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【资料】HACCP计划示例（含操作性前提方案）

时间：2018-02-13 22:03:09 来源：HACCP作者：危害点击：

1、产品描述

1.1 原辅材料描述

1.1.1 主要原料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理食用菌可能含有致病菌，可能变质重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。可能含有外来杂质某某桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存清洗蔬菜可能含有致病菌，可能变质重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。可能含有外来杂质某某桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存清洗

1.1.2 辅料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理

1.1.3 包装材料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理

1.2 产品描述(部分)

1.2.1 清水食用菌产品描述品名清水食用菌（松茸、姬菇）规格

罐装：5000克、10000克

袋装：1000克、500克、200克、100克等产品特性

PH：4.1―4.2

Aw>0.85（高水分）原料及配料

原料:松茸、蘑菇、姬菇

配料:柠檬酸加工方式清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌包装

密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱

密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）食用方法烹调后食用贮存条件低温、干燥、避光贮存；保质期常温下，一年销售方式出口、批发和零售适宜的消费者一般公众标签要求国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求分销特殊要求防碰撞，无物理损伤，避免高温和高湿不适宜消费群体婴幼儿安全警示过保质期或产品出现胀气、哈败味或者不正常气味，请勿食用。

2、 危害分析工作单

2.1 清水食用菌(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序

本工序潜在危害

（引入/增加/控制）严重度可能性危害风险等级对第（3）栏的判定依据危害的控制措施是否关键控制点？

1、

原材料验收： 原料生物危害：细菌CⅡ7原料菌中可能存在一些细菌，危害不大，且通过清洗、杀菌工序可完全去除控制后杀菌工序可去除否化学危害：农药残留CⅡ7野生的原料一般农残不会超标。人工栽培的原料在种植过程中可能使用农药造成原料中农残残留，本公司原料菇来自本公司基地，农残不会超标。按原料标准验收，每年查验原料农残检测合格报告。是CCP1物理危害：金属异物、砂石等杂质CⅡ7原料中可能存在外来杂质，后漂洗工序可消除。后漂洗工序可消除，金属异物由后金属探测工序控制。否14、杀菌生物危害：致病菌6杀菌温度和时间不够，造成致病菌未灭活。按标准严格控制杀菌温度和时间是CCP5化学危害：无物理危害：无17、包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无

3、 HACCP计划表

3.1 HACCP计划表(清水食用菌)

企业名称：某某（某某）食品有限公司

企业地址：

预期用途和消费者：大众

产品：清水食用菌、蔬菜

销售和储存方法：常温保藏；货架销售

食用方法：烹调后食用

编制/日期:

审核/日期：(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)关键控制点显著危害每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动验 证记 录对象方法频率人员

原材料验收

CCP1农药残留安全证明，以抽样检验合格报告为准安全证明检查确认每批原料验收人员拒收无安全证明的原料每日审核记录，并对原料实施监测原收购验收表

杀菌

CCP4致病菌污染

杀菌温度控制在100℃-120℃，时间控制在60-90分钟。

压力：0.5pp- 2ppm。杀菌温度、时间。

钟表计时，

观察温度计。每锅杀菌工；偏离CL 的问题产品，标识、隔离，由品管员组织评估后处理。

品管员每日审查当天的杀菌操作记录。

每天的成品进行商业无菌的检验。杀菌操作记录。

4、操作性前提方案OPRP

OPRP-01原料菌清洗OPRP控制的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人

OPRP-01

原料清洗消毒

生物：致病菌

物理危害：泥沙等杂质

1、洗净后清水浸泡搓洗；

2、清洗至无可见泥砂、毛发、异物、污物、并去除腐烂、不新鲜部分和异色部分

清洗方法；

洗后原料的清洁度检查

每批

每4小时

操作人

现场品控员发现清洁不净的重新返工至合格。

清洗记录

纠正预防措施处理单

OPRP-02预煮后冷却OPRP控制的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人

OPRP-02

（预煮后）冷却生物：致病菌生长

1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；

2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。

冷却过程清洁卫生；

冷却温度、时间检查每批

操作人

现场品控员发现不符合操作要求的立即纠正。

生产记录和检查记录

纠正预防措施处理单

OPRP-03空罐、袋清洗消毒OPRP控制的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人

OPRP-03

空罐、袋清洗消毒

生物：致病菌

物理：杂质用82℃热水对空罐进清洗消毒；袋子用臭氧浓度＞1.2mg/L，作用时间15-20分钟空罐、袋清洗消毒过程监控每批

操作人

品控员发现清洗消毒不符合要求的立即纠正，并将受影响产品返工至合格。

每日卫生检查记录

纠正预防措施处理单

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