时间:2018-06-08 22:17:21 来源:豪虾传蒋毅作者:餐饮点击:
如果对餐饮老板做一个随机调查,关于餐饮行业目前最艰难的是什么。答案可能会有很多,比如怎么做营销宣传,怎么做外卖等。但如果答案统计数量足够多的话,你会发现,大多数餐饮老板都会说是员工的问题。毫不夸张地说:餐厅内部员工的问题,已经成为餐饮行业当前最严峻的问题了,绝大多数老板都在为此发愁。
首先是后厨员工问题
这是餐饮行业的顽疾,不管是几年前的传统餐饮时代,还是现在的新餐饮时代,厨师与老板的配合问题,一直是餐饮行业的大难题,可以说是“历史遗留问题”。关于这方面的问题,我曾经为《四川烹饪》杂志专门写过几篇文章,这里不多说。
但是,厨师问题在以后的餐饮难题中,占比会越来越小。也就是说,餐饮品牌对厨师的依赖度会越来越小,甚至小到忽略不计的程度,为什么这么说?这是由目前厨师群体的两极分化造成的:真正具有研发能力的高手,都在转向做味道和菜品研发,做标准化去了,他们能为市场提供各种标准化产品;没研发能力的厨师则继续混日子。
总之,厨师问题虽然是老问题,但因为菜品标准化会越来越高,所以老板对厨师的依赖性会随着时间递减。因此,在员工问题上,厨师问题在目前算是最轻微的,也正因为如此,现在很多老板虽然对厨师很不满意,但都睁一只眼闭一只眼,想着只要不过分就先这么着吧,但是一旦以后找到替代方案,第一替换的因素可能就是厨师。
其次是前厅员工问题
目前这个问题已经变得非常严重。几年前,餐厅里面还有很多年轻的小姑娘和小伙子在做事,但现在我们到外面就餐,不管是火锅店还是中餐厅,不管是大酒楼还是小排档,里面几乎清一色的大姐大妈型服务人员,甚至,在一些餐厅,还有奶奶级服务人员。
虽然一直倡导职业没有贵贱,但遗憾的是,在国内,餐饮服务还是处于一个很低端的职业地位,尤其是在农村,这被认为是那种没本事,没出息的小孩子才干的事情,年轻人普遍性的会选择回避餐厅服务员工作,即便是到餐厅上班,也是短暂性的工作,一有其他工作机会,立即就离开了。
这与日本完全相反。在日本针对年轻人的职业选择调研中,女孩子的就业首选中,餐饮服务员已经连续几年排名第一就业选择,我对此十分好奇,也十分意外。因为没去过日本,不知道为什么日本小年轻为何如此热衷于服务员工作,但我对国内年轻人为什么不愿意从事服务员工作,却比较清楚。
也正是有这样的了解,我悲观的认为,这种年轻人不愿意进入餐饮一线工作的状况,短期内无法改变,这背后其实并不是工资待遇的问题。很多大型餐厅的服务人员收入,已经超过其他行业,但照样留不住人,为什么?就是因为它涉及到意识形态的问题,而这也是最难短时间能改变的事情。
这是当前餐饮所面临的最严重的员工问题,更准确一点,这应该可以说是“人才”问题了,如果前两个工种的从业人员还不能算人才的话,那么餐厅的管理人员,尤其是中高层管理人员,则绝对是涉及到人才这个概念,这是几乎所有餐厅现在都面临的最痛苦的事情。
对于刚起步的小商家来说,想让餐厅生意好起来,需要有擅长营销和管理的中层管理人员带领队伍,这样的话,生意起来的速度和效果可能要好很多。但受限于小餐厅的环境和未来前景不明朗,他们一般请不到真正的餐饮高手,或者更准确说是请不起能帮他们解决这些问题的人才。
对于那些大型的餐饮公司,他们看起来团队里人才很多,但实际上这是一个误区,因为对于一个处于飞速发展的餐饮公司,他们发展速度越快,高端人才越紧缺。比如有强势品牌要在一年之内开几十上百家分店,他所面临的最大的问题,就是到哪儿去找这几十上百个店长人选。
厨师有标准化问题可以替代;服务员可以有年龄大的大姐和阿姨来替代,但是餐饮行业的中高层管理,尤其是门店店长这种人,目前没有太多可替代的人才,因为从整体来说这类人才都很短缺。我看过一个数据说,现在餐饮管理型人才的缺口,每年都在以20万的速度往上递增。
餐饮店面管理,这是一个需要协调多方面工种的系统工种,需要的是扎扎实实的一线实战经验,依靠看书或者听课什么的途径,无法成为一个优秀的店长。这种成长路径,决定了餐厅的中高层管理人员,有长达好几年,甚至十多年的成长周期,这样的成长速度跟不上餐饮的超级发展速度,中间的脱节是必然的结果。
因为人才成长需要很长的时间,餐饮行业最近两年出现一个很糟糕的乱象,那就是但凡哪个餐厅的店长或者经理优秀一点,就会有同行上门来挖墙脚。我所知道的情况是,国内有很多餐饮老板,直接跑到海底捞,西贝等知名品牌里面去挖人,效果也很不错,因为他们舍得给高价。
同样的,餐饮行业短期内看不到店长级人才快速成长的希望,甚至相反,现在的餐饮行业太浮躁,人人都想赚快钱,都好像被一根无形的绳子牵着往前狂奔,所以很少有人沉下心来去慢慢成长,有些本来底子很不错的人,如果愿意扎下去练基本功,两三年就可能成长起来,但架不住被人捧,人一自我膨胀就丢掉了基本功锻炼,跑去给别人搞“管理”......
结语
这就是目前餐饮行业的人才困境,也是困扰餐饮老板最严重的问题。不管是大型餐饮企业,还是小的路边摊,在这个问题上的困扰是“平等”的,而且,从目前餐饮发展的趋势来看,这样的情况在未来还会加重,也就是说,未来餐饮管理型人才的缺口会越来越大,要如何去从根本上解决这个问题是个大问题。
站在整个餐饮行业角度,我觉得很难,甚至有点看不到希望,因为中国的餐饮体量太大,对这方面人才的需求量实在太大,而国内,现在又没有一个专业的培养店长人才的机构和场所,很多朋友可能会建议说让大学开课,对不起,这条路不通,我前面说了,店长级人才,不是光看几本书,多听几节课就可以成长起来的,他需要的是扎扎实实的一线实操经验。
但是,站在一个企业的角度,我觉得还是有解决办法,很多餐饮同行,都在做这方面的努力,我自己也从去年开始深度考虑这个问题,并且,自认为找到了从根子上解决这个问题的办法,今年也是打算通过豪记卤煮这个新品牌,来做落地测试和验证,如果我自己设计的这套人才成长机制能成功的话,那么至少对我个人来说,以后餐饮上将不再为这方面人才而忧虑了。
这也算是我今年如此努力的动力之一吧!
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——作者蒋毅:豪虾传创始人,四川卤煮龙虾创始人;国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人;从事餐饮近10年,16年作为川派龙虾代表,受邀参加湖南卫视《天天向上》!
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