湖南米粉第一?广西人不服

时间:2018-07-03 20:26:02 来源:有意思网作者:米粉点击:

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此前,兔兔发布了一篇《湖南米粉,天下第一》的文章,弗兰小伙伴泪盈眶,纷纷想要打飞的回湘嗦粉。

但是,广西小伙伴们对此表示不服,如果“湖南米粉是天下第一”,那“桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉就是江湖前三”。

不嫌事大 ,本兔现在就给你们机会“掰”一把。好戏开场了:

难以想象,如果有一天广西人不到米粉,会是一种什么样的情形。

作为一个自豪的广西人,我以为广西是中国米粉种类制作方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味米粉做法从无干捞,到浓重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。

其中传播最广,名声最响的三大粉是:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。

桂林米粉

“芼”是壳,卤是核

米粉这种小中国南方出产大米的地方几乎都有。在全国范围内叫得出名的,无外两种:一是云南的过桥米线,另一个就是桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围,桂林米粉就要略胜一筹了。

桂林米粉

从隋唐以来的很长时期,桂林一直都是广西城市中的NO.1。在这座小城里生活惯了的人们,很容易就形成一种“别无他求”的格,无意之中,他们竟然顽强地坚守了一种地域文化:整个城市大都天天一种米粉使用一种方言——西南官话(学名叫北方方言西南次方言),并且人人都相信自己的生活打理得并不比别人差,尽管日子过得不富裕。

桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤。“芼”是壳,卤是核。

一把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的中晃动20秒,这一过程广西人叫作“芼”。

“芼”好的米粉沥干,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤被均匀地浇在面上,卤被温米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。

到了这一阶段分类意义上的桂林米粉已经完成,至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛片,或是炸得焦香脆的猪下巴(桂林人称为锅烧),就都显得不那么重要了。

三两口,一碗米粉就嗍下去了

桂林米粉的来由众说纷纭,近年流传甚广的说法,认为两千多年前秦始皇发50万大军讨伐百越时,由于不惯大米,便把制作面条的工艺移植过来,从而发明了米粉。此说乍听之下似乎合理,而且颇具戏剧色彩,但是细考起来则是漏洞百出。征讨百越的50万士兵绝大多数都不是秦国人,而是喜欢大米的南方人。

可靠的文献记载桂林米粉特有的卤创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾(桂林修志馆总编纂)记录在案的“卤”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人,回桂后用平遥卤牛方法,加入本地香料——八角、桂皮等,制作出的卤格外香甜,与米粉拌和,有无相生,浓淡相宜,风靡至今。

桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”,几乎所有出门在外的桂林人,无论差旅、工作或者游学,回到桂林的第一件事就是一碗桂林米粉。当年李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚,在南京傅厚岗的寓所里大宴宾客,席间一道最受欢迎的美味,便是专程空运过去的桂林米粉

今天,不止广西,全国各地都能见到桂林米粉的招牌。令人不解的是,在外地开店的,却鲜有桂林人的身影。

柳州螺蛳粉

虽然,但不影响人们对它的

街边小食往前发展的一小步,竟是柳州名气上的一大步。桂林往南170余公里,便是广西最重要的工业重镇柳州。柳州也是一个喀斯特地貌的城市,也有一条穿城而过的河流,方言同样是西南官话,但是这座城市的格却与桂林迥然不同饮食口味自然也大相径庭。

螺蛳粉

柳州螺蛳粉很年轻,和中国改革开放的历史几乎同步,它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅,几张小桌,一群年轻人围在一起,一边“嗍”(suō)螺蛳(“嗍”是象声词,又表动作,意为撮口奋力吸入),一边大聊特聊,上至国家大事,下至家长里短,一肚子见解和点评。

粉是事先发好的干米粉,在沸中煮透盛于碗中,浇上一瓢滚烫的、酸浓香的螺蛳,这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形,浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣,那么带螺蛳香味的就是灵魂。

螺蛳粉味隔着屏幕也能闻得到

那个年代,螺蛳粉仅仅是街边螺蛳摊上的小,没有人意识到这样一款重口味的街边配食(不是主食)的背后,竟然蕴藏着巨大的市场魅力。做螺蛳摊生意的摊主们,把所有心机都专注于螺蛳制作

不放弃自身传统,但又不拒绝外来文化,将所有喜欢口味掺杂在一起,这就是柳州杂色格的要旨。

南宁老友粉

大汗淋漓,催人“发表”

广西的首府南宁,就像一个还没准备好,一下子便已长大的孩子,一切都在变化和跳动着。因此她的格构成中,也就含了太多的不确定:一面宽厚得近乎温柔,另一面又到令人窒息。

老友粉

十几年前,南宁还是一座以粤语为主导语言、可以趿着拖漫步街的城市。渐渐地外来人口多起来了。不同民族,不同语言不同习俗不同口味……这个城市开始变得复杂起来。猛然间,人们才意识到,南宁已经不完全是南宁人的南宁了。

不同语言尚且可以归拢到“南普”(南宁普通话的谑称)的平台上来,而不同口味的“归口管理”则是件无论如何也做不到的事情。于是各地餐桌经营者便纷纷涌入南宁,把当街门脸的租金抬到令原住民们啧有烦言的地步。所幸的是,老南宁生活中不可或缺的老友粉,也乘此机会将自己的老面孔,捯饬到了一个前所未有的高度。

南宁老友粉的起源晚于桂林米粉,但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代,这一粉种在一间粤式早的后厨里被成功研发出来后,便被本土人士广泛接受并深受追捧。

把炒锅烧旺,放酸笋、椒、豆豉,以及少许蒜米煸炒,待香味溢出,下、猪肝、粉肠翻炒至熟,倒适量,稍滚即加入米粉调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

一所酷难当的城市,怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢?如果这时恰巧身边着的是一位老南宁,他会轻轻一朋友,这叫“发表”,把体内的汗液逼出来,能够起到排、排湿、排毒功效

酸笋、椒和豆豉的组合是否果真有用功能尚待研究,但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的和粉是表象,而三要素组合而成的味,则是内在的美学真谛。

至于配料,南宁人和桂林人在选材的理念上有着巨大的差异。前者会选用最好的荤料,由于老友粉是现煮的,若柴,猪肝若脆,粉肠若硬,第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉制作全在后坊,材料当然不必选最好的,这是桂林人的精明细致之处。

一个被老友粉遮盖了的事实是,南宁是粉种最多的城市。据说在南宁米粉可以一星期不重样。

全州红粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉

、特鲜、特别爽

蒲庙在南宁附近,这里出产一种生榨米粉,在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团,通过压榨器工压成圆条粉状,落入滚滚的锅中,不出3分钟,米粉就能出锅。配料为豆腐干、碎、猪糜这老三样。

落在桂林以北100公里的全州县是桂北稻的主产区,有句老话“全州熟,桂林足”,街面上见到“出榨米粉”的招牌,进店招呼一客,端出来一看,原来就是生榨米粉!全州人对此另有称谓:红米粉

此处的关键词是红,足量的海椒研成细末,足量的生烧至极旺,二者的掺合物就是红。全州红粉极细,极旺,极宽,为当地人的早餐首选。

广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小上。此粉的要点在于“滤”。

从某种程度上来讲,米粉走出广西跟小面走出重庆一样,它代表着文化的交融与融合。

传统的做法是选用硬米或多年的陈米,用泡一定时间,和打浆,用滤盘滤成条,入沸,粉条浮起即捞,现煮现,味道新鲜自然。配料中有一品叫“烧蔗”的食最令人称道,外形口感与“烧肠”类似,把剁碎的肥填入制作好的肠衣中,入锅炸至金,切成两寸长短,置于配料案板一侧,以色泽和香味诱人,特为老饕所备。烧蔗不是一碗滤粉的标配之物,想要一饱口福,需另外付账。

桂东南一带是典型的粤语区,因而受广东饮食文化影响至深。格中“勤奋”占据很大比重的玉林人,深谙处理牛杂之道,无论灼、炒、焖,皆有脆嫩滑爽的口感。牛杂入粉,粉与牛杂必须现煮,精妙之处在于清淡却暗蕴牛味,毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺,就是从广东传过来的。如今,玉林牛杂粉也已经推广到广西各地,成为广西人喜食的粉种之一。

什么广西人这么

01

因为广西产米

中国有 6 成以上的人以大米为主食,早籼稻是国内生产效率高的一种稻谷。在广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产这类稻谷。

发现没?

盛产早籼稻的地方,米粉口味一般也不会单调。云南有过桥米线,四川还有砂锅米线,广东有炒米粉……

02

还有一个原因,因为做得

像重庆小面一样,广西的米粉制作流程也非常。提前备好调料,客人点单后将米粉烫好倒入汁里即可。

一碗米粉不需要食客细细品味,完即走的格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会,它便很被外地人接受了。

湖南米粉,天下第一

山西面食不接受批评

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