时间：2018-06-26 13:35:59 来源：健康美食作者：馒头点击：
蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。我们无论做面包还是馒头用到的膨松剂都是天然的酵母，馒头一般按照配方经过一次发酵即可，面团一般发酵到两倍大，用手沾高筋面粉在面团戳一个洞，如果洞口不回缩或者回缩缓慢就发酵完成。现在自制的馒头一般都是用酵母来发酵，不需要另外放碱或者苏打。
食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。其次要搞清楚馒头面怎么发酵的。传统馒头做法，都是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着，再做就用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，揉出馒头面剂，笼里蒸熟就成。操作中，发酵时间不大好把握，气温、水温等环境条件不同，发酵的时间就不一样，而且大多数时候，稍不留神就容易发酵过头。这对馒头蓬松不影响，但是这时的酵母菌会产生酸性物质，做熟后的馒头吃着酸，不甜软。发酵后的生面也闻着一股酸味。对于初学者来说，酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例，蒸馒头不难，但老面大减蒸馒头就不是那么简单，关键要掌握好放碱的量，放少了馒头味酸，放多了馒头泛黄，严重影响馒头口感质量，这就需要积累经验，原因是，相同数量的面在相同时间内发酵，由于老面数量和环境温度的差异，每次发酵程度(酸度)是不一样的，放碱量也不同，我的经验是，根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱)，第二次揉面的过程中用鼻子闻，碱味大加新面，酸味大再加碱调和，经过几次调和剩下面香味即成。
我做的发面馒头，家里的人都特别喜欢吃，我用食用碱制做的馒头不易干不易裂口，不要用太精制面粉，要用面肥水合面，如果没有可以去卖馒头的店里买一块生发面，回来后用缸盆放生发面和面粉一块用水合成面团缸盆盖上盖放在暖的地方，因为季节不同冷暖也不一样，所以说不用看时间只看`面团发起来就行了，发起来的面有酸味，发面中间有蜂窝状就可以用碱了，碱用少量水稀释然后一边放碱水一边合面，当闻到没有酸味就不要放碱水了，发面呛上面粉硬一点，做好生发面馒头不要马上放锅里去蒸要等半小时后在去蒸，蒸时用凉水开大火水开后在用中火蒸二十五分钟，在出锅前二分钟开大火然后关火等二分钟出锅，馒头出锅后不要放在凉的地方要放在暖和一点的地方，蒸出来的馒头又白又胖，还能闻到一股麦子的香味。
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