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锅贴鳜鱼：酥脆软嫩

时间：2017-11-06 09:21:57 来源：楚天金报作者：锅贴点击：

楚天金报讯（记者金济）湖北人爱吃鱼，也会吃鱼，不同的鱼，不同的做法，随随便便就能来一席全鱼宴。" 无鸡不成席 "，鸡也是宴席上必不可少的一道经典菜品。不过，今天要说的可不是常见的制法，而是运用湖北地方特色烹饪技法制作而成的佳肴。

鳜鱼，肉质细嫩，刺少，极易消化，富含蛋白质、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，不管是成人还是孩子都爱吃。

锅贴鳜鱼是湖北菜系中很有特色的菜式之一，以鳜鱼、肥膘肉、白菜叶为主要材料，成菜色泽一面金黄，一面碧绿。而采用锅贴技法烹饪菜肴最早源于武汉特色小吃锅贴饺。

每一道民间美食都流传着一段趣味的传说，锅贴也不例外。据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。

太祖几天没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四五个。后问这叫什么名子，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。

后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。经过历年改良，也许今天的锅贴饺已没有最初的味道，但运用该烹饪技法制作的不少创意新菜却得到了食客的称赞，如锅贴鳜鱼。

锅贴鳜鱼将鱼、猪肉、蔬菜三类食材的优点完美结合，鳜鱼肉质鲜嫩，肥膘肉越煎越香，炸出的油为鱼肉和大白菜提鲜，大白菜亦能中和猪肉的油腻，成品质感一面酥脆，一面软嫩，醋椒鲜香，肥而不腻，为春秋两季宴席上难得的佳肴。

其烹饪方法如下：

制作材料：

主料 鳜鱼 500 克、猪肉 200 克

辅料 鸡蛋 100 克、虾米 25 克、白菜 250 克

调料 胡椒粉 2 克、小葱 5 克、姜 5 克、食盐 4 克、香油 50 克、椒盐 5 克

制作方法：

1、鳜鱼宰杀治净，取 200 克净肉切成 7 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片（约 8 片），100 克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗；

2、猪肥膘肉切成 7 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片（约 8 片）；

3、虾米加水蒸制后侧切成碎粒；

4、大白菜取其叶洗净，切成 7 厘米长的 4 片，放入沸水中稍烫后取出摊凉；

5、将鱼茸肉内加入鸡蛋液 50 克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉 50 克、一起搅拌匀；

6、另将鸡蛋 50 克磕入另一个碗内，加入湿淀粉 50 克拌成蛋糊；

7、将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上鳜鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块，共 8 块，分别抹上蛋糊；

8、将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入花生油烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅，边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内；

9、煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅。

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