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号称“无人敢炒”，东成西就锦绣星斑球有何玄妙？| 舌尖穿粤

时间：2018-08-04 00:06:12 来源：WePeople筑梦者作者：粤菜点击：

不时不吃不鲜不吃的最高境界

本期邀请到“南厨宗师”，“南天鲍皇”，亚洲十大名厨，广东省厨委会会长，中国饭店协会名厨委员会副主席欧锦和大厨为大家制作东成西就锦绣星斑球。

点评嘉宾是广东省广州市各餐饮协会荣誉会长，广州西餐行业协会永久会长彭树挺。

有着地理优势的广东，从来不会担心粤菜食材上的缺乏。尽管食材种类丰富多样，但在食材的选取上面，粤菜也有着自己的原则与坚持——不时不食，不鲜不食。

说起“时令”，粤菜在这里面花费的功夫是毋庸置疑的。在食材的选用上面，鱼以秋鲤、隆冬鲈为佳，虾有清明虾，而蛇以“秋风起三蛇肥”为优选标准，蔬菜中有“北风起，菜心甜”、“笋分四时”的说法，客家菜还有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”等等说法。而口味的要求来看，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。无论是食材还是调料的搭配，都以时令之选作为首要的条件。新鲜就是最好的食材。

提到鲜，无法回避的就是鱼。广东人吃鱼同样有讲究，有春鳊，秋鲤，夏三黎的说法。今天带来的这道东成西就锦绣星斑球，主材料是石斑。每年六月以后，水温回暖，就正是石斑最肥美的时节了，这时候来烹饪这道菜，就是最完美的选择。

这道菜囊括了粤菜烹饪技艺中最高超的部分，炒焗煸煨炸都可以在这道菜中找到。一条鲜活的鱼，搭配上五彩斑斓的调料，寓意着人的金木水火土，在创新和养生上面都成为一道名菜。配料吸收了东星斑的鲜味，东星斑也融合了这些配料的味道，用广东话来说就是和味。这几种味道相得益彰，是粤菜“五味调和百味香”最好的诠释了。

大自然的对粤菜的馈赠是让粤菜有充足的材料可以大展拳脚，而粤菜的回馈是对食材的绝对尊重，让食材可以在最好的境况上面被客人品尝到，用心做好每一道菜，用心感谢大自然的恩赐。美食的生命在于原材料，把食材的味道做到极致，即使是一道最普通的家常菜，都是一道绝佳的美食。

余秋雨在《霜冷长河》中说：什么季节观什么景，什么时令赏什么花，这才完整和自然。在什么时节品尝什么美食，就是粤菜最自然的样子。

剪辑：杨才广

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