从成分的角度入手说香料的预制，告诉您香味浓郁的秘密-儿童城

从成分的角度入手说香料的预制，告诉您香味浓郁的秘密

时间：2018-07-09 02:40:45 来源：中华营养网作者：香料点击：

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喜欢香料的朋友都知道大部分香料是需要预制的，只有通过了预制之后才能更好的出香，预制就像是一个打开心扉的过程，只有打开的心扉之后的交流，香料之间才能彻底的释放自我。对于香料的预制，很多朋友都是知道其所然，不知其所以然，今天就从根子上聊聊为啥香料预处理的科学性。

桂皮和肉桂，是我们最常用的香料，它们的主要成分是丁香酚，蒎烯，这两种香料本身都带有较高的油性，油性比较容易遮盖住丁香酚，蒎烯复合而成香味的挥发，所以它们最好的预制方式是掰开，用热水浸泡，水温介于温水和热水之间，约60-70%即可。这样可除去的油性，利于香味的挥发。

和桂皮、肉桂成分中有些雷同的丁香，它同样含有丁香酚，不过它同包含了丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分，因此它呈现香味比较浓郁，同样的，困扰丁香挥发的还是油性的问题，但是丁香的挥发性比起桂皮要强，所以在浸泡的水温便是需要控制的，一般来说30度左右的温水即可。

小茴香也是我们常用的香料，主要的香味来自于茴香脑，而其中的清新味来自于葑酮、茴香醛、蒎烯等成分，所以在预制去异的时候，用温水浸泡即可，一般一个多两个小时即可。香茅草的香气主要来自柠檬醛和香茅醛等成分的混合，气味清新，却也霸道，一般来说只需要洗净即可。

豆蔻类的香料，它们一般来说成分的构成比较复杂，一般都包含了蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等，所以一般使用白酒浸泡为佳，不仅可以加速香味的溢出，还可以较好的去除异味。

草果的香味较为浓，香味主要集中于油性内的芳樟醇中，所以它的预制不合适用泡，而是合适于用白酒，草果的异昧和苦涩味都比较大，处理前需要先用水洗干净表面，然后是拍碎了用白酒浸泡。

山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚，用水浸泡容易被淡化香气，使用白酒浸泡更为合适，另一种常用的香料白芷，他的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素，异味程度不算重，一般可以直接使用。

预处理至此可以说是完成了一半，接下来如果您的香料是准备用于卤水、或者是火锅的，那么还需要经过油脂炒制这一步骤，油脂炒制一般要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则，出香慢的香料要先放，像是八角、桂皮、豆蔻、草果、砂仁，而出香快的香料，像是小茴、香叶、香茅草、山柰、白芷、高良姜等则应后放。