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酸爽开胃酸菜鱼，煮出浓白鱼汤全攻略！

时间：2017-11-05 01:45:39 来源：作者：点击：

食材明细

鲜活草鱼1条（约1500g）、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺

做法步骤

1、草鱼治净，片下两扇大鱼片；（3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排）

2、再片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）

3、顺鱼肉的纹路片双飞片；（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片；左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎；刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小；双飞可以让鱼片更大、减少营养流失；鱼片不必太薄，太薄容易碎。）

4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；（冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮；冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）

5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑；不要用筷子拌，否则鱼片会碎）

6、最后加入干淀粉，下手抓匀；（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的；要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎）

7、抓匀，放在一边儿腌着；（如果可能，尽量腌的时间长一点儿。）

8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。）

9、鱼酸菜和泡椒；（一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可；5、6个泡山椒可以增加点儿辣味；酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了）

10、将酸菜洗净，切成段儿；（也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。）

11、葱姜切大块儿；

12、小米椒和青辣椒斜切成片儿；

13、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；（别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。）

14、待鱼骨鱼头都变白时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；

15、加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）

16、打去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）

17、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；

18、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；

19、这时可以加入适量盐和料酒，调味；

20、捞出酸菜，铺在容器底部；

21、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；（自己拍照，拍不到下的过程哈~）下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）；

22、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；

23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；

24、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想浇这勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）

小窍门

1、真没啥要补充的了。

2、说说煮出浓白鱼汤的窍门：

（1）鱼骨和鱼头要充分煎炒，煎得越充分，鱼汤越白；

（2）加开水，一定要是开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水；

（3）煎鱼和煮汤都要用大火。

3、这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。

【美食天下】系百家号签约作者，首发于百家号。

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