快餐也要现炒？西贝超级肉夹馍、72街都在这么做....-儿童城

快餐也要现炒？西贝超级肉夹馍、72街都在这么做....

时间：2018-07-20 09:41:19 来源：掌柜攻略mp作者：快餐点击：

导读：[db:简介]

“编者按：

一热三分鲜。

作者｜石伟

编辑｜乔祎

2 周前，我和同事路过三里屯西贝莜面村的外卖店，发现它摇身一变成了“西贝超级肉夹馍”，一顿饱餐过后，给我们留下深刻印象除了分量满满的肉和三角形的馍之外，还有它的 Slogen ——“肉现炒，馍现烤”……

西贝的 Slogen 让我想起了丰茂烤串那句“羊肉现穿才好吃”

西贝超级肉夹馍的这一做法，与最近不少快餐的做法相似，比如深圳的小女当家、广州的小凡家、追求了10年快节奏的中式快餐品牌 72 街……它们放弃了“成品+现场复热”或“半成品+现场急火快炒”，选择了“明档现炒”。

3.0 版本的 72 街有开放式厨房、大厨现场制作

快餐作为餐饮品类中数量最为庞大的一支（根据 2018 年《餐饮报告》的统计数据，2017 年小吃快餐的数量为 389 万家，较年初增加了 61 万家，其规模和增幅均远高于其他品类），这一现象值得我们去研究——“现炒”究竟是是昙花一现，还是浪潮来袭……

快餐“现炒”缘何异军突起？

急火现炒的快餐时代，一直都是存在的，只不过因为餐饮的创新与业态的迭代沉寂了好多年，其中最主要的原因，我们都了解，看到麦当劳、肯德基等洋快餐在国内攻城略地，中式快餐纷纷选择将“标准化”奉为圭臬。

中式快餐品牌 72 街追求标准化有 10 年之久，付出的不仅仅是时间，还有巨额的资金投入。72 街完全 HACCP 标准建造的后勤中心战地 2000 平方，建有 100 立方冷库 2 个，规模可以供应 100 家分店，配送范围直达整个广东地区。

发展至今，“标准化”这个词听起来一点都不新鲜，从业者对于“标准化”的定义也有了进一步的思考：中餐能不能做标准化？这个问题已经得到许多餐饮企业的验证，比如真功夫、刘一手、海底捞、德克士、乡村基……最终的结果是，中餐并没有完全的标准，除了南北口味差异、采购的原材料区别大，在产品的烹饪环节，企业难以划分标准化的品质红线，因为厨师烹饪菜肴时候的时间与火力做不到标准控制，同样一个“标准化”，对西餐与中餐来讲可能是不同的，因此中餐只能借鉴西餐的标准化，不能照搬。

苦练标准化的真功夫，你熟悉吗？

落在实际操作中，西餐采用的“成品+现场复热”或“半成品+现场急火快炒”，不仅不适合中式快餐，反而泯灭了中餐的特色。消费者之所以对中餐“现炒”尤为痴迷，一是因为“现炒”菜品的热气，与加热方式产生的菜品，有着口感上的区别；二是口味上，过于标准化的菜品味道恒久不变，而现炒这是因为厨师人为的把控，在大体标准范围内有着少许的层次差别。这两者，也许就是老饕食客口中的“锅气”。

这一矛盾在 2016 年之后逐渐爆发。到了2016 年，中国人均 GDP 突破 8000 美元大关，纵观各国经济发展，人均 GDP 突破 8000 美元后，将会进入消费升级时代，这时消费者不再一味追求低价，而是更加追求产品品质与服务体验。

一份样本量为 13205 的调查（90 后占 39%，80 后占 33%，上班族占总样本的 68%），反映了消费者选择快餐时最关注的因素：30% 的人选择了口味，25% 的人最注重的是卫生条件，只有 14% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装这些视觉化体验的人比例差不多，另外，有 12% 的表示最喜欢“选择多，经常出新品”的快餐。

透过这份调查，我们可以发现：年轻群体对于快餐的要求，已经超过了它的字面意义，快捷、经济、方便都不再是选择快餐的第一理由了。

而消费者的需求变化传达到商家这里，就是业绩下滑，甚至关门大吉。原本，包括真功夫、永和大王、味千在内的快餐连锁品牌曾经都以“1000 家店”为发展目标，可现在全部停下了疯狂扩张的步伐，味千甚至在去年上半年关了 13 家店。

换作是你，会主动要吃复热的套餐吗？

因此，在这波消费升级下，不改变对于快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。72 街总裁周明认为，应该从消费者的第一考虑的因素入手，也就是口味。他在经营中发现，味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。

因此，3.0 版本的 72 街在餐厅中加入了厨师，还推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。一般来说，大多数连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主，务求以最简单稳定的技法，满足出品标准化的需求，让没有任何烹饪技巧的员工（包括兼职）经过简单培训能够快速上岗。

消费者需要不是套餐，而是更多的选择

光现炒不足以改变口味，72 街同时升级着配套的供应链。周明认为，口味升级离不开新鲜食材，要解决食材新鲜度，供应链是关键。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个“冷冻--解冻--冷冻--解冻”的双循环过程通常要走 15 天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。有鉴于此，72 街 CHEF启用 48 小时冷鲜生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，一切步骤均在 48 小时完成，以解决食材新鲜度问题。

消费者需要不仅是好味道，还有服务与体验

但仅仅升级口味，不足以满足消费者的需要——门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统，或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。世邦魏理仕华东区顾范红娟是这样描述快餐改变的：“餐饮行业正在经历这样一个（年轻化的）浪潮，无论是从设计、或者食物的品相，包括服务，都要适应这个潮流。”

诸如谷田稻香、小女当家等新锐快餐品牌，其就餐环境呈现的是清新、典雅、质感十足。除了环境硬件升级外，它们还设置了食材展示空间，比如小女当家就在餐厅角落展示纯净水、土猪肉等原材料。

消费者还喜欢体验，比如卡式炉

在体验方面，这些快餐企业也有改变：小女当家、72 街不仅采用了自助称重的方式，还用明档展示炒锅翻飞的画面；谷田稻香采用卡式炉，让消费者边吃边加热；丸龟拉面将烫面的过程展示出来……

它们所作的一切都是为了满足消费者的服务体验的需求。也许，你会问有必要吗？我想美国市场可以告诉你答案。

在美国，休闲餐厅已成为主流就餐方式之一，其中快休闲餐厅 Chipotle 已在纽约证券交易所上市，2017 年市值 112.8 亿美元。快休闲餐厅是在美国人均 GDP 达到 1 万美元后开始发展起来，它的就餐环境休闲且供应价格适中的食物，通常提供较少的餐桌服务，与正餐相比，营业时间长，供餐时间更有弹性，满足了消费升级下的消费者对健康卫生、营养均衡、食材品质的需求。