时间：2018-03-27 03:22:09 来源：八佰伴领地作者：长沙点击：
“天下一太平，就会想吃美味的东西，这是世间的常理。”日本纪录片《料理往事：江户时代的老菜谱》里面说。
作为日本人，电影导演北野武想穿越回到江户时代，“有时候，我会觉得自己像是意外地在战后出生在这个东京的庶民区，而我其实应该活在17世纪的江户时代。”
作为长沙人，我最想穿越并不太平的百年之前，因为清末民国，才是长沙美食界的鼎盛时期。
百年之前的老字号
在长沙，每次走到老街上，总想按图索骥去寻找当年那些老字号的蛛丝蚂迹——
青石桥的玉楼东，鱼塘街的天然台，走马楼的曲园，育婴街（现育英街）的潇湘酒楼……结果总是悻悻而归，仅剩下一家1938年大火前还是小贩杂卖集中场所、杂耍卖技糊口据点和消防联合会驻地、现在位于坡子街的火宫殿。
当时长沙餐厅的招牌一般用亭、台、楼、阁、园命名，如天然台、挹爽楼、奇珍阁、曲园，当然还有以春命名的茶馆和西餐厅。
当时餐饮的兴盛，可从1934年《湖南国民日报》对长沙酒席业的调查数据里得知一二：“本地酒席业，共计百余家，营业较大者，仅奇珍阁、玉楼东、天然台、怡园、曲园、德园、燕琼园、徐长兴、登瀛台麻园塘余俱乐部等十余家。营斯业者，尾子虽长，消耗最大去年营业，大体都好。奇阁营业最多，盈利三千余元；曲园营业虽不及奇珍阁之盛，然在此结婚者甚多，故获利亦达三千余元；天然台地点适中，价值公道，营业突飞猛进，获利最丰，次之玉楼东、徐长兴，获利一千余元；燕琼园、德园获利未满千元；南国酒家，新开营业，无盈余。”
获利三千元是什么概念呢？当时两个大洋可以办一桌上好酒席，按现在3000元人民币一桌的标准计算的话，“三千元“约等于四百五十万人民币。
考虑到当时长沙城的规模和人口，这个数字还是很震撼的。
除了百余家酒席馆，百年之前长沙就有了西餐。1905年4月19日《长沙日报》创刊，报纸上就有四海春的广告，他们是上海四海春的分店，请了外国名厨，烹制英法大菜还卖洋酒和西式点心。
而另一家万祥春广告则是“专办法国大餐，每客一元三角……”，除此之外，还有畅叙楼英法德番菜馆、聚春祥英美番菜馆、万年春番菜馆、一枝香等等。
除了西餐，中餐也是品类繁多，当时并无菜系之说，八大菜系那是1980年代才有的说法，百年之前顶多称为帮口。挂着京都抬头的万家春的广告是“包办满汉全席，苏杭闽广盘菜……”，挂着浙宁抬头的四时春则做江苏南京风味。
百年之前，洋为今用也体现在厨艺上。1932年，时任湖南省主席的何键以家宴接待蒋介石、宋美齡夫妇，请到四大厨之一的柳三和掌勺。作为湘菜名厨，柳三和做了一道没去皮也没剔骨的鸡坨坨，鸡肉浸在黄色汤汁之中，鸡肉金黄，口齿留香。
蒋介石称“从没吃过这么好吃的鸡”，还误以为是湘菜，其实那就是一道咖喱鸡。
1908年8月，天然台在鱼塘街隆重开业，当年的报纸描述“嬉游豪兴者，争趋之，车水马龙，煕来攘往，游人络绎，道为不通，湘垣自有菜馆以来，未有若之盛耳！”
天然台是享有盛名的湘菜酒席馆，主楼是一座三层洋楼，当年开业挂的是“天然台西式酒楼”的招牌，照样“烹制中外大菜”，可见当年长沙餐饮的包容及开放程度。
“古为今用，洋为中用”也体现在1910年天然台从上海购制了现代蒸馏水设备，用来蒸馏湘江水泡茶。
查阅长沙餐饮史料，系统地去理解，会发现百前之前的繁荣留给我们最大的财富，即是当时长沙海纳百川的餐饮环境以及当年各个餐厅和厨师对食材天然、技艺求真的传承。
长沙真正还存在的百年老字号的餐饮品牌，只剩下玉楼东、德园、徐长兴等为数不多的几家，早几天听朋友说有一家老品牌开业，仔细打听才知道就是被江异先生评价为“今天的湘菜难以再做到的质量和影响”的天然台。
呼朋唤友前往，把主打菜都点都一遍，看样子，果有民国湘菜馆把湘菜、粤菜、江浙菜甚至西餐的精华都拿来我用的架势。
▲米其林大厨响螺汤
“鲍参翅肚易得，而响螺不易得”，响螺的出肉率非常低，一斤半的响螺出肉大概只有三四两，而需要的生长需要五年以上。
响螺汤是用广东老火靓汤的做法，清而不寡，浓而不浊。透明的容器里直接可以看到大半锅的响螺肉，响螺的鲜香和上汤的清香融为一体。螺肉与牙齿搏半数个回合后每一次咀嚼还有鲜甜的汁水，在齿间回旋，清脆的爆裂声就像情人耳边的呢喃，生怕旁人听到。
▲脆皮香辣蛇
蛇一上桌，带着“满城尽带黄金甲”的诱人色泽就引起我的注意，乍一看是广东的椒盐蛇，细看却发现从未见过此做法。
广东的椒盐蛇一般采用水蛇、水律蛇、海豹蛇，而这里使用的食材是大王蛇，椒盐蛇一般是下油锅后撒上椒盐粉，这份蛇却是上浆炸。直接上手咬上一口，外皮酥脆，肉质坚实，条理分明，肌白如雪。蛇肉肌里的味道却不像普通椒盐蛇简单油炸，它既有浓郁的口味又不失鲜甜，看来是先炒再焖最后裹浆下油锅。
这道菜达到了把粤菜和湘菜的烹调手法完美融合的境界。逆时针撕下每一条蛇肉的过程，都是一次香味对鼻腔的洗礼。
龙虾汤本是一道法国菜，只是法国人不会用来泡饭，红润油亮的浓郁龙虾汤里舀起满满一勺，金黄的脆米初炸得又蓬又松，吸收了鲜汤，咬起来发出“咯吱咯吱”的响声。
这道汤色足够红润，主要靠虾头油和虾膏黄，与冬阴功汤有类似之处，此外在煮的过程中要色泽不变淡，一定是厨师的火候掌握精确，加水量一次到位。
高温反复油炸的脆米入锅里“呲……”地一声，香气四溢，虾肉颗颗新鲜饱满，炸米的焦香与虾汤的鲜香萦绕在口鼻之间，连呼吸都要放慢半拍，生怕一吐气就就有几分香味会偷偷跑掉。
同桌吃饭的人中看到一碗看起来味道寡淡的开水煮白菜，反应和当年周总理宴请的外宾一模一样——几番介绍都懒得动筷子。
开水白菜看似平淡，实则淡而有味，就像薄雾之中的远山，看似清浅修远，里面却藏着万千风光。
作为川菜第一名菜，开水白菜的把巧用清汤发挥到了极致。澄清汤汁常见两种方式，一种是用鸡血，另一种是用鸡肉茸，开水白菜用的是后者。用鸡汤辅干贝、火腿、排骨、猪蹄等吊高汤，关键是用鸡脯肉茸搅到凉的鲜汤里，再倒进烧开的高汤里，往复三次便可吸附杂质完成，得到一锅如白开水一般的清汤。
食材方面，天然台选用的有机白菜王，软嫩可人。白菜入口更像一把无锋重剑，把那一种视觉和味觉的反差感刻在我的美食记忆里。在长沙能吃到这样的开水白菜，幸福来得有点突然。
作为民国时期长沙享有盛名的酒席馆，天然台在消失了半个多世纪后的2018年，也是天然台创立110周年之际，又重装启航了。
天然台1908餐厅选址在巍然大气的中建广场三楼，近3000平米的场地，倾力打造出高雅大气且令人轻松愉悦的就餐环境，可容纳近20桌的大厅外表简洁，细节精致。19个独立包厢或古朴静谧或优雅舒适。
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