寿喜烧:从农家乐到国民美食

时间:2018-11-14 16:51:13 来源:食材砖家作者:日本点击:

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每年11月15日供暖之前,是北京最寒冷的时节,浑身上下没一点儿乎气儿,这时候,最火的地方,一定是涮锅店,一顿涮锅子完,气儿能从顶暖到尖,那种幸福,没啥事儿能比。

无独有偶,远在一海之隔的岛国,这时候也开始了锅子季,这时候,岛国的国民大餐“寿喜烧”隆重登场,虽然看着、着,似乎都不及咱们的火锅,但寿喜烧对于日本意义,一点儿不比涮羊之于北京人逊色。

寿喜烧一直被称作是日本的牛火锅,有的一大锅,底下冒着火,上面冒着气儿,气腾腾,暖暖和和,看着确实和火锅无二。但在日本人眼中,寿喜烧就是寿喜烧,和涮锅扯不上半毛关系

锄大地的日本农家乐

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▲古老的“杉やき”的料理

17世纪的岛国日本,出现了一种叫“杉やき”的料理(1643年),法是在杉树或松树做的盒子里,放上用日式酱炖煮的

日本的农具“锄”

到19世纪,“鋤やき”(1801年)出现,“鋤やき”是在锄烧烤和鸟禽,然后再用锅煮食。

这就是寿喜烧的最初雏形。

复原的“锄やき”料理

寿喜烧sukiyaki,suki是耕田的锄或锹,yaki是烤,合在一起就是烧烤

岛国日本,素以产为食,最早农人在田间地劳作间歇,常以锹做板,烧烤或鸟(寿喜烧的另一种叫法“鸡素烧”正是来源于此,您看好了,既不是烧素鸡,更不是素烧鸡)。

▲如今知县、滋贺县仍有纯鸡的寿喜烧——鸡素烧

一切从牛开始

到了江户时代,经济空前发展食物也日渐丰富,但大型兽类尤其是农用牲畜仍被禁食。普通百姓依旧荤腥难觅,至于寿喜烧中最重要的食材——牛,在当时,估计上至天皇下至庶民,连想都没想过。

▲江户时代,日本饮食得到了空前大发展

明治维新之前的江户时代后期,日本和外族交往日渐频繁,欧美人带来了食牛的习惯,当时的日本并没有畜牧业,食用的牛,全靠从两个邻国中国和朝鲜进口,但这股风潮,却很流行开来。

▲江户时代末期,江户才出现首家“ももんじ屋”(卖猪鹿的店铺)

明治5年(1872年)牛禁令取消,连明治天皇也开始大。牛业空前利好,神户地区率先把养牛的畜牧业发展起来,并开始给外国人聚集地的横滨地区提供牛

有了,乡间民“寿喜烧”也熬出了。

确实,如果没有牛,寿喜烧估计到现在也就是个日本版的农家乐。

到了明治时代末期,内容相近但风格迥异的两种牛做法:关东清淡的“牛锅”和关西浓厚的“锄烧”,已经店店红火,门庭若市了。

1923年关东大地震后,牛锅店点受到冲击,纷纷倒闭。等到灾后重建,关西人赶来东京开牛店,而在关西避难的东京人也重回故里,这次迁徙,带来了“牛锅”和“锄烧”的大融合,成就了寿喜烧现在的样子。

二战后的20年间(1945-1965),寿喜烧得到了空前的发展,并被认为是当时最棒的请客大餐,随着60年代日本坂本九的那首《寿喜烧Sukiyaki》的广为流传, 寿喜烧被全球的货广泛关注和接受。

虽然寿喜烧是岛国人的日常,但在传统意识中,寿喜烧的地位一直是崇高的,它是日本的高级食物。高级之处一是用上好的和牛牛,另一是使用浓郁日本特色的汁。寿喜烧因此逐渐成了日本料理的代表

▲除了牛,也有、鸡、猪的寿喜烧料理。

,无问西东

日本关东和关西好比咱们的北京和上海,即相互瞧不上,又不得共生共长。

关东以东京为中心,关东人谦和有礼,口味清淡;关西以京阪神为据点,关西人好爽率直,口味浓厚。

关东关西两地的寿喜烧,除了必不可少的牛,葱、茼蒿、魔芋结、豆腐、香菇是标配必不可少。虽然基本食材大同小异,但因两地格的不同,催生出口味做法迥异的寿喜烧。

关西派寿喜烧

关西派的寿喜烧也叫“锄烧”,做法上,保持着最原始的风貌,偏重“烤”,平底锅涂上牛后,将薄切的牛片,一边煎一边加入砂日本,牛半熟,放入配料和少量,盖上锅盖,煮熟后所有食材一起享用,口味浓厚。

关东派寿喜烧

关东派的寿喜烧发展自“牛锅”,偏重炖煮,先把用、味醂和日本等调和的酱汁(割リ下)在锅中煮沸,再把、配料和牛依次放入锅中,牛微熟,先捞出来,然后再依次光锅中内容口味微甜清淡

▲关东派用煎过的豆腐

关西派中还会加入金针菇和,葱段多用葱青,豆腐用鲜的;而关东派则习惯、土豆,葱段用葱豆腐则要煎过。

▲日系执着狂:蘸牛的生必须搅拌 " 九又二分之一 " 下

但无论关东关西哪一派派,有一点是出奇的一致:就是牛必蘸生,据说这样不仅能给牛降温,还可增加牛醇厚顺滑的口感。

▲牛的“蘸料”只有生

在我看来,日本一直以来,缺少的摄入,这让日本有了对特别的亲近感,因此,成了日本人日常的最。在日本的传统食物中,几乎无处不在,处理及其质,大部分的,非生即心,细节之处用心,方见真

日本成为“玉子”,“玉子烧”是日本最著名的小食

非一般涮涮锅

无论关东派的一锅烩,还是关西派的先煎后煮,寿喜烧都要等一大锅完全做好后再,这点很像江浙的四季暖锅。寿喜烧从来就没有随随涮的操作,所以,寿喜烧不能叫涮锅。

▲寿喜烧的锅,是浅口的平底壁厚的锅,日本的铸工艺精湛,不仅受均匀,利于煎煮,更能保温,非常适合寒冷的冬季。

寿喜烧。如果你特别想多点儿啥,请提前想好,开了,就没有机会再加料了。去餐馆更是这样,如果您一锅不够,没关系,等这锅得见了底,重新再做一锅。

▲日式涮涮锅shabushabu才是真火锅口味更加清淡,有着边涮边的节奏。现在红遍天朝大江南北的小火锅“呷哺呷哺”(注意发音),来自台湾,而台湾的这种火锅却起源就是日本涮涮锅shabushabu。

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