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什么？喝咖啡致癌？扯！

时间：2018-04-01 14:23:51 来源：上海科协作者：丙烯酰胺点击：

昨天开始，被朋友圈一则关于“咖啡致癌”的新闻刷屏了，大致意思就是：英国路透社报道，美国洛杉矶一家法院判决，星巴克和其他几家咖啡零售商，在加州销售的咖啡必须贴上致癌警告标识。原因就是，咖啡豆中含有世界公认的致癌物——丙烯酰胺。事实上真的有这么可怕吗？前一阵不是还说喝咖啡有益吗？我们是不是要谈咖啡色变了呢？

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一种

白色晶体化学物质，

在食物的高温（>120℃）

烹调下容易产生。

它广泛存在于许多加工食品中，不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。基于动物实验的数据，丙烯酰胺可以引起生殖发育毒性和神经毒性，还可以致癌。世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将其为2类致癌物（2A），即动物实验证据充分，人类致癌性证据有限。

多少丙烯酰胺才可能致癌？

据估算，丙烯酰胺的致癌剂量约为每公斤体重每天2.6ug-16ug。而薯片的丙烯酰胺含量为每公斤752ug-4080ug，薯条为每公斤334ug-5312ug，咖啡豆为每公斤288ug-1291ug，咖啡为每公斤13ug-116ug。按成人60公斤体重计算，每天需食入250克薯条或者薯片即已达标，但咖啡呢，却需要喝8.6公斤，约等于8.6升，按星巴克最大杯（591mL）换算，差不多14.5杯。另外，除了以上食物外，茶、谷类、坚果类、根茎类食品中均含有比咖啡更多的丙烯酰胺含量。

决不能抛开剂量谈伤害

所以，此文不是要为丙烯酰胺正名，而是要告诉广大读者，决不能抛开剂量谈伤害，再推广一点，决不能抛开剂量谈作用。任何事物都有一个度的范围，过度了不好，不到也不好。水是人体必需的物质，但成年人水分摄取量超过每公斤体重30ml的时候，可能引起电解质不平衡，阻碍大脑运作，甚至会导致休克或死亡；葡萄皮中的白藜芦醇可有效的防止血栓形成，也有一定抗癌效果，但必需食入以数十公斤计的葡萄皮才有可能获取到与实验结果有可比性的量。

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