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名气享誉国内外的郫县豆瓣酱你真的会挑选么？教你如何选购豆瓣酱

时间：2018-07-11 13:56:03 来源：美食理想作者：郫县点击：

郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。清嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造酱油、麸醋，因经营得法，生意兴隆。

后由陈守信扩大经营规模，在南街开办“益丰和”酱园，常年酿造酱油、麸醋，按季节制作泡菜、酱菜等。每逢夏季鲜红海椒登市之时，便大量收购，宰细后加入食盐、面粉与胡豆瓣等原料，日晒夜露，自然发酵，形成色香味美的辣豆瓣。

“郫县豆瓣”作为川菜作料，使菜肴的色、香、味发生了重要变化，享誉中外，成为川菜主要作料之一，至今已有百余年历史。

关于郫县豆瓣的创制过程，有关研究者认为经历了福建汀州迁川陈氏家族几代人的努力才得以成功：

经过原籍福建汀州、落业于川西郫县的客家人陈逸仙及数代的努力，终将盐渍红辣椒精酿制成了具有“川菜之魂”美名的饮誉海内外的郫县豆瓣，再加上湖广人有特别嗜好辛辣的天性，为以麻辣刺激为特点的川菜提供了必不可少的先决条件和广阔的发展空间，

辣椒的引进、种植和郫县豆瓣的诞生并与花椒配伍，最终孕育而成闻名遐迩的以麻辣为主味型的川菜大系列，使川菜荣居于中国四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一类的低度辛辣的嗜味习惯向喜食以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变。

豆瓣是烹制川菜的重要原料，主要有郫县豆瓣、辣豆瓣、咸豆瓣。郫县豆瓣以产于成都郫县而得名，主要原料是鲜红辣椒(以二荆条红辣椒为佳)、胡豆和面粉，以郫县豆瓣厂生产的为最好。不过由于郫县豆瓣的需要量大，加之鲜红辣椒的出产有季节性，生产的厂家又很多，所以其技师有高有低。

有的厂家在豆瓣中要使用干辣椒，有的加盐太多，以添重量，因此要选用有品牌的使用。郫县豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣爽，胡豆瓣粒酥脆，有浓烈的酱香和清香鲜味，是烹制川菜中家常味型、麻辣味型的重要调味品。

郫县豆瓣一般应该剁细使用，回锅肉、豆瓣鱼、干煸鳝鱼都需要。郫县豆瓣剁细，可用热油酥，然后作蘸汁调料或单独食用。辣豆瓣的价格比郫县豆瓣低，含水较多，较细，豆瓣只有少许，如果要降低成本，也可作郫县豆瓣的代用品。

咸豆瓣有香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等，以四川资阳产的最著名，以胡豆瓣为主，配金钩(即干虾仁)、香油或火腿为辅料酿制而成。

此种豆瓣呈深棕褐色，油润光亮，咸淡适口，略有辣味，味鲜美，既能单独下饭佐餐，又可以作清炖牛肉汤、清炖牛尾汤的最佳的蘸料。

郫县豆瓣与咸豆瓣决不能相互调换使用，辣豆瓣可以替代郫县豆瓣，但效果要差些，这一点千万不能马虎。

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