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正宗川菜酸菜鱼做法，私家珍藏秘方，做出来炒鸡好吃！

时间：2017-12-13 01:41:12 来源：地标美食作者：适量点击：

酸菜鱼属四川菜系，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜 鱼片鲜嫩爽滑，汤 酸香鲜美，微辣不腻。酸菜鱼流行于90年代初，经久不衰，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素d；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

食材主料

草鱼

1200克

四川酸菜

400克辅料

葱段

适量

姜片

适量

大蒜

适量

干红辣椒

适量

花椒

适量

野山椒

适量

红泡椒

适量

香菜

适量

料酒

适量

胡椒粉

适量

水淀粉

适量

蛋清

适量

盐

适量

糖

适量

鸡精

适量

香葱

适量

麻椒

适量

步骤

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段

2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

10.油的多少自己调节

小贴士

1.草鱼一定要新鲜，才能保证口感

2.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀 片，否则会非常容易碎掉

3.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌

4.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。

三文鱼的种类，99%的人都搞不清楚！

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