张思漫：水在酿酒过程中起什么作用?水对酿酒重要吗?-儿童城

张思漫：水在酿酒过程中起什么作用?水对酿酒重要吗?

时间：2018-08-26 16:46:20 来源：张思漫作者：酿酒点击：

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水在酿酒过程中起什么作用?水对酿酒重要吗?相信大家都知道，做酒最主要的原材料三要素就是：粮食，水，曲。有了这三种原材料然后进行一素列的加工，最后做成成品酒。针对做酒的三要素，酿酒技术顾问张思漫今天为大家简单介绍水在酿酒过程中起什么作用?水对酿酒的重要性有哪些：

水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求较高，与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

因此，我们在做酒的时候一定要测试水的酸碱性，PH值在3.5-7之间的水都可以做酒的。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。

丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。

因为，有好多的客户就会问，为什么我做出来的酒没有那些名酒好喝呢?为什么别人做出来的是名酒，而我的是散装酒口感相差甚远呢?这就是大家对于做酒的各方要求不同，像茅台酒不只只是对水的要求高，对于任何一个环节的要求都是很高的。

需要指出的是，这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用，比如生活中的自来水，就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理，最后才通过配水泵站输送到各个用户家中。

总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件。如果您正在酿酒或者是准备酿酒，也请把水做为一方面的考虑；如果您做的酒的口感不是特别好，也请测试下水，是否达到了做酒的要求。如果您当地的水质达不到做酒的要求，那么您就应该考虑购买一套水质处理设备，10层净化处理水质，达到酿酒最佳的标准。