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奶酪 也是一种艺术

时间：2018-06-29 16:10:52 来源：芦苇也有想法作者：干酪点击：

起源于西方文明，奶酪已经有几千年的历史了，它的经久不衰，正是它价值的最好证明。在欧洲、美洲和澳洲，奶酪被作为最传统的食品之一，多样化的品种也为人们带来丰富的营养。

奶酪，又称干酪，是指在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固，之后排除乳清，并将凝块压成所需的形状而制成的产品。

我想简单的记录下干酪的加工工艺原料乳预处理

净乳，生乳中常含有杂质，因此必须进行净化。目前采用离心或过滤净化，在去除杂质的同时尽可能减少微生物的数量。

标准化，调节乳干物质中的脂肪含量、蛋白质/脂肪值、酪蛋白/脂肪值，使其在同一物种中保持相对稳定。通过加减脂乳的方法，调节酪蛋白和脂肪的比例制作不同的干酪，决定着干酪的最终产率。

热处理，采用巴氏杀菌的方法，不仅可以杀灭原料乳中的致病菌和有害菌，还能影响干酪的凝乳和风味。

均质，在这个过程中，将脂肪球变得更小，使得脂肪与蛋白结合更紧密，增加风味和细腻的口感，但硬质干酪一般不均质，因为脂肪球能阻塞酪蛋白上的空隙，导致乳清不易排出。

预发酵，使用细菌、霉菌发酵剂，这是用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物，代谢生成乳酸；促进干酪成熟；抑制其他杂菌生长，它在一定程度上决定了凝乳的风味和质构特征。

加入添加剂，氯化钙可以减少凝乳酶的用量，提高凝乳效果；色素用于标准化干酪颜色；硝酸盐能抑制细菌生长，避免异常发酵；加入二氧化碳降低pH，缩短凝乳时间，减少凝乳酶使用；脂肪酶能产生更多风味物质。

凝块制备

加入凝乳酶，在凝乳酶作用下，酪蛋白转化为副酪蛋白。在钙离子存在的情况下，副酪蛋白聚集，一段时间可使乳凝固。

凝块切割，使用干酪刀在特定的时间将干酪切割成规定大小。

凝块搅拌与加温，是针对硬质干酪而言，通过加温，抑制细菌生长，来调节酸度。热和酸的共同作用会导致凝块脱水缩合，促使凝块收缩和乳清排出，防止凝块沉淀和相互黏连。

排出乳清，将干酪粒堆积，排出乳清，使其富有弹性。

压榨成型

进一步使凝块成型，促进乳清排出；在以后长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外壳。

加盐

凝块中加盐或凝块成型后盐渍，因为盐水和干酪之间的渗透压不同，增加干酪硬度；钙离子改变干酪组织状态，增加风味；限制发酵菌活力，抑制病原菌。

成熟

为了改善干酪组织状态和营养价值，增加风味，需将干酪置于10-12℃和85-90%湿度下3-6个月，在发酵微生物和凝乳酶作用下，使干酪发生一系列物理化学变化。

干酪是需要藏的，一块一块加工好的干酪摆在架子上，经过3-6个月的等待，它们就如年轻人到老男人的过度，发酵时间越长，味道越香醇。

像红酒一样，干酪也是可以品的，浓郁的牛乳的香味在唇齿之间萦绕。它们因为发酵时间和地点的差异，每一块干酪的独特口味和细腻质感都可谓是味蕾的一次享受。

奶酪的合成原料就是牛乳，牛乳本身就已经是营养丰富，经过高度浓缩和发酵，营养更为丰富，超高的蛋白质和钙含量，还有其他营养物质，是你补充营养的不二之选，但同时它也有很高的脂肪含量，这一点不能忘记。

干酪几千年的历史足以证明它的他在西方人眼中的地位，甚至可以说是干酪文化。无论是风味还是营养，当你换一种眼光去看待它，你会发现，奶酪本身就是一种艺术。

我是芦苇，以一名90后食品人的视角，客观评价身边的食品！

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