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天然酵母软欧包2——汤种与烫种（有配方和做法）

时间：2017-11-07 05:22:40 来源：作者：点击：

上篇文章有跟大家介绍了什么是天然酵母软欧包，今天我们聊聊软欧包里的汤种。

汤种（汤面）---“汤”有开水，热水，泡温泉的意思，“种”为种子，品种，材料，面种的意思，汤种的名字由此而来。

汤种源于中国（年代有待考究），后来日本人把它用于面包制作技术上，现代使用汤种来做面包已经是较为常见的一种技术了，汤种是利用热水烫面的做法使面粉中的淀粉提前糊化，从而让面团的吸水量能达到更高，如西点中制作的泡芙，卡仕达酱等都是同一原理，淀粉糊化的原理在此就不细谈了。下面对比下同样比例的水和面粉，图一是未经过加热烫面的面团，图二是经过加热烫面的面团：

图一

图二

从以上图中对比中我们可以看到了烫与不烫的面团的硬度说明了吸水量的区别，那么汤种增加吸水量有什么用呢？往下看。

糖、油、蛋在面包中有保持水分，让面包柔软湿润等作用，而天然酵母软欧包里为了低糖低脂的健康效果，所以糖、油、蛋的含量是很少甚至是没有的，所以为了能有柔软湿润的效果，往里面添加一定比例的汤种，提高软欧包面团的含水量对于面包的柔软湿润是有很大帮助的，因为面包的柔软程度跟含水量有直接关系，面包中使用汤种法的几个优点：

1，使整个面团的含水量增高，

2，可以延缓面包的失水过程，老化速度减慢，延长保质期

3,使面包更加湿润，有弹性，内部组织柔软细密

汤种的配方：水 100%

面粉 20%---50%

做法：水和面粉一起搅拌至糊状，然后开火电磁炉或微波炉加热到65度左右

汤种加热的温度不好控制，制作过程中易糊化过度，所以后来人们就经过演变用了另一种做法，叫做烫种

烫种的配方和做法：

面粉 1000克

砂糖 100克

盐 10克

95℃热水 1000克

把面粉、砂糖、盐放盆里混合均匀，再把热水加入搅拌均匀。

无论是汤种还是烫种，它们的作用性质都是一样的，面团制作时搅拌完成温度都最好在65--68度，65度的温度对于淀粉糊化才能比较完全，温度过低会导致淀粉糊化不全面，温度过高会导致面团粘度太大，最终面包面团的膨胀力会变差，内部组织会过于紧实。烫（汤)种面团制作完成后冷却，冷藏备用。做好的烫(汤）种最好在3天内使用完，随着存放时间越长，烫（汤）种的颜色会越来越暗，时间太长会发生变质。

做软欧包时可以把烫（汤）种直接加到面包主面团种一起搅拌使用，但因为烫种（汤种）中的面粉蛋白质面筋已经被烫断了，所以汤种添加量一般不超过面团整体重量的30%，烫种不超过20%，过多的话会影响面包的膨胀，和成型后的外观，还有组织。

除了可以用面粉制作烫种（汤种）以外， 还可以用糯米粉或麻薯粉制作烫种，糯米粉的吸水率比面粉略高，还具有米香味。而麻薯粉（主要成分是木薯变性淀粉和糯米粉）做的烫种会更有弹性，看个人喜好可以更换制作。

对烫种（汤种）有迷惑的小伙伴们，现在是不是就不迷惑了呢？我是麦子熟了烘焙学院的水哥，我会继续跟大家分享有关软欧包的经验，你要分享文章给更多的小伙伴们和继续关注我们知道吗。谢谢！

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