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浦江千年美食 曾为出口佳品

时间：2018-11-07 22:32:23 来源：浦江微讯作者：竹叶点击：

江浙一带的地方名品中，浦江竹叶熏腿一直榜上有名，享誉中外，是金华火腿系列的独有品种，与东阳蒋腿齐名。因其自然天成，味美可口，所以常常被食客视为席上珍馐而赞不绝口。

浦江竹叶熏腿产于西北部山区曹源、程家、五家一带，那里是壶源江的源头，四处群山绵绵，山上竹林茂密，气温比杭口岭外明显要低。当地村民几乎家家户户种田，酿酒，缚扫帚，饲养“两头乌”猪，烧柴除杂木外多用竹丫枝作燃料，习惯将入冬后腌制的火腿挂于锅灶口上面的搁栅下，让其每日经受竹叶熏燎。时间长了，火腿内部脂质发生转化，形成极为丰富的氨基酸，肉香醇厚，这就是我们浦江当地独具特色的竹叶熏腿。熏制好的火腿外表呈紫褐色，皮肉略微透明，切开后香气扑鼻，可深入猪蹄猪腿深处，吃起来咸中带甜，兼具竹叶的清香味道，既可作食材主料也可作食材辅料。因为其品质独特，所以过去竹叶熏腿常用作礼品或佳肴送礼待客，属于很客气的行为。

浦江竹叶熏腿历史悠久，最早见于宋代，迄今有一千多年。清乾隆年间赵学敏在《本草纲目拾遗》中叙述得较为详尽：“‘兰熏’，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯出东阳、浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏则变味，久则蛆腐难食。又冬腿中独取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。最上者曰‘淡腿’，味美清香，可以佐茶，故名‘茶腿’。”虽说如此，我并没有品尝过边喝茶边吃火腿的滋味，或许别有风味。因为竹叶熏腿多系民间自行腌制自行食用，所以产量不多，但名声早已在外。至民国，火腿已成为浦江大宗出口的产品。据《民国浦江县志稿》载：“火腿、茶叶、桐油、竹木柴炭、烟草吾浦江出产大宗者，较于他地为多。”我的曾祖当年与他人合伙于横街开设三和肉店，每年销售的火腿在三五百只以上，大街张恒泰的量应该更大。竹叶熏腿工艺独特，在选料、修坯、上盐、洗晒、整形、熏腿等工序上十分讲究，不同于普通火腿。有师傅告诉我，熏腿时要控制好烟熏火候，不急不缓，循序渐进，名为熏烟实际上只是利用余烟、轻烟，达到熏浅而香的效果。据说，普通火腿每百斤鲜肉用盐九斤，而熏腿却只需五斤左右，“淡腿”一名不是平白无故来的，关键是好吃还不坏。为批量生产，早年县食品公司选址寺前往潘周家方向的岔口加工竹叶熏腿，年生产能力达几千只，旁边有清澈的中余溪流过。

竹叶熏腿的制作，保留了浦江民众生产生活的原始形态，体现了浦江民间丰富的饮食文化。十余年前，浦江竹叶熏腿已列入金华市非物质文化遗产代表作名录，但真正地道传统的竹叶熏腿已经愈行愈远，只保留在人们的味蕾记忆中。

来源：今日浦江

作者：张明

编辑：陈昊天

审核：李少俊

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