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12款鲟龙鱼菜品，给大厨新思路！

时间：2017-11-08 05:26:52 来源：作者：点击：

鲟龙鱼距今有2亿多年历史，被称为“水中活化石”，并且浑身是宝，已被越来越多的中高端餐厅拿来做“鲟龙鱼宴”。本期先锋食艺就为大家推荐赵继赢总厨带来的鲟龙鱼菜品。

难得的是，这些鲟龙鱼菜品的做法新颖却并不复杂，也没有刻意追求高端，不但可以做鲟龙鱼菜，而且举一反三，换做其他鱼类，也非常有借鉴意义。

1

雀巢五彩鲟龙丁

原料：鲟龙鱼200克 黄红彩椒各30克 荷兰豆30克 紫甘蓝30克 葱姜各5克 色拉油1500克（约耗50克）

调料：盐8克 白糖3克 料酒8克 鸡粉6克 生粉6克 白胡椒2克 蛋清1个

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成1.5厘米见方的丁，用生粉 蛋清加入盐2克 料酒3克 鸡粉2克腌制10分钟后备用，黄红彩椒 荷兰豆 紫甘蓝切成1.5厘米见方的丁汆水备用，净锅上火放入色拉油，烧至4成热下入鱼丁滑油捞出，葱姜炝锅放入鱼丁 黄红彩椒丁 荷兰豆 紫甘蓝旺火爆炒，烹饪料酒下入盐4克 白糖3克 鸡粉4克旺火翻炒炒至入味，勾芡装入雀巢中即可。

特点：色泽亮丽 做法新颖

2

水晶鲟鱼冻

原料：鲟鱼骨300克 鲟鱼肉100克 水1000克

调料：盐5克 料酒4克 香菜10克 河虾10克 葱姜各5克

制作：鲟鱼骨加入水葱姜料酒 盐5克 小火熬制30分钟后放入鲟龙鱼肉、河虾在熬制15分钟，捡去葱姜用煲鱼袋过滤后放入香菜点缀，倒入蛋壳中定型，放置6小时后改刀即可。

特色：口感爽滑 吃法新颖

3

芦笋炒鲟龙鱼柳

原料：芦笋150克 鲟龙鱼250克 美人椒30克

调料：盐8克 白糖3克 料酒8克 鸡粉6克 生粉6克 白胡椒2克 蛋清1个 色拉油1500克（约耗50克） 葱姜各5克 干红辣椒丝5克

制作：芦笋去掉老根，美人椒切成圈串在芦笋上，放入水锅中加入盐3克汆水后摆在盘中，鲟龙鱼切成1.5厘米见方的丁，加入蛋清 生粉 盐 鸡粉上浆后放入4层热的油锅中滑油后捞出，净锅上火葱姜辣椒丝炝锅放入鱼柳，烹饪料酒旺火翻炒放入调料 盐3克 白糖2克 鸡粉4克快速翻匀，勾芡即可出国装盘。

特点：鱼柳滑嫩 咸鲜微辣

4

双椒鲟龙鱼

原料：鲟龙鱼800克

调料：剁椒酱100克 黄金椒酱100克 小香葱50克 料酒30克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成0.8厘米厚的片摆在盘中，喷上料酒加上剁椒酱 黄金椒椒，旺火上笼蒸5分钟，撒小香葱激油即可。

特点：口味鲜辣 造型美观

5

鲍汁鲟鱼方

原料：鲟龙鱼800克 淀粉10克 吉士粉5克

调料：盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克 鲍鱼汁20克 色拉油30克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成长6厘米 宽6厘米厚2厘米的方块，单面打十字花刀，用盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克腌制10分钟后，拍粉后放入不粘锅煎至金黄色捞出，浇鲍汁装盘即可。

特色：味道鲜美 香气浓郁

6

香脆鲟龙鱼

原料：鲟龙鱼800克

调料：盐5克 料酒8克 鸡粉4克 白胡椒3克 面粉80克 淀粉40克 吉士粉10克 色拉油1500（约耗150克） 椒盐5克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成0.8厘米厚的片加入盐5克 料酒8克 鸡粉4克 白胡椒3克腌制5分钟后备用，面粉80克 淀粉40克 吉士粉10克加入适量的水调制成糊把鱼块拌均匀，放入6层热的油锅中炸至色泽金黄时捞出，撒椒盐即可。

特点：鱼块香脆 外焦里嫩

7

酱皇鲟龙鱼

原料：鲟龙鱼800克 青杭椒50克

调料：红葱酱10克 海鲜酱8克 柱候酱4克 白糖4克 鸡粉3克 辣妹子3克 淀粉10克 料酒5克 葱姜各5克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成长5厘米 厚2厘米 宽1.5厘米的条，用料酒腌制5分钟后排淀粉后放入6成热的油锅中炸至成熟捞出，葱姜炝锅炒香红葱酱10克 海鲜酱8克 柱候酱4克 白糖4克 鸡粉3克 辣妹子3克，放入鱼块、青杭椒翻炒均匀即可。

特色：酱香浓郁 口味纯正

8

黑椒焗鲟龙扒

原料： 鲟龙鱼800克

调料：盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克 黑椒汁20克 生粉10克

制作：鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成0.8厘米厚的片，用盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克腌制10分钟后，放入6成热的油锅中炸至金黄色是捞出，炒香黑椒汁后浇在鱼扒上即可。

特色：辛辣可口

9

鲟龙锅贴王

原料：鲟龙鱼肉100克 葱姜各5克 面粉150克

调料：盐4克 白胡椒2克 料酒3克 东古一品鲜3克

制作：鲟龙鱼肉加入葱姜剁成馅加入盐4克 白胡椒2克 料酒3克 东古一品鲜3克向一个方向搅打3分钟上劲即可。面粉加入水和成面团后，制成锅贴剂杆成饼包入馅，放入不粘锅煎至成熟即可。

特色：皮酥脆 馅软香

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