时间：2018-09-03 15:16:18 来源：王老虎寻鲜记作者：韭菜点击：
我爱吃饺子，尤其爱吃韭菜馅儿的，虽然吃后口会有浊气，恶之者谓之臭，但喜之者也谓之香呀，譬如我。
梁实秋先生也爱呀，“街头巷尾也常有人制卖韭菜盒子，大概都是山东老乡。所谓韭菜盒子是油煎的，其实标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不过油煎得黄澄澄的也很好……”
唐鲁孙先生也爱呀，“前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。”
韭菜虽然寻常，但袁枚的《随园食话》说过：“韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。”杜甫也曾“夜雨剪春韭”，然后“新炊间黄粱”呀。
而且只有春韭才够鲜嫩清美，《山家清供》曾记载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年以蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。
再讲究一点，初春清明前后的春韭更好，而最好的是刚下过一夜绵绵的春雨，地湿润透了，韭菜拔节出萌萌绿绿的嫩茎来，去剪最嫩的头刀韭菜，根儿是紫红色的，像野鸡脖子的那种最好。
“几夜故人来，寻畦剪春雨”，春韭剪来了，嫩的似乎一掐汁水便溢出来，择好洗净了，就切成细细碎碎的末，院子里家养的母鸡，咯嗒咯嗒地下蛋了，取两枚，热热的似乎还带着体温，磕到碗里，搅打匀了，锅里下一点油，把蛋炒的黄灿灿白嫩嫩的，星星点点的碎。
再泡几朵山野的黑木耳，最好的是在椴木旁生的木耳，很小，仅仅有加藤鹰小拇指尖那么小，泡发开来，却有刘备的耳朵那么大，有些孙猴子金箍棒的意思。木耳洗净了，也切成碎碎的末。
再去抓一把小海米，弯弯的红红的，通体莹赤，像一个个小金钩一般，用温水泡过，让虾肉回了软，拌到馅子里，那味儿，鲜透了。若是没有海米，就撒一把钳子米，也就是虾米，虾米一对大钳子，威猛有力，顾称钳子米。也够鲜。
鸡蛋碎，木耳碎，小金钩或者钳子米，混在一起，用一点盐来调调味道，用一点油炸香几粒红袍的花椒，捞出，浇在馅子里，就更惹味了，没有花椒油？那就拌些芝麻香油，但老虎觉得独独缺了花椒油的那一缕麻香呀，至于韭菜，有了盐渍容易出汁水，所以要最后包盒子的时候再加才够鲜嫩。
唐鲁孙先生说过以前他记得的盒子馅儿，“合子馅应当以菠菜小白菜各半为主，爱吃韭菜可以加一点韭青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈妈论，咱就不懂了）。鸡蛋炒好切碎（不要摊成鸡蛋皮），上好虾于剁碎（忌用虾皮），黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的，非常夺味，最好不用，要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀，备用合子皮一定要自己擀，烙出来合子吃到嘴里，才肉肉头头没有硬的感觉。”
唐先生一再强调馅里加虾皮粉条是很不考究的行为，但我却喜欢这样家常的馅儿。食无定式，适口者珍嘛。
而其实面是要先和的，和面也有讲究，有的爱用发面面皮，有的却喜欢烫面面皮，发面的松软，烫面的韧紧，老虎喜欢吃发面的，面和好了，盖上一层湿润的纱笼布饧发一会儿，再掺些面醭子，揉的光滑，揪面剂，擀薄薄的面皮，满满的搁上馅儿，对折一下，将盒子包成鼓鼓的夜半新月的形儿，要是想要圆月的样儿呢，就搁上馅儿把两张面皮叠在一起，边上捏合了，想好看的一些呢，就捏一些花边，吃的时候又好吃又好看。
在炉火上烧热铁鏊子，抹一点油上去，不是为了油煎，而是为了怕粘连，放上韭菜盒子，烙一会儿，翻个面，等两面都金黄灿然，盒子鼓鼓地涨起，香气扑鼻之时，一个韭菜盒子就好了。
有人喜欢把把烙好的盒子在盆里盖上盖焖一下，回回软再吃，我喜欢吃热乎乎的刚烙得了的，面皮烙得是大片的白润中带着微微的黄灿，隔着薄薄的面皮似乎看的到翠绿色的韭菜馅破皮而出，掰开一个，黄的鸡蛋碎，黑的木耳碎，红的海米，绿的韭菜，就像春色般怡人，咬一口，嫩韭就像化成一包鲜汤般汁水四溢，吃来，鲜气袭人，春韭鲜嫩清美，海米浓烈鲜美，鸡蛋滑嫩鲜香，让人心生欢喜，味蕾一下子就和这个春天一起，春意盎然，春光乍泄了……
其实之所以喜欢吃韭菜盒子，是因为家常二字。家常家常，才最温暖温馨，才最贴胃贴心，老百姓过的就是日子，就是家常，好比一个浓妆艳抹抹着法国香水风情万种的美艳女子，美则美矣，可远不如一个顾家的肯下厨给你做韭菜盒子的寻常女子，能让人安心让人贴心让人心生爱心。
再好的香水也干不过一个好吃的韭菜盒子，再美的女人也比不上那个给你做韭菜盒子的她呀。
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