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松云泽席宴名菜揭秘（二）

时间：2017-10-21 23:00:59 来源：作者：点击：

川菜以一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓并重，善用辣麻而享誉华夏，广受世界热捧。但近二十年间，川菜却差不多被糟蹋成百菜一格，百菜一味，即便是清鲜醇浓的菜也要整些辣椒花椒点缀，于是川菜皆辣麻之说甚嚣尘上。然而业界有识之士亦在不懈坚守，努力展现川菜烹调技艺与风味味型之多元化，松云泽包席馆便是其中之圣斗士。

一个月来，松云泽包席馆之席宴格调和菜肴受到来自各地的中外食家动情赞赏。尤为是不少已沉积消失了三十年以上的经典川菜名菜，堪为真材实料的功夫大菜，无不是“物到、料到、火候到”“物真、料足、出味道”，且“清鲜醇浓并重，善用辣麻”。尤其经过川菜名匠张元富的悉心挖掘，精心改良，菜肴器美、色美、香美、味美、质美、形美，简直就美得稀里哗啦，让人哇噻，让人感动。那七滋八味，品在嘴里，尤感时光倒流，浓情满满。现精选部分席宴主菜为诸亲揭秘一二。上篇有亲们反映都是清鲜、咸鲜、咸甜类菜肴，怀疑是否是正宗川菜，本篇列出几款辣麻代表名菜，诸亲可一览川菜“百菜百味”“善用辣麻”之风采，当然与江湖川菜相去甚远。

松云坛子肉——荣乐园一代名师张松云之绝活名菜，源自闽菜，经张松云改进，以猪肘、火腿、鸡翅、老鸭、干贝、口蘑、冬笋、海参、鲍鱼、虎皮鸡蛋、高汤文火煨五六个小时；成菜色泽艳丽、大气丰腴，风味醇浓、肉质软糯，荤素相宜、不油不腻、吃口丰富、鲜香美口、老少尤喜。

松云坛子肉

豆腐烧鱼唇——传统经典名菜，家常风味，咸鲜微辣、滋味丰厚；干鱼唇经水发、开水汆煮、清洗，放入小罐鲜汤慢火煮约2小时，捞出放入家常调味汁加老豆腐和煵酥的肉臊略烧，小火煨㸆，开始收汁亮油时勾薄芡，撒蒜苗花即成；成菜色泽红亮，味浓香辣，软糯柔滑，口感舒爽，为佐酒助餐佳肴。席宴上多以位上，配少量米饭，吃口别具一格，实乃可遇而不可求之美味佳肴。

豆腐烧鱼唇

姜汁鳄鱼龟——家常味型，滋汁红亮，肉质软糯、咸鲜多滋、微辣略酸、姜汁味浓；鳄鱼龟经仔细清理洗净，斩成块，大蒜、四季豆加味蒸熟，锅中化猪油烧热，下剁细的泡辣椒、姜末、料酒、加鲜汤，放入鳄鱼龟、大蒜、四季豆、川盐、白糖、酱油、醋，小火慢烧至熟软，收汁亮油时勾薄芡，淋上香油装盘，放葱把、青花椒、鲜红椒，浇上热油即成。此菜色泽艳丽、油亮汁红、香味扑鼻，吃口丰富，荤素搭配，堪为美妙。

姜汁鳄鱼龟

红萝卜烧海参——源自川菜传统海参席宴经典头菜家常海参，具有家常味型独特风味，咸鲜微辣，回口略甜、醋香隐约；经川菜名匠张元富精心改良，辅以红萝卜，使其色形、滋味与口感别具一格；此菜十分讲究刀工、调味与火候；成菜上桌，软糯柔润的海参、色形亮丽的红萝卜、酥香微辣的肉臊、清幽馥郁的蒜苗花，红亮滋汁、浓淡相宜，佐酒助餐，大快朵颐。

红萝卜烧海参

酱烧冬笋——为川菜传统名菜，酱香味型，成菜色泽酱红、质地脆爽，细嫩可口、酱香咸鲜、味感悠长；新鲜冬笋去皮，切成滚刀块，入热油锅中炸成黄白色捞出，菜心过油炒熟放在盘中垫底，甜面酱在锅中炒香，家鲜汤，调味料烧至浓稠，下冬笋在烧至甜酱全裹附笋块上即可装在菜心上，装盘后酱香浓郁，见油不见汁，呈干酱状态即可。

酱烧冬笋

宫保虾仁——源自川味浓郁的经典名菜宫保鸡丁。此菜选用新鲜大虾，去壳取仁，经码味、过油，再与干辣椒、花椒、腰果等配料急火短炒，烹滋汁，一锅成菜；成菜色泽艳丽、咸鲜香浓、辣麻酸甜，虾仁滑嫩，腰果酥香，为不可多得之佐酒助餐绝佳伴侣。

宫保虾仁

上素山珍——热菜，堪为蔬菜中的大菜，经泹、蒸制熟，灌高汤滋汁，汤汁酱红、咸鲜淡雅、香美爽身，集冬菇、羊肚菌等多种菌菇，竹笋、冬瓜、菜心于一钵，形态优雅美观，色泽温馨，质味皆优、吃口舒爽，实为上素。

上素山珍

苕菜蹄燕羹——为川菜传统席宴二汤菜，此燕非彼燕，不是燕窝胜似燕窝，实乃猪蹄筋经精心加工处理，形成燕窝形态与质感，辅以翠绿清香苕菜，衬托米黄蹄燕，灌以高汤，十分悦目清心，苕菜脆嫩、蹄燕滑爽，非同寻常燕菜可媲美。

苕菜蹄燕羹

龙凤汤——松云泽席宴头汤之一，以阉鸡、土蛇为主料烹制，谓之龙凤；成菜汤汁鲜香、浓而不油、质地柔嫩、咸鲜味美、益阴补阳、滋补佳肴，最宜中老年人，为秋冬养生上品。随汤配上小锅盔夹红萝卜丝，一清鲜、一辣麻、浓淡两相宜，别具风味口感。

龙凤汤

菜品咨询：028-61197776 中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者·本篇图文 向东

2017年10月20日 于成都

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