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云吞面、甜水面、炸酱面，教你做地道风味（二）

时间：2018-12-18 17:52:35 来源：扬州晚报美食团作者：面条点击：

昨天介绍了三种面的做法，今天再来一波！

广式云吞面

小小一碗云吞面，是粤港人民最热爱的主食，面条筋道有弹性、云吞皮薄馅多、汤底鲜醇浓郁。

食材

1.面条

低筋面粉300克，鸡蛋液160克，盐3克

2.云吞皮

低筋面粉250克，鸡蛋清125克，枧水3克

3.云吞馅

猪肉250克，虾仁100克，盐3克，糖6克，鸡粉2克，生粉6克，料酒、猪油、芝麻油1克，姜末、葱末适量

4.汤底

烤干大地鱼3只，虾干30克，虾皮30克，虾籽5克，姜片、盐、鸡粉适量，新鲜猪大骨3根，鸡翅膀2对

制面：取300克面粉，160克鸡蛋液，3克盐倒入厨师机面缸，开中档搅拌成团，覆上湿布醒发20分钟

取出面团搓成条状压扁，撒少许干面粉粉，用压面机反复压到表面光滑，用切面机切成面条，撒上干粉抖匀，盖上干布备用

制云吞皮：取250克面粉，125克鸡蛋清，3克枧水倒入厨师机面缸，开中档搅拌成团，覆上湿布醒发10分钟

取出面团用压面机压到最薄，切成大小80毫米，厚3毫米的正方形，撒上干粉抖匀，盖上干布备用

制云吞馅：取250克猪肉用绞肉机打成肉糜，放入对切的100克鲜虾仁，3克盐，6克糖，2克鸡粉，6克生粉，1克料酒，1克猪油，1克麻油和适量姜末、葱末，同方向搅拌至起胶，移入冰箱冷藏定型

包云吞：将云吞皮包上猪肉馅，再放一些虾仁，用手虎口慢慢推，然后压紧，形成金鱼状

熬高汤

3根猪大骨、2对鸡翅膀焯水洗净，热锅起油下姜片爆香，放入30克虾干、猪大骨、鸡翅膀炒至金黄盛出

炒料移入沸水锅中，加入3只烘香的大地鱼干、30克虾皮、少许虾籽，烧开转小火熬3-5小时

煮云吞面

面条下沸水，用筷子稍微搅拌，煮熟捞出过冷水，放入锅里回热，倒入碗中

云吞下锅煮3-5分钟左右浮起捞出倒入碗中

碗里浇入汤底，放上适量韭黄、猪油即可

四川甜水面

在四川有这么一种面条，面粗似筷子，嚼劲十足，香甜麻辣，只需3根就能把你喂饱。

食材：面粉500克，盐、辣椒油、蒜泥、花椒粉、熟白芝麻适量，水235克，复制甜酱油30毫升，芝麻酱5克，白糖5克，熟黄豆粉3克

200毫升酱油、200克红糖加1个八角、1小块桂皮、2片香叶少许小茴香、1个丁香和1个拍碎的草果，小火慢熬至酱油浓稠，期间要不时搅拌，防止糊底，加盖放置1天以上，过滤，制成复制酱油

500克面粉加适量盐和235克清水，揉散成雪花状，再充分揉匀至表面光滑。面团盖上湿布醒发半个小时，中间再揉一次，让面条更筋道

等面团醒发完成，擀成厚约8毫米的面皮，撒少许面粉再切成长条，宽度同样是8毫米

等锅中水烧开，拉住面条两端轻轻扯长，下入锅中，面条不宜久煮，刚断生就要捞出

吃的时候在面碗中依次加入30毫升复制甜酱油、适量辣椒油、适量蒜泥、5克芝麻酱、适量花椒面、5克白糖、3克熟黄豆粉和适量热芝麻，拌匀即可享用

北京炸酱面

老北京炸酱面，一道传统的中式面食，由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京 、河北，天津等地。

食材：五花肉250克，胡萝卜1-2根，白菜1颗，黄瓜1-2根，豆芽、芹菜、八角少许，大葱1根，生姜、冰糖、温水适量，湿面二两，干黄酱100-150克

选肥瘦相见的五花肉，切成均匀的丁块

热锅起油，放八角、葱末和葱白爆香

肉丁下锅煸炒，出油，加少许料酒去腥

将干黄酱用温水和开，酱和水约1：5，均匀化开，成为黄酱汤

等肉色变金黄后，倒入黄酱汤，加少许冰糖、生抽

沸腾后改小火煮20分钟，汤汁逐渐粘稠浓郁，等汁收得比较干的时候，放少许葱白片，翻炒均匀，炸酱就做好了

芹菜取茎部切成碎丁，黄瓜、胡萝卜、白菜分别切成均匀的细丝，另有豆芽菜备用

煮面水煮沸后，先将豆芽和白菜丝过水焯熟备用，然后下面条，煮三五分钟

面条捞出放入面碗，依次放上黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽、芹菜末，最后浇上炸酱，淋一点油汁

用大缸腌制酸菜时，一腌就是好几缸，结果菜都烂掉了，还能吃吗？

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