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“低温慢煮”了解一下？

时间：2018-06-10 17:28:15 来源：嗑米老高作者：低温点击：

随着"分子料理"概念的流行，"低温慢煮"（Sous-Vido）技术，因为能够最大程度保持食材的鲜美原味与柔嫩口感，不仅受到许多国际名厨的推崇，更获得众多食客的喜爱。

低温慢煮是物理学中热传导原理在烹调上的应用之一，特点是在不破坏食材细胞结构的温度、加热速度与加热时间范围内，长时间稳定缓慢加热把食材煮熟。

老实说，"低温慢煮"技术早就应用在烹调上了，比方乡间堆个土窑烧热之后焖红薯，法餐里的传统菜"油封鸭"（Duck Confit），乃至于北京的"焖炉烤鸭"……广义上说，都属于低温慢煮，只是传热介质不同，温度与时间不同而已。

现代最常见的低温慢煮方式是把食材放进耐高温塑料袋，抽真空密封，再放进恒温、定时热水设备中加热，让食材在热水里慢慢泡熟，不破坏食材的细胞结构释，并释放出食材本身的谷氨酸，保持鲜美的原汁原味，以及最佳的口感与营养。整个过程根据食材不同，从几个小时到几十个小时不等。

因为食材被密封在耐热塑料袋里，避免了食材水分的流失，传统方法烹饪，食材会损失15%左右的重量，其中大部分是水分，所以食材会变老；而运用这种低温慢煮方法烹饪，水分流失一般在5%～8%左右，所以口感特别柔嫩。

我为上海的米食主题餐厅"嗑米"设计产品的时候就在部分主力产品上采用"低温慢煮"技术，例如"和牛肋排汤饭"里的和牛肋排就经过24小时低温慢煮处理，切片之后呈现粉红色，达到非常漂亮的5成熟标准，鲜嫩美味几乎无可挑剔。

"精炖土鸡汤饭"也采用低温慢煮方式来烹调汤里的散养土鸡（吊汤用的老母鸡在吊完汤之后已经捞掉），来呈现土鸡的鲜美与滑嫩质感。

北京年轻一辈名厨刘鑫兄告诉我低温慢煮特别适合烹调纤维粗，质地显得柴的肉类，我试了一下，果然所言不虚。看起来"低温慢煮"结合传统烹调，除了单纯的烹调之外，在食材预处理、半成品制作、节约烹调时间甚至品控上还有很多值得探索的地方！

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