面包蛋糕防腐发霉核心因素（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）-儿童城

面包蛋糕防腐发霉核心因素（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）

时间：2018-07-02 13:22:33 来源：杜德春糕饼发酵艺术作者：糕点点击：

导读：[db:简介]

面包蛋糕、糕点糕饼防腐发霉核心因素（对症下药/根治）：

如何延长长保面包蛋糕糕点货架期发霉问题：

对症下药/食品工匠杜德春

面包、蛋糕、绿豆饼、糕饼糕点、这些产品凸显问题_

我们在计划经济时代学徒、连什么是防腐剂都不知道的情况下，老师傅用措施可以让面包蛋糕、绿豆饼等糕点实现一个季度或者更长不发霉的技巧；而现在什么都有的情况下、结果厂家发霉惨重。

让我不由得想到在美国行医的华人中医“唐汉中医倪海厦”，他的望闻听切让很多西医医治不了的重病者感到好奇：很多现代化先进仪器都不能治愈的病，怎么光把脉、看舌苔、听声音、闻呼吸就可以把几十年医治不了的病治好呢？想必大家都熟悉华佗扁鹊、张重金、孙思邈。糕点技术也好、延长面包蛋糕防腐发霉技术也好；我们需要返璞归真、回到真实的真正专业面前，而不是本末倒置！

面包蛋糕、糕点发霉是由于什么细菌所致？面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。面包、蛋糕、糕点发霉细菌所致是-毛霉、棍霉、青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等

①那里霉变：表面长霉？还是侧面长霉？斑点是绿色霉变？还是黄色霉点？白色霉斑？或是其它什么霉斑颜色？是点状？是不均匀点、斑、丝？是丝状？表现不同的斑点颜色状态，可推算出发霉因素所在。

②同一批次：有的发霉，有的不发霉；一个包装里面、有的霉斑点，有的不发霉_可推算出这种奇怪式的发霉。

③你别指望防腐剂：脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙超量添加怎么发霉的越快呢？

④你别指望一把钥匙开很多门：看病去根、对症下药_你我他都是浅表性胃炎：你_吗丁啉管用；我 _胃必治有效；他_碳酸氢钠片

再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术：

片面的盲人摸象会导致：

①产品严重退货与市场信誉损失双重打击；

②刑事法律责任（坐牢与罚款、终身取消生产资格证）；

③各种生产变成负增长经济损失；

④终端客户投诉与举报的双重风险。

糕点防腐是个系统工程，它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施；而不是所谓的“神秘小料与其它什么”！

检验一种产品是否真的有效期限，是要经过时间来检验的，而不是赝品大师说的那些神话！真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式，就知道是否用何种预案匹配；而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟；那就太糟糕了！

关于面包蛋糕防腐技术：

中小型企业一把手侥幸地认为：在防腐技术投资方面少花钱，结果往往是请的不靠谱的二把刀师傅、最后是投资没少花钱，产品发霉严重。这就好像一开始有病乱投医、一种现象是以为可以不去北京协和或者301，结果花的钱、浪费的时间精力比去北京301或者协和都要付出的代价大；结果病还没有医治好。

不靠谱的赝品大师会害死你、害死你的企业、害死你的信誉！侥幸或者想省钱的思想会害死你！

保质期怎么计算:保质期严格以上讲有两种：技术保质期和市场保质期。

技术保质期参考企业的生产标准（即根据试验结果来确定）:首先，在产品研发阶段，将终产品在3种条件下放置——常温(20度、避光)、光照和加速(温度70度，湿度60%)。其中，常温是完全模拟实际储存情况；光照是看光的影响；加速实验，是以1周代替实际1个月。

其次，分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官评定、理化和微生物检测。例如，保质期6个月，那么常温条件下，1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候，取样评定；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的时候，取样评定。

评测蛋糕面包绿豆饼等产品保质期的最佳方法 :

一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。