「天岳幕阜山」十大碗之饮食文化-儿童城

「天岳幕阜山」十大碗之饮食文化

时间：2018-08-12 23:10:42 来源：新岳阳作者：平江点击：

导读：[db:简介]

民以食为天，饮食被誉为大事。千事万事不管饭事，可见“吃”是第一位的事情。

人生三大基本欲望，即生存的欲望、生理的欲望、自我表现的欲望。生存的欲望主要表现为食欲，饮食是人的第一大欲望。生存的欲望解决之后才有生理的欲望和自我表现欲望。

吃饭是第一位的大事，会做饭菜是日常生活的基本功。平江人很会烹饪，会搞吃，同样的材料平江人做出来的饭菜清香可口，味道鲜美。旧时农家主妇的手艺大都拿的出手，妈妈饭菜的味道成了儿时的记忆，家乡的味道。过去的家庭主妇强调的就是上得厅堂，下得厨房。上得厅堂就是知书识礼，礼宾待客，晓得高低三等；下得厨房就是能做饭菜，懂得油盐柴米酱醋茶，会过日子。家里来了客人，三二桌就是家庭主妇所为。男主外女主内就是这个道理，是农户人家耕读传世的历史传统。

平江的饮食文化是千家万户主妇的锅铲把炒出来的，是千百年来平江人吃出来的味道，并演绎出祭祀活动的方式和婚丧礼仪的习俗，传承着一种文化。

平江人其实自己很少吃十大碗，自家人过活都是精打细算，从不大吃大喝，向来都是勤俭持家。就是时头月节也不会吃十大碗，一家人团聚选自家人喜欢的菜弄一大桌。吃十大碗那是叫做事业待客的情席，那是候客人的，自己人吃饭不会吃情席。所谓十大碗是配套的席面，大都有固定的菜名，固定的作法，固定的内容和出菜次序，按忧事喜事有固定的礼仪，而形成的待客之道和习俗叫情席。

社会的发展，如今好多女孩子不会舞饭（做饭菜），男孩子能舞饭的也不多，城镇的青年夫妇家庭在家舞饭吃的大大减少，吃快餐、吃外买、吃点心和方便麵也习以为常，有的在外面吃饭的多，家里开火的少，久而久之，一些餐馆酒店为了揽客，把平江的情席套餐拿出来招待客人而不叫情席而叫十大碗，客人点菜就方便了，加上十大碗既是套餐又系土菜，味道鲜美，口味适中，价格又便宜，也还算环保，吃得放心，才兴起这个十大碗的招牌。成了平江饮食的品牌。

平江的情席是不能卖钱的，是用来感情待客的，当然后来也有人用这种形式敛财的。但必须要有名目才能做事业为情席。情席承载了礼仪，感情和文化而形成一道美丽的民俗风情。而十大碗沿袭了情席的套餐内容、品种、制作方法而做成套餐美味，成了商品，没有了情的内容只有利的诱惑，没有了礼仪的内涵而形成赤裸的商品交易，与平江情席完全是两码事，不可同日而语。吃情席只有主客两家，没有买家卖家；十大碗成了商品，只要有钱，款待天下千万家。有些本地人老是拿十大碗和我们吃情席的席面去比较，这完全是两回事，怎么比呢？

巜礼记．礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”我们的先人把饮食作为礼仪的初始。饮食首先表现在祭祀的礼仪上，把最好的食品祭天、祭祖、祭家神、敬坟上庙、敬老爷敬菩萨。

楚国的屈原流放在潇湘之间写出的巜楚辞》诗章，其中的巜招魂》就具体反映了当时这种祭祀活动中丰富的美味佳肴。巜招魂》中有这样一段描写：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳌炮羔，有拓浆些。鹄酸膲凫，煎鸿鸧些。露鸡臛膲，后而不爽些。”解释这段楚词：“吃的菜肴丰富多彩，有大米、小米、穱麦、黄梁随你食用。酸、甜、咸、苦调和适口，肥牛的蹄筋又软又香，有酸苦风味调制的吴国羮汤，烧甲鱼，烤羊羔还加上甘蔗汁，醇烹的天鹅，焖野鸡，煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖鱼汤，味美而又浓烈啊一一经久不散。”

从屈原这首楚辞中我们可以了解到我们的先人在两千多年前所进行的祭祀仪式和各种祭品，就有了各种食法，如烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、卤、酱、醋烹等方法，食的品种又非常丰富，食的味道又有酸甜咸苦，美味浓烈。饮食礼仪早在周代就形成了一套完善的制度。讲究色香味俱全，五味调和的境界，暢神怡情的一种美食观。

我们现代的祭祀活动其祭品就逐步走向简单，一般是三牲，古代三牲指牛羊豬，现代三牲指猪肉鸡鱼各一。一般用在祭拜土地公，灶神、家神，祭祀一般的神明。猪肉居中，左鸡右鱼置两旁。三牲分为半生熟三牲和全熟三牲，半生熟用于祭祀神明，全熟用于祭祀祖先。忧事要把刀头猪肉里子朝天，喜事刀头猪肉要把面子朝天。

饮食文化除了祭祀活动之外，就是婚丧忧喜两事和社交礼仪活动，而办情席就是其载体。情席是平江民俗的待客之礼。办情席平江人叫“做事业”，以宴会的形式，以十大碗为席面，欢聚怡情、感情的一种待客之礼。如男要收亲女要嫁，这堂事业是必须的，最穷也要倾其所有把喜事办好叫做事业。老了人（死)也是做事业，叫忧事，如今有许多高龄老人仙逝叫忧喜事，办情席待客的也有，吃斋吃素的也有，旧时叫吃斋饭，只有最后一餐可开斋吃晕的。吃斋饭吃素不吃晕，大都是不杀生，吃胙肉、泡豆腐、老豆腐、丁子豆腐、百叶、笋、红薯丸子、西粉、卷尖、干菜、蔬菜等。人家办事业左邻右舍，地方上下，亲朋好友都会送礼，喜事叫吃喜酒，丧事叫吃盘子。只有做寿属喜酒之列，但是属于可做可不做的事业，不是必须的，子女有孝心，家里场伙（条件）又好，可为长辈做寿酒，但一般的是不收贺礼，即使收也是做样子，收了再退，这是儿女辈孝心所在的表现，如收礼就有敛财之嫌。（因其可做可不做）

办情席席面有三个头，指一三五碗是有盖碗的，特别是头碗菜更为讲究，要等主家谢席或结婚新郎公谢席，忧事孝家谢孝方可揭盖碗。头碗菜也体现席面的档次，春干席吃胙肉，春干即海产品蛏子做盖面，参席吃蛋卷，海参做盖面，都体现在盖面上，盖面是由春干或是海参，还掺有红白萝卜丝或片，豆腐片、蛋皮子、或葱条、精肉等组成，加盖等于形成上下两碗才叫丰盛。头碗菜不转碗，使席面有头有尾。第三碗吃百叶第五碗吃笋都是要盖碗的，盖面既要丰盛又要体现色香味方可。

办情席厨师刀法也大有讲究，做寿酒各种菜型要切成长方形；收亲嫁女或三朝满月，菜要切成四方形；忧事老了人菜要切成三角形。厨师进厨房，菜刀摆案板，抹布贴灶台，刀口上午朝外下午朝内，忌插砧板，上午穿靴，下午穿鞋。按规矩行事，皆大欢喜，就是做贼也不偷大厨。作为大厨还要能解雪山水（所谓雪山水就是让你饭菜做不熟），老吃生饭，有些江湖人士奇法所为，不露一露不知其存在，懂规矩的大厨都会破译。大厨还要能收异味，特别是夏天老了人，异味，厨房最忌讳，异味进厨房，汤菜都起一层油，影响客人的口味。这些小把戏真正从师的大厨都能化解。

旧时做事业办情席还要接待一批特殊的客人，并且不能得罪，这批人就是教花子，懂规柜的厨师大都会安排好，每有叫花子上门，包括长教花，一挂百子鞭，喜事贺喜，忧事吊丧，厨子就会出来拱手打招呼，请＂花园打坐，斗口就餐”，花园打坐就是坐在阶基上，斗口就餐就是在大门的西边阶基上就餐，教化不上席，一个教化可上三个或三个以上的菜，多个教化可上六个菜，其中有一个＂和菜”，就是吃剩了的菜。菜在盘中，只能吃不能带走，菜岀盘可以吃，吃不完可以带走。

平江头碗菜吃胙肉是大有来头的，所谓胙肉实际就是祭祀活动中的供品，旧时祭祖敬坟，用猪肉过锅将其烧变色起胙，半生不熟的猪肉称为胙肉，拜祀先人坟前。族人按规定交纳买肉的分子钱，祭毕，将祭品胙肉分发各房子孙，墨守祖业，谨尊孝道。朝庭有许多记载“皇上有胙肉之赐”。而时有族人交不出分子钱，就改用麺粉用油泡，用一垞坨的油炸面粉替代了猪肉，把胙肉的名称保持至今。所以“胙肉”是旧时祭祖的供品，可与亲朋好友分享，喜庆吉祥，又有祖宗护佑的意思而传承至今。头碗菜胙肉不算美味，只是包含了祭祀民俗而备受推崇。如今吃胙肉也有了创新，用蛋汁伴麺粉，放葱花，撒少许的盐或糖，再用油泡出来味道好多了，香且柔软。

西乡浯口、栗山那边吃情席有“割包”的习俗，上平江人对此习俗引为笑谈，其实这是一种美德。改革开放以前直到旧时，农村生活水平不高，一年除了时头月节才能吃到肉，平时一般农户人家哪有钱买肉吃？唯独吃情席可以吃到肉，而去吃情席的人大都上有老下有小，为了敬老爱幼，宁愿自己少吃或不吃，用割包的方式把肉包起来带回去与家人分享。所以你到西乡去吃情席，有四碗肉，而且碗碗肉都是堆起来的，且每位还分发一张打包的纸便于携带，所以平江西乡吃割包这是一种敬老爱幼的传统美德，值得称道，更不能称为笑谈之料。

平江情席一个席面三个头，即三碗有盖碗的菜，按出菜次序为一三五，笔者认为应该予以传承，不然的话不叫情席的席面而与十大碗无异，有了盖碗菜就有了做事业的氛围和礼仪的传承。其实百叶丝和笋是两碗好菜，爽口有味，又是素菜，在席面中晕素搭配，是古老的套餐传统还是保留为好。不要生活水准高了把传统菜斢了。平江情席除西片席面外其它地方大同小异，都差不同。

平江情席除了春干席和参席外，还有翅席和燕席，笔者在平江没有见识过，此系高规格的宴会，一般人家是很难承受的。就是在旧时的大户人家能呈办的也不多。平江的厨师对魚翅和燕窝还比较生疏，不理手（不会）做这样的高档菜，还要引进大厨，据说吃饭用八仙桌还要留一方席口，旁边还有丝弦之音伴餐，还有艺人献唱。一般也是两三桌而已。此属阳春白雪，不能走进平常百姓家，所以也不存在民俗与传承。

平江人待客热情，待客之道也讲究规矩。旧时有“一碗强盗两碗贼，三碗叫化四碗客”之说，平江人如果家里来了客人至少也是四六只碗，确实没有什么了，上一碗辣椒酱或者霉豆腐都可以抵一碗，客人是不会见怪的（不会责备与埋怨的）但唯独不能上三只碗，这是人家很忌讳的事情，也是我们待客之道所不允许的。在农村平时来了客人，杀了鸡，买了肉，打了豆腐，上了八大碗招待人家就是很高规格了。

平江人旧时的饮食，凡是家里杀了猪、杀了鸡首先就是祭祀，敬家神祖宗，敬土地老爷，敬坟等，祭祀是平江饮食文化的核心，也是习俗。杀猪了就拿猪头，过锅煮一下，鸡也稍微蒸一下，不要全熟，敬祖敬天敬坟敬神，只要闻到了香气即可，让先人们和神明尝鲜，然后才能自己食用。

当然饮食文化也只有在解决温饱之后才有文化可言，在旧时连饭都吃不饱，整天肚子饥（饿〉，其礼仪和文化的内涵就少了些许，饥寒起盗心也是一种社会通病，礼义廉耻也失去了往日的斯文（个人的文明和理性行为）。由此可见饮食文化是建立在一定的物质基础之上的。

平江饮食的菜系应属湘菜系列，相对于湘菜平江菜的口味还略清淡些，没有湘菜的重口味。吃遍天下，还是家乡的味道美，妈妈做的菜香。相比较于言，平江有几道菜是值得称道的。平江餐饮的豆腐系列产品外地是难以匹配的，这既有工艺的基础，又有水的原因。有水豆腐、老豆腐、油豆腐、霉豆腐、酱豆腐、熏豆腐，有豆浆、豆腐渣、豆腐老。豆腐皮、百叶、百叶丝。还有一系列的豆制品，而百叶丝是情席中的正品，占有一席之位。

平江的火培鱼也是一绝，火培魚来自于山区小溪小河的嫩子鱼，撒少许盐用慢火焙干，可蒸、可胙，可参汤。放酸刀把豆参汤，那鲜味香味让你一辈子难忘。

天岳幕阜山下南江桥的黄鳝麺清鲜可口，鈡洞油茶壳熏的腊肉又黄又香，长寿街的豆腐丁子掺虾米加葱姜鸡蛋，色香味齐全，长寿街鸡汤炖的酱干吃后口留余香，长寿街的金镶玉（蛋皮卷精肉）酥香味长，落口融（猪油泡麺粉加白糖)名不虚传，龙门烧饼，三眼桥芋头发酵做的雪枣清脆可口，嘉义的油豆腐心空柔软，平江的茴丸子清甜碰香，天岳幕阜山下冬塔的红豆子粉口香甜，天岳幕阜山下虹桥的金花豆清淡宜口，中县坪的十月黑吃四季水黑豆炖山羊其味醇厚绵长，旧时县城惠隆斋的法饼、三阳街的包子等等都属平江饮食的特色小吃。