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白酒为何会辣？

时间：2018-08-15 11:16:24 来源：京都酒水商贸作者：辣味点击：

白酒什么味道，有人说“辣”。那白酒到底为什么会辣？辣味是白酒度数引起的吗？越是高度酒就会越辣吗？

度数越高白酒味道越辛辣？错！

小麦破碎踩实后制成的待发酵大曲块半成品

首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。

事实上，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系!

醛类物质是造成白酒辛辣的“真凶”。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

醛类物质是如何产生的呢？

酿酒过程中的摊晾

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感?

1、陈酿

刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻，酱酒窖藏车间，酱酒的窖藏也是生产的一环节。

2.勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。

但＂三精一水＂的液态酒所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

好酒五味，甜酸苦涩辣都会有，舌尖舔，是甜的；舌边淌，是酸的；舌根苦后生甘，舌底是涩的，那是单宁！

酒都是辣的，越好的酒，燥辣味儿越小，仔细品，那不是辣，是丰满的香味。好酒过喉，也没有针刺感。

枸杞吃对了，效果才更好，吃错了却很伤身！这样吃它才管用！

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