的香气,配料和调料作衬托,使得主料更完美,一般运用于一些鲜活的原料。如:清蒸石斑,清炒仁等。

(2)突出配料的香气,往往是由于主料香气不足时,用配料来辅助主料,一般用于干货原料,如扒海参等。

(3)突出调味品的香气,如粤中的“镬气”,就是“料”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫,镬上镬下都着火,这样炒出来的就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道的好坏。

三、确定肴的味道

中国烹饪传统上要求“一一格,百百味“,肴给人的味觉虽然复杂,但是在配时仍有一定规律可循,即根据主配料和调料的味味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配,大致有四个原则

(1)本味原则,即突出主料的本味,以清鲜淡为好,调味用量较少,如灼类的肴;

(2)调味原则,即突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用调味品较多,改良其味,如香类的肴;

(3)适口原则,古语云:“物无定味,适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味需求来调味,注重人化,被大多数人所接受;

(4)合时原则,即充分注意时间季节变化,与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸,夏多苦,多辛,冬多咸,调以滑甘。”

四、确定肴的形态

“形”,是指经刀工处理后的肴主、辅原料之形状搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合,构成肴的特定形态。肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的,只有通过将其有机地组合才能形成肴的具体形态,这不仅直接关系造型,给人以观赏的价值,还与经济营养和风味的种种价值有复杂的内在联系,鉴于此,应该注意三个规则

(1)料形的统一规则,即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛”、“瓜炒片”等,这样可使肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。

(2)料形的主辅协从原则,即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状大小,起到衬托和突出主料的作用

(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法,如、卷、扎、贴、酿、穿等,或者将配料点缀其间,将其结合成一个整体,达到某些装饰效果

五、确定肴的质感

质,是指肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配,在一个肴中被共同体现出来。不同的人对肴质感的喜好是不一样的,因此对具有不同质地特征的原料组配是确定肴口感的关键。

一般来讲有两种组配形式

(1)统一质地相配。即肴的主辅料应软软相配,如鲜蘑豆腐;脆脆相配,如爆双脆;韧韧相配,如海带牛丝;嫩嫩相配,如芙蓉鸡片等等,这样搭配,能使肴生熟一致,口一致,也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料肴。

(2)反差质地相配。与上恰好相反,将不同质地的原料搭配在一起,给肴赋予了层次变化,别有特色。如在狮子中添加荸荠,猪的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差,可以增加咀嚼趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料肴中,通过反差对比,能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。

六、确定肴的重量

肴量的搭配首先要了解肴的构成。一般来说,一个完整的肴由主料60%~70%、配料30%~40%、调料5%~10%和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。

(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价

(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本

(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%

另外,量的搭配还要注意既要让顾客满意,也要能够获得相应的利润。

七、确定肴的营养

营养搭配就是膳食平衡,随着人民生活平的提高,人们不但要饱,还要好。也就是要讲科学,讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分,以保证人体健康,防止营养过剩或营养缺乏症的发生。

一般要遵循以下三个原则

(1)用料多样原则营养学表明,单一的原料一般难以得到最佳的营养效果营养成分不全面,各有长短,所以必须多样原料组配肴,具有互补作用,从而使营养成分趋于充分、全面、平衡、合理,提高营养平。

(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使肴的营养平衡,更重要的是植物原料含有丰富的无机钾、、镁等元素可以中和、禽、、奶在体内代谢产生物质,对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动,调节消化功能,有利于食物消化,利于排便,加速有害物质的代谢排出体外。

(3)适应制熟加工的原则。对肴的组配,所运用的加工艺与其原料要适应,这具有重要的营养意义,需长时间肴,不应该采用绿色的叶,因其不利于维生素保存;组织致密的老韧原料,不应该采用高温速烹调,不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时,还要注意原料的配伍及顾客的体质状况,防止出现一些食物相克的现象

另外,配还要求砧板的厨师了解原料的能、市场供应、企业储备情况;熟悉肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新式以及对卫生控制的要求。

八、确定肴的装盘

品装盘到位,不但体现出品的档次,也体现对客人的尊重,彰显的是品位、档次和文化,同一道式采用不同的装盘,所呈现出来的效果大相径庭。

装盘涉及两个核心要素:一是器皿,二是点缀和装饰餐具虽然本身不能,但它带来了美,带来了情趣。古人云:“美食不如美器”,可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。

中国,有什么样的肴馔,就需有什么样的食器相配。例如,平底盘专配爆炒盘专配熘汁,椭圆盘配,深斗碗则配

“煎炒宜盘,羹宜碗,参错其间,方觉生色”,如果张冠李戴,便得不到美食与美器搭配和谐效果

美食与美器的搭配有以下规律

(1)肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。在色彩上,没有对比会使人感到单调,对比过分强烈也会使人感到不和谐。一般来说,冷和夏令宜用冷色食器;、冬令和喜庆宜用暖色食器,但切忌“靠色”,例如:将青炒时蔬盛在绿色盘中,既显不出时蔬的嫩绿,又埋没了盘上的纹饰美。如果改成纯色骨瓷,便会产生清爽悦目的效果。如,将嫩色的玉米羹盛在绿色的莲瓣碗中,色彩就格外清丽;盛在晶碗里的八珍海鲜色莹澈见底,透过碗腹,各色八珍清晰可辨,也会让人赏心悦目,食欲大增。

(2)食料的形状与器皿的图案要协调一致,互相衬托,才能相得益彰。如果将切丝类的肴放在纹理细密的盘里,给人以杂乱无章之感,显不出肴自身的美。

杜甫以“紫驼之峰出翠釜,精之盘行素鳞”描写唐代宫廷餐桌上的奢侈华美,驼峰确为美味,烧好后用翠绿的“玉釜”端上餐桌,清蒸用晶莹透明的晶盘子装盛好,呈现在达官贵人面前,珠联璧合,熠熠生辉。

随着科学技术的日新月异,餐饮的器皿变得种类繁多,工艺考究,造型别致,具有了更强的视觉冲击,也为丰富饮食文化带来了鲜活的内容

(3)品装盘的分量也很有讲究,过多会显得堆砌,过少会则显得寒碜和物无所值。一般来说,平底盘、盘(盘)中的“凹凸线”为食、器结合的“最佳线”,盛时,以不漫过此线为佳,用碗盛,则以八成满为宜。

(4)点缀和装饰时,以简洁、简约为要。肴典故与器皿图案要和谐,逻辑要“关联”,不要风马牛不相及。

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