时间：2018-08-07 05:25:44 来源：一家厨师作者：酸菜点击：
酸菜鱼，是一道重庆江湖菜，营养丰富，很好地遮盖了鲜鱼的腥味，在夏天吃酸爽开胃，鲜爽嫩滑，酸菜鱼流传至今，传说来源和做法众口不一，已无从考究，但是这酸菜鱼的口味还是大同小异的，整个流程下来并不复杂，快来试试吧！
葱姜蒜 适量
调料（盐、胡椒、花椒、淀粉、蛋清、干辣椒、香菜、糖、料酒、泡山椒）制作过程
第一步、将鱼宰杀去头去内脏（这一步可以交给卖鱼的店主帮忙处理）
第二步、将鱼用刀从脊背处处理成两片肢解好，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头、鱼骨洗净血污备用。
第三步、顺鱼肉的纹路片双飞片，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片。鱼片不必太薄，太薄容易碎。
第五步、洗好的鱼片用盐、胡椒粉、蛋清、淀粉、糖腌渍，用手仔细反复抓拌均匀（不要用筷子，鱼片容易碎）。静置20分钟。
第七步、炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（这样煮出来才是白汤），放入洗好的部分酸菜一起煮（也可以在煸炒的时候放酸菜一起炒一会再加水）
第八步、期间将浮沫捞出，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁。
第九步、下入其余的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味，然后加入适量盐和料酒，调味。
第十步、捞出酸菜，铺在碗底。
第十一步、下鱼片，保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌。
第十二步、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，关火，连汤汁和鱼片一起倒在碗的酸菜上，并撒上辣椒片，葱花，香菜。
第十三步、另起一小锅，烧热大约2大勺油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上，大功告成。
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