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厨房必备的酱油，如何挑才最健康？

时间：2018-01-28 12:10:39 来源：菜谱作者：酱油点击：

酱油，是不少国人提升菜肴色香味的厨房秘籍，颜值低但有内涵。

如今，酱油品种层出不群，价格从两三块一袋到二三十一瓶。可是这酱油到底应该怎么挑呢？

//. 酿造优于配制

按国家标准，酱油产品需在标签上注明是 " 酿造 " 还是 " 配制 "。

酿造酱油

用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素 B1、维生素 B2 等营养成分。

配制酱油

用 " 水解蛋白液 " 调味后制成，可能会混入少量酿造酱油。

这种制作方法速度快，成本低，但是酱油品质差，营养低，还可能含有微量的毒性物质 " 三氯丙醇 "。

//. 佐餐比烹调卫生

我国国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注是 " 佐餐酱油 " 或 " 烹饪酱油 "。

佐餐酱油

可供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。

其对卫生质量要求很高，按国家卫生标准：其菌落总数要小于或等于 30000 个 / 毫升。即使是生吃，也不会危害健康。

烹饪酱油

适合炖、煮、炒等热菜加工。

如果用烹饪酱油凉拌菜、当作饺子蘸料等生吃，则可能因食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。

//. 小麦比麸皮香气浓

酱油主要由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用淀粉原料。

一般来说，用大豆或豆粕，对酱油的品质影响不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也越醇厚。

但因麸皮更能节省成本，所以很多酱油以此为原料，所以大家在选择时，一定要仔细看配料表，尽量选配料为大豆和小麦的酱油产品。

//. 高盐稀态优于低盐固态

因发酵条件不同，酱油的酿造工艺分为 " 高盐稀态 " 发酵和 " 低盐固态 " 发酵。

低盐固态发酵

发酵温度较高，制作周期较短，基本 28 天即可制出成品。

此类发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，是目前国内多数酱油厂家采用的方式。

高盐稀态发酵

发酵温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。

这种发酵方法可以使原料充分发酵，合成更多香味物质，酿造出更加香醇、营养物质更加丰富的酱油。

//. 氨基酸态氮含量高的好

酱油的核心品质取决于 " 氨基酸态氮 " 的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。

合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于 0.4 克 /100 毫升，特级酱油的能达到 0.8 克 /100 毫升。

温馨提示

目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，味精属于氨基酸，所以这类产品的氨基酸态氮也特别高。

所以，大家在选择时，也要注意配料，尽量不选含有味精的酱油产品。

//. 几种 " 糖衣 " 酱油

海鲜酱油

秘密：其实只是食品添加剂提鲜。

真相：海鲜酱油里并没有海鲜。即使有，也只是一些干贝成分。之所以吃着有海鲜味，是食品添加剂——琥珀酸二钠等，是调出来的海鲜味。

菌菇酱油

秘密：在普通酱油的基础上，添加了少量菌菇提取物等，价格却比普通价格高。

真相：主要成分还是普通酱油中的成分。

儿童酱油

秘密：商家的自白，我只是抓住了你爱孩子的心里，并成功的把价格飚升了，让你为了儿童两个字，甘愿多出钱。

真相：纯粹是广告噱头，儿童酱油产品里的钠含量其实并不低。

各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变任你花里胡哨，认准几个指标，选择最适合自家的酱油 ~

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