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毫无腥气｜除了清蒸，还可以盐焗，不加一滴水（葱香焗石斑）

时间：2018-08-26 18:50:31 来源：唐食记作者：鱼片点击：

鱼肉本身有腥味，一般家常做法是拿厚味的调味去遮盖，好吃倒是好吃，但尝不出鱼本身的鲜味儿了。

也有追求吃鱼本味的做法：清蒸。广东人就尤爱清蒸各种水产，鱼上锅蒸熟，最后下一点生抽葱花提鲜去腥，是对付鱼的妙法子。

除了清蒸，还有没有既能尝到鱼鲜美，又毫无腥气的做法呢？当然有。葱香焗石斑

焗是粤菜独特的烹饪做法之一，特点是不加一滴水，在加热过程中使调味渗入食材。新鲜鱼片稍微腌过，铺在放满葱段的锅里，上火焗几分钟。鱼肉吸收金蒜和小葱的香气，腥气全无，鲜美无比，一上桌就能清盘。PS：做焗石斑鱼最好用大龙趸。大龙趸肉质紧实，细嫩洁白，没有小刺，吃起来没有一般鱼肉的松散，成品也好看。如果你那边的市场买不到石斑鱼，也可以考虑用常见的鲈鱼来代替。

[ 食材 ]

石斑鱼8-10片 蛋白1只 葱300g

葱300g 蒜10瓣 油少许 酱油适量

生粉1茶匙 盐半茶匙 糖1/3茶匙

鸡粉半茶匙 鸡汁1茶匙

1茶匙=5ml=1小勺

[ 做法 ]

1.蒜切碎，热油炸成金黄色捞出备用，葱切段只保留葱白

葱白比较粗，在焗煮过程中不容易被烧焦

2.用三片式切鱼，鱼片厚约0.5cm，长约无名指

三片式切法，通常是先将鱼片分成三段，再顺着纹路横切

这样切出来的鱼片厚薄均一，非常漂亮

3.加入鸡粉、盐、糖、鸡汁、蛋白、生粉、少许油腌制鱼片，腌制10-15分钟

生粉和油是最后才加入拌匀，这样腌制出来的鱼片，味道会更加均匀

4.锅里底部薄薄涂上一层油，葱白段加入少许盐拌匀，均匀平铺在锅底

葱白段不要重复叠在一起，这样会影响鱼片铺在上面的位置

5.在葱白上铺一层鱼片，撒上金蒜蓉

鱼片也不能叠放，否则受热不均，容易不熟

6.锅直接放在炉上，大火烧5分钟后离火，先不要打开锅盖，维持原状焗30秒

蒸鱼切记不能蒸太熟。例如这个鱼要蒸7分钟，可以提前1分钟拿起来，等浇上热油就已经熟了。

6.撒上葱花，在鱼片的中间淋上酱油，就完成了

酱油不要淋在鱼片上，淋在鱼片的两边或中间，这样不会过咸，也不会抢走鱼的鲜

粤菜的精髓在于，所有调味，都只为主料服务，即不盖过食材本身的鲜味。

无论小葱或是炸蒜蓉，都是为了衬托鱼肉原有的鲜甜滋味。

放进嘴里，调料的味道并不明显，满嘴都是嫩滑的鱼肉，大满足！

看似清淡，实际上是把鱼最鲜美的味道给发挥到了极致。更多生活味道

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