正宗卤汤的秘制方法

时间:2018-07-04 12:01:01 来源:厨房美食大餐作者:老汤点击:

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卤汁(即老制作方法

任何老都是日积月累所得,而且都是从第一锅来的,家庭制老也不例外。

1、第一锅,即炖煮鸡、排骨或猪汁,除主料外,还应加椒、大料、胡椒桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、果、小茴香、山奈、蓝、桂皮、鲜姜、食调料。最好不要加葱、蒜、、红调料,以利于汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料数量依主料的多少而定,与一般炖食用料一样。不易拣出的调料要用纱布好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清(略多于正常量),煮熟主料后,将食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汁即为“老”之“始祖”。

盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存

2、第二次炖鸡、或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量(量依老的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汁即可。如此反复,就可得到“老”了。这种老既可炖,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的食味道极美,且炖鸡有香,炖有鸡味,妙不可言。

二、卤的制法

1.将制成(或保存)的卤放在大锅内,再加入一些、葱、姜。

2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪、猪、牛、猪舌等)先用煮一下,捞出洗净沫,放入卤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是质发腐),捞出晾凉。抹上香以免

三、保存方法

家庭保存量依人口多少,每次得老500—1000克即可。保存时,一定要清除中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周一次炖鸡或炖,则对老不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存

四、提示:

1、卤内切勿卤制夏腐干、羊等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些,单独来卤。

2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查的色和口味的浓淡、的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、果、陈皮、桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤分类

卤汁一般分为红卤和卤。

1、红卤中由于加入了色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜、畜禽内、鸭以及豆制品的卤制;

2、卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜产品、鸡、的卤制。

当然也有不少原料既可红卤,又可卤。而且随着季节变化品也需采用不同的卤制方法。例如在炎夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季卤为多,而冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍:

生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、果50克、蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精、料酒、冰、味精、骨适量

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