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解密面临失传的客家黄酒，古法工艺还原千年醇香

时间：2018-01-18 22:04:37 来源：食潮先生作者：糯米点击：

黄酒是中国最古老的酒类之一，而古法的客家黄酒更是有着悠久的历史。酒液会呈现出较为浓烈的琥珀色光泽，入口辛辣甘爽，深受男士们的喜爱。而这样被称为酒中瑰宝的黄酒，却面临着即将失传的尴尬情况。

客家的黄酒需要严格遵循古法手工酿制，不会添加任何的化学防腐剂。全程依靠自然发酵。在制作的时候需要用到糯米，泉水和天然的酒饼。

而且糯米的选择也是有讲究的，以农家自产的糙糯米为佳。虽然它煮起来很麻烦，但是却富含丰富的维他命和矿物质，膳食纤维的含量也远远高于其他普通的糯米。

有了糯米之后还需要准备一个木头的饭甑，将糯米放进去隔水蒸熟，这样可以更好地保留它自然的清香。这种熏过的糯米就被称作酒糟，还需要晾凉以后才能使用。

这一团一团的不明物体就是俗称酒饼的天然酒曲了，上面有着大量的霉菌，所以才可以使糯米更快地发酵。在使用的时候通常会先留出四分之一的小块，再把剩下的部分均匀地搅拌进糯米里面。如果觉得太干还可以加入少量的凉白开。

等到搅拌均匀后就可以将剩下的酒曲放进去了，然后还需要打一个直通到底部的洞，大小以手臂能够伸进去为宜。也有一些专业人士叫它酒井。

一切都准备完毕之后就可以盖严酒缸了，有的人家还会找来棉被盖在上面，让它更快地发酵出酒液。当然不同的家庭还会有自己的独门秘方，但是基本步骤就是这样的。

温度越高出酒的速度就越快，所以秋天两到三天就够了，冬天则需要等的更久一点。不过寒冷的北风里，温一碗黄酒，配着油炸花生米小酌也是很一件很风雅的事啊。

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