“请客没菜单等于白吃”，看看这些年我请客备下的几十页菜单！-儿童城

“请客没菜单等于白吃”，看看这些年我请客备下的几十页菜单！

时间：2018-05-31 16:26:18 来源：故乡味作者：川菜点击：

导读：[db:简介]

不知不觉，家里用来记录食单的本子写到了最后一页。

翻回到第一篇，上面记着：“从今日始，备菜单。”某个名人说：“请客吃饭没菜单等于白吃。”于是起意把做的菜记下来。在此之前每次请客也会理一个菜单，方便买菜，随写随丢。

对这几十页菜单通过大数据分析发现，用餐形式主要是川菜、火锅、西餐以及蒸包子等，西餐是一年一次，在圣诞节前，仅有一年女儿过生日多了一回，做满十年时我写了篇《农民的西餐》；端午节蒸包子是老家的习俗，我沿袭到异地，为此还考证了一番，写下《为什么有些地方端午节吃包子》；做火锅十有八九不是请客，而是天冷了吃起来热和，还不用担心菜凉得快，按照住在西安我弟的说法，我家的冬天是“靠一身正气来御寒”，不整点热和的不行，吃火锅人少了不安逸，因此总得叫上几个朋友同学，我也记录在食单上；正儿八经请客吃饭还得做几个川菜才像样！

在家宴客不必追求和上饭馆一模一样，四（六）单碟、头菜、二菜、……、汤菜、小吃中点、随饭菜等等，一应俱到，家里吃的是一个轻松随意，备几个凉菜下酒，三几个热菜，炖个汤，酒喝好了有人想吃点米饭，坛子里捞几个老泡菜下饭，是真朋友不会在背后说你寒酸。有些凉菜可在头天晚上做好，会更入味，第二天也轻松；我现在做热菜越来越少用煎炒方式，多用清蒸，不是追求宣扬的蒸菜营养好味道好，而是因为家里没有专职厨师和仆人，陪客人喝上两口酒又急急忙忙窜进厨房炒个菜，跑进跑出，“如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！”（汪曾祺语）。提前把菜和调料码好，放进蒸笼，就可以上桌陪客了，不同的菜蒸制时间各有长短，前一个菜吃得差不多了下一个菜正好出笼续上，多省事，有些热菜凉了，放进蒸笼热一下，绝不会像在饭馆里，让服务员热一下菜，那神情就像欠他钱一样。

除了考虑荤素搭配，色彩调和，分享到手的好食材，应季做些时令菜之外，我更多寻思的是味道的组合，希望客人能多品尝到川菜不同的味道。“一菜一格，百菜百味”，味是川菜的根本，是精髓。尽管不必一提起川菜多变的味就要拿“开水白菜”来言事，但是咸鲜味、蒜泥味、咸甜味、鱼香味、姜汁味、椒麻味、椒盐味、怪味等等是各具特色，外地人看起来都是红彤彤的辣椒，川菜也幻化出不同：麻辣味、糊辣味、酸辣味、红油味、泡椒味等等。如《舌尖（三）》里面的那位成都老厨师担忧的一样，川菜变了，从“擅用麻辣”变成了“只有麻辣”。春节回老家做“蒸肉腚子”，他们说我做得不对，厨师都要用豆瓣码味，我很纳闷以前吃的就是咸鲜味啊！仔细一想，也不怪厨师，现在的猪肉不香，原材料不好，味道搞厚重点厨师省事。食客也一样，“五味令人口爽”的时代，你让他细细品尝菜的真味好似对牛弹琴。车辐写过一篇文章，谈到身为扬州人的吴白匋教授来成都吃川菜，就深得川味真谛：“再细加咀嚼，则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨，而且会感到味道更厚了。最奇怪的是咽下去以后，回味却是清而甜的。”遇到这么好的食客不容易，但厨师还是要努力做到“麻辣之下有真味”。

有些菜只有在饭馆里才能吃到，也有些菜在家里才做。这些年下来，有几样菜在我的宴客食单上出现频率很高。

红油皮扎丝

传统川菜，典型的红油味，我去过的餐馆里从来没见到这道菜。平常包抄手剁肉丸留下的肉皮洗干净煮熟，刮净皮上的肥肉，切细丝，大葱切丝，盘子里码好，红油、生抽、白糖、盐等调好味汁，上桌后淋在皮扎丝上，吃时拌匀。讲究点的话，肉皮煮熟后用重物压平，切出来丝是直的，葱丝切好后用水漂起，不会卷曲且去掉部分辣味。我懒得功夫，直接切出来，成卷曲的了，也不赖。有一回吃起来偏辣，细嚼之后发觉是大葱辣味偏重，选葱是关键。

凉拌豆芽粉

在成都的餐厅很难点到，老家的家常菜。有一次请同学吃饭，拌了两份，某人独自吃光一盘子。我喜欢做成酸辣味，放足红油辣椒和醋，做到够酸够辣，喜食的和嫌酸的可能出现在同一桌。材料和制作都非常简单，粉条、豆芽泹熟，漂水，临上桌前滤干水，加调料拌匀，拌得过早粉条口感会变差。如果市场上有青幽幽的小芹菜，可以切段泹了加几根，起到岔色的作用，但这种芹菜不易碰到，长杆芹菜和西芹就没必要了，颜色太浅。

炒野鸡红

曾经看过一则小故事，以前有个人看到一家小饭馆的菜牌上写着一道菜：野鸡红，1角钱1份。他开口就点了两份，菜上桌，边翻菜边吃，吃完了连一块野鸡骨头都没见着。这说明以前馆子里是有这道菜的，再早之前的百年菜谱里，也有野鸡红这道菜肴，只是现在饭馆里很难见着了，是不是担心有“挂羊头卖狗肉”之嫌，被食客举报工商查处？但虎皮青椒也没虎皮啊？

这是道素菜。红萝卜、蒜苗、芹菜心，红、绿、黄三色，就跟野鸡羽毛颜色一样，因此叫“炒野鸡红”。放进菜单，不仅可以唬人，而且端上桌颜色舒服。

糖醋海带丝

家旁边的商场有深海小海带卖，切成丝袋装的，买回来冲几道水漂去多余的盐，开水泹过，用筷子捞出，放盐、醋和白糖，拌匀。此菜宜头天晚上做好，因为海带丝不易入味。这个菜胜在能买到品质好的原材料，海带丝嫩滑且新鲜，做法简单，糖醋味，比做糖醋排骨好。

冰糖兔丁

有时也做陈皮兔丁，不过陈皮味的轻重不易把握，因此做咸甜味的冰糖兔丁次数更多。兔肉切丁，姜、葱、料酒、盐、生抽码味数小时，高温菜籽油炸干兔丁表面水分，变成黄色，捞起，捡去姜葱不要。留少量油，下冰糖炒糖色，加水，放炸好的兔丁，中火烧至收干亮油。宜下酒！前一天做好放冰箱，味道更佳。

青豆虾仁

又是一道不错的下酒菜！想要一筷子挑起两颗以上的青豆，不容易，尤其喝了点酒之后，吃半天也不涨肚子，每次我都会想起孔乙己下酒的茴香豆。青豆泹熟，放点盐，淋点香油保持青豆颜色，虾仁略蒸一下，番茄去籽，切丁，三样食材拌在一起，不加其他调料，典型的咸鲜味，红、绿、粉红三色，好看好吃。

干烧鱼

干烧的烹调方式，是川菜独有之法，不过耗时耗功夫，考验厨师的耐心不说，还占灶头，现在人工房租那么贵，一道菜烧半个小时，生意还咋个做？因此餐馆里一般不上这道菜，偶尔有餐单上能见着，端出来一看就是炸好的鱼浇汁而已，根本不是干烧。传统是拿江团干烧，四川江河里的江团是好东西，难得吃到，肉厚，要多掺点汤才浸得了，烧干却费时间，家里小锅小灶，鱼大了不好做，我尝试过几种鱼，还是用武昌鱼好，身扁体短，好烧些。鱼码味后，抹干水分，扑点干淀粉，入油锅煎一下，留部分油，下肥廋肉丁炒出油，新鲜肉和腊肉各半切丁更佳，剁细的郫县豆瓣、泡辣椒茸、泡姜末、蒜米子、葱花、白糖，炒出红油色和香味，掺汤烧开，下鱼，放料酒、醪糟汁、酱油、胡椒粉等，慢慢烧，开始汤汁多的时候，边烧边往鱼身上浇，一面烧好，翻过来烧另一面，烧到“收汁亮油”就好了。