时间：2018-11-30 18:56:09 来源：云小南官方微博作者：竹荪点击：
云南，实至名归的“真菌王国”
科学统计，云南的野生菌占二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占中国食用菌的三分之二，全世界食用菌目类的一半以上。
自然地理环境和四时、气候的发酵下，云南人的野生食用菌日常已经被提上日程。
五六月份雨季一来，菌丝和土壤的变化好像被按下了快进键。青头菌，牛肝菌已经上了餐桌，七八月份鸡枞菌接踵而至，九月份松茸重磅登场，十一月松露姗姗来迟……
然而，云南人对味蕾的放纵并不满足于此
早些年，北方的游牧民族会把草甸上的菌类收集起来，用阳光和毡房里的炉火把菌子里的水分驱逐干净，干菌可以保存很长的时间。在遥遥无期的迁徙途中，羊肉汤把干菌唤醒的味道，给行人足够的慰藉。
无独有偶，云南人也无师自通这种菌类的储存方法。“靠山吃山”，云南的拾菌人十分熟悉山林的脉络和菌丝的坐标。
经历过丰沛的雨水，每次进山都会有丰盛的收获。吃不完的菌子装在簸箕里，水分会被山里的风和日头会很快夺走。
等舌尖寂寞的时候，熬一锅骨汤，干菌会在高汤里“重生”，味道竟比鲜菌还要来得鲜香。菌类的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。
譬如香菇，其鲜为主要来源于鸟苷酸盐。这种核苷酸是由其他物质转化而来的，干燥会使这个转化增强，所以干香菇会比鲜香菇味道更鲜。那么，于云南各大野生菌而言，这又该是一种怎样的转化呢？
“菌中皇后”——竹荪
竹荪，素有"雪裙仙子“、“菌中皇后”的美誉。
竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪富含粗蛋白，粗脂肪，粗纤维，碳水化合物多种营养元素，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。
干竹荪蛋白质中氨基酸尤为丰富，干竹荪水分排出后，氨基酸会被锁在干菌中，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。
干竹荪排骨汤，只要想到失去细胞液的竹荪，被骨汤全面入侵，恢复饱满圆润的样子，味蕾就止不住的雀跃。谷氨酸和骨胶原蛋白在高温下高速运作，丝丝缕缕的味道入侵着鼻腔。
1、干竹荪用淡盐水泡发10分钟，剪去菌盖头（封闭的一端），同时去除竹荪的花朵部分（网状部分），只保留茎部；
2、乌鸡肉焯水去血沫，锅中重新加水没过鸡肉，可以加适量姜片一同炖煮；
3、汤滚后加入处理好的竹荪，炖煮至鸡肉软烂，加少许盐调味即可
“真菌大家族”——牛肝菌
牛肝菌，是目类最为庞大的野生可食用菌家族，其菌体肥硕，肉质厚实，食味香甜可口，营养丰富。
干牛肝菌中含蛋白质，碳水化合物，热量，钙，磷，铁，核黄素多种营养元素。牛肝菌也是中医入药之选，可清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神。
干牛肝菌滋味偏鲜甜，主要因为牛肝菌不仅含有氨基酸，还富含多糖一类。风靡美食界的云南野生菌火锅大多是以牛肝菌和土鸡肉来做汤底，植物和肉质多元的鲜甜滋味交织在一起，值得大多数食客们的偏爱。
喝上一口汤，细细咀嚼牛肝菌和鸡肉不同口感带来的鲜甜，再就着汤底涮上一些时蔬，白菜清脆，山药绵软……
但牛肝菌最经典的吃法，还是和辣椒一起爆炒。干牛肝菌安全性更好，不需要像新鲜牛肝菌那样反复翻炒一两个小时。
大蒜在热油里爆香，下入发泡好的牛肝菌翻炒一会，再加入新鲜辣椒，用云南话来说就是“太板扎了”！
Tips：辣椒炒干牛肝菌
1、干牛肝菌发泡1小时左右，稍微清洗一下，在沸腾的盐水中滚上两滚，然后捞出来用清水漂洗备用；
2、剥大蒜切片备用，大蒜可适量增加，辣椒稍微剁碎即可，辣度视个人情况而定；
3、锅中烧油，下入大蒜片，等有香味散出来就可以加入干牛肝菌翻炒；
“巴西蘑菇”——姬松茸
姬松茸，也被称为巴西蘑菇。巴西蘑菇的神奇早在1960年被巴西日裔发现，当地的居民疾病罹患率极低，后被日本三重试岩出菌学研究证实是长期食用姬松茸的结果。
氨基酸，维生素和麦角甾醇是姬松茸的重要参数。
中医研究，姬松茸性平味甘，归心、肺、肝、肾经。具有健脑、消炎、益肾、降血糖、改善糖尿病、降胆固醇、增强精力、改善动脉硬化、防治心血管病等功效，大幅度提高人体免疫功能。
姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，还伴有淡淡的杏仁味。干姬松茸炖骨汤，味道最为鲜醇，主要得益姬松茸两倍于香菇的蛋白质和多糖，干姬松茸呈味核苷酸的转化增强也高于香菇。
Tips：干姬松茸炖骨汤
1、干姬松茸泡发可以用40℃左右的温水，浸泡30分钟左右，再稍加清洗确认没有泥土杂质残留即可；
3、锅中重新加水没过排骨，放几片姜；
4、汤滚后再下入姬松茸，炖煮40分钟左右，排骨上的肉软烂，加盐调味即可
“素中之荤”——羊肚菌
羊肚菌位居世界四大野生菌之首，深受世界人民的喜爱。法国人是这样形容羊肚菌的，如果说黑松露如同即将奔赴战场的剑士，泼辣冲鼻。那么羊肚菌则像是皇宫贵族，幽香内敛，散发着坚果般的成熟气息。
羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当，有“素中之荤”美誉，是很好的蛋白质来源。
人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。
羊肚菌干燥后，味道更加醇厚，拿来炖煮鸡汤，特别是乌鸡汤，味道和营养都会更好。炖煮后，高汤鲜美，干羊肚菌和鸡肉一样鲜甜多汁。
Tips：干羊肚菌乌鸡汤
1、干羊肚菌发泡半小时即可。需要注意的是，发泡羊肚菌的汤汁不要丢弃，在煲汤时加入这种酒红色的汤汁，味道会更加香醇浓郁；
3、炖煮时可用砂锅，先放入鸡肉，倒入之前发泡羊肚菌的汤汁，再加适量水没过鸡肉；
“菌中之王”——松茸
《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》中有这么一段描述：“一只在云南收购的松茸80元，6个小时之后就会以700元的价格，出现在东京的超级市场中。”
松茸营养价值极高，富含蛋白质、18种氨基酸和14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。
更重要的是，松茸还含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，可以说松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类。
云南香格里拉臧民是十分称职的“拾菌人”，盈余的松茸，他们都会切片放在屋顶干燥。
一家人团聚的时候，干松茸泡发，可以炒着吃，也可以用黑土陶锅把松茸和鸡肉一起炖了，时间和火焰会帮助干松茸释放所有的魅力。
1、干松茸泡发可以用40℃左右的温水，浸泡20分钟左右，取出切丝备用
3、锅中烧油，下青椒、胡萝卜和火腿炒香，接着加松茸丝炒一会，接着下入虾仁翻炒；
“餐桌上的钻石”——黑松露
一百个人品黑松露，会有一百种描述。
无论借用蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、腐烂树叶等的味道，还是麝香、泥土或者是大森林的气味，都只能形容松露气味的特殊性。
这就是松露的魅力所在。
黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及松露酸、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。
干黑松露吃法十分多元，炖汤味道鲜美又营养。快炒，干黑松露泡发，和腊肉一起翻炒，配上新鲜辣椒也是极好的。
泡酒，干黑松露和白酒按5:1的比例调制，三个月后开封，这是云南人的养生酒秘方。制茶，干黑松露煮水拿来烹制普洱茶，“黑”与“黑”的结合十分惊艳。
Tips：干松露炒腊肉
1、黑松露干燥多以片的形式，发泡时用少量温水浸泡20分钟左右即可；
4、再烧油翻炒松露片，炒出香气时，依次加入炒熟的腊肉和红椒，少许盐调味即可
快节奏的社会，快节奏的生活方式以及繁重的工作压力。吃饭都是狼吞虎咽的快节奏，连三餐都快得没有了味道。这种快节奏下，我们需要一些快捷方式才能跟上进程。
来自云南大自然的干菌，只要加一点水，再加一点时间，就能熬一碗汤，做一道菜，从而感受一种自然味道，品味四季变化，为身体积蓄能量，用更好的自己迎接生活。
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