时间：2018-05-27 15:58:01 来源：侬好上海mp作者：小笼点击：
毫无疑问，
甚至有人把称为
能够品尝的″上海方言″
可见小笼包在上海的地位之高
那么你知道正宗南翔小笼哪家强吗？
究竟出自嘉定南翔还是黄浦城隍庙？
今天小侬就来给大家讲一下，这些让人难以自拔的小笼包，到底是怎么来的。
1
南翔小笼馒头的前身
1871年，清代同治十年，上海南翔镇的黄明贤在镇上开设了一家糕团点心店，名曰：日华轩。
当时做肉馒头的店很多，面对市场竞争，黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，并研制出以猪肉为主的包子馅配方，又将发面改为了揉面，这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。
或许是天资聪颖和勤奋钻研，黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱，被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”。
当然，由他主理的日华轩也是生意越来越红火，南翔小笼由此正式问世。
所以论最早的南翔小笼，
还属嘉定的！
2
南翔小笼来到城隍庙
那么，南翔小笼是怎么来到城隍庙的呢？这还是跟南翔小笼馒头的创始人黄明贤有关。
清光绪二十六年（公元1900年），南翔小笼馒头的第二代传人——黄明贤儿媳妇内弟吴翔升，带着制作小笼包的师傅赵秋荣来到了上海县城。
他在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店，取名“长兴楼”。
此外，吴翔升还在原来的工艺上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作。
3
长兴楼改名南翔馒头店
1949年，长兴楼和上海一起迎来了解放。在上世纪50年代，长兴楼顺应口碑改名为南翔馒头店，并延续至今。
直到现在，长兴楼的招牌依旧高高悬挂在南翔馒头店中，不少大人物像是英国女王伊丽莎白、美国前总统克林顿等都来品尝过这里的小笼。
从偏居上海的西北小县到热闹非凡的市中心地带，南翔小笼的制作技艺也是代代相传，目前已经传了第六代。
4
南翔小笼皮薄的秘密
南翔小笼用的是不发酵的中精面粉为皮，制作工艺非常严格，共有九道工序，包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。
每只小笼的面团控制在8克，而要用小小的皮包住大大的馅，秘诀全在褶子的包捏手法上，折褶要有14个以上。
5
当然小笼馒头好吃的关键还在于肉馅，上海小笼在制馅方面同样非常讲究！
比如，老字号王家沙以蟹粉小笼闻名。“馅中的蟹粉与肉香味有分也有合”，王家沙的技术指导王永清说道，“小笼选取猪夹心肉和后腿肉为馅，而最独特的是要用现拆的蟹肉蟹黄，再和熬制过的猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。”
而南翔小笼的馅料则为秘制配方，一直靠师徒之间薪火相传，师傅手把手地教徒弟，才能传承出最好的味道。
6
蒸小笼馒头是门功夫
上笼蒸时严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。
拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅，造就了独一无二的美妙口感。戳破面皮，以汤满一碟为佳。
到了小笼店，如果听到服务员说：“对不起，还在加紧蒸。”恭喜你，八九不离十了。这笼现蒸的或许要等一刻钟甚至更长时间，可是，值得。
而一坐下来就端上桌的小笼多半已经在漫长的等客过程中被蒸烂，汤汁干瘪，皮子都破了，失去了小笼馒头应有的灵魂。
都是为了保证品质和口感，
这一份讲究和坚持正是上海小笼的底蕴。
6
首先看几个错误示范吧！
直接一口吞
或者像这样浪费汤汁
这样的吃法简直是暴殄天物啊！
先开窗，后吸汤。
吃小笼可先在底边上咬破一小口，吮吸两口汁水，然后将小笼入口咀嚼品味，如此既可尽享美味不至浪费，也可防止汁水溢出，弄脏衣物。
考究一点，可以往咬出来的小洞里灌一点醋进去，再品尝整只小笼的美味。
7
小笼馒头是上海文化的体现
小笼馒头，是上海人用智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。
这是小笼的味道，醋的味道，汤的味道，阳光的味道，也是生活的味道，人情的味道。
这些味道，已经在漫长的时光中和故土、念旧、精细、讲究、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是文化。
原来，
阿拉吃的每一口，
都是上海的文化啊！
一屉小笼，一座城市
你最喜欢的是哪一家呢？
欢迎留言哦！
【田小鱼综合编辑】
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