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酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？

时间：2017-10-13 17:07:24 来源：湖南美食作者：鱼肉点击：

酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。

要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。

酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的,5个步骤中的4大注意事项.

▽

关键点一

鱼片的厚度控制在4毫米左右

太厚，鱼片不容易腌码入味

煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；

太薄，鱼片会变散

关键点二

腌制+上浆

腌制的目的是去鱼腥味

去腥：

先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，

再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

上浆的目的是保持水分

上浆：

将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀

在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了

PS：

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小

所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那么鱼肉就比较嫩了

关键点三

鱼肉和汤的比例

煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片

要注意鱼肉和汤的比例

要注意不要鱼肉多，汤少。

因为汤太少，热量急聚下降，

这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，

同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，

自然鱼肉也老了

关键点四

煮制时间的控制

下片下入锅中后，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

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